Il menù di venerdì 10 gennaio 2020 a La Prova del Cuoco

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2° scontro

Pasta patate e cozze di Natale Giunta

INGREDIENTI

  • 320 g di fusilloni
  • 3 patate bianche lessate
  • 3 patate viola lessate
  • 500 g di cozze
  • 150 g di provolone del monaco
  • 100 g di panna
  • brodo vegetale, olio evo e sale qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere i fusilloni in acqua bollente e salata;
  • Mettere le cozze in casseruola a farle aprire;
  • Sgusciarle e tenere da parte la loro acqua;
  • Preparare le patate già lessate e sbucciate e mixarle separatamente 2 di ogni tipo con brodo vegetale e un po’ di acqua di cozze, così per ottenere due creme (bianca e viola);
  • Tagliare a cubetti le altre due patate rimaste passandole in padella con olio su ogni lato;
  • Preparare una fonduta facendo sciogliere il provolone del Monaco con la panna;
  • Scolare i fusilli e mantecarli con la fonduta;
  • Stendere sul fondo del piatto le due creme di patate e poi aggiungere sopra i fusilloni;
  • Aggiungere anche le cozze e la dadolata di patate;

Torta con banana e cioccolato di Guido Castagna

INGREDIENTI

Per la base:

  • 200 g di biscotti o frolla
  • 80 g di cioccolato gianduja
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Per la gelatina alla banana:

  • 200 g di banane
  • 30 g di zucchero di cana
  • 4 g gelatina
  • 5 g di succo di limone

Per la mousse montata al cioccolato:

  • 500 g di panna
  • 100 g di cioccolato bianco
  • buccia di lime qb

Per la decorazione:

  • scaglie di caramello
  • cacao in polvere
  • fettine di banana

PREPARAZIONE

  • Sbriciolare i biscotti o la frolla ed ottenere un crumble;
  • Mescolare poi con il cioccolato e un pizzico di sale;
  • Sbucciare e tagliare la banana a tocchetti;
  • Mettere la base del dolce in un disco con carta da forno;
  • Aggiungere in una scodella banana, zucchero di canna e succo di limone;
  • Frullare il tutto ad immersione ed aggiungere anche la gelatina sciolta;
  • Preparare la ganache montata: far bollire la panna e quando arriva a bollore aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere;
  • Far riposare il composto ottenuto in abbattitore ottenendo un disco;
  • Aggiungere poi la ganache a fiocchetti e rifinire con le decorazionin;

Lezioni di cucina di Nonis: l’hamburger

Oggi si parla dell’hamburger con un impasto fatto da Nonis con sale, pepe, albume, pane grattugiato e carne trita di manzo. Preparare l’hambuger ed oliare leggermente la superficie esterna così da non attaccarsi al cucchiaio mentre si da la forma. Cuocere in padella calda con fiamma alta; altrimenti fuoriescono le proteine se si abbassa la temperatura della padella. Mettere la maionese sul panino e poi aggiungere la carne, la cipolla caramellata, speck di Sauris, radicchio variegato e formaggio.

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La Gara dei Cuochi

Giampiero Fava e Franco Marino sono gli chef che accompagnano i concorrenti nella sfida del giorno.

SQUADRA DEL POMODORO – TORTINO RUSTICO CON CICORIA E CACIO E NASELO IN UMIDO CON SPINACINI E VONGOLE

  • Ingredienti: nasello, vongole, cicoria, spinacini, caciocavallo
  • Preparare con 200 g di farina, burro 100 g, sale e acqua qb l’impasto simile brisé;
  • Far riposare e tirarlo per fare la pasta per l’impasto della torta rustica;
  • Lavare la cicoria e metterla a cuocere in acqua bollente e salata;
  • Ripassarla in padella per preparare il tortino;
  • Mettere la cicoria tamponata, caciocavallo e chiudere a fagottino;
  • Cuocere in forno, dopo aver spennellato con uovo e segnando con una forchetta;
  • Pulire il nasello eliminando le spine;
  • Cuocere olio, aglio, pelato e far andare lentamente il pesce;
  • Far aprire le vongole da parte con un goccio di olio evo e aggiungere un po’ di buccia di limone;
  • Mettere in un piatto le vongole;

SQUADRA DEL POMODORO – MARITOZZO SALATO CON BROCCOLETTI, ALICI E RICOTTA E COSTOLETTE FRITTE CON PANATURA SPEZIATA

  • Ingredienti: costolette agnello, ricotta di bufala, pistacchi al naturale, broccoletti, maritozzi
  • Unire curry, formaggio e passare le costolette prima nella panatura, uovo e pangrattato;
  • Fare il burro chiarificato e friggere le costolette;
  • Cuocere le patate al microonde per 5 minuti con olio, acqua, erbe aromatiche così da accompagnare con la carne;
  • In padella, rendere croccante la parte superiore dell’agnello;
  • Sbollentare le cime di rapa e poi fare uno shock termico;
  • Passare al microonde il maritozzo e poi tagliarlo a metà;
  • Unire prezzemolo, aceto, capperi, alici, olio ed usare questa bagna per bagnare il maritozzo;
  • Aggiungere poi le cime ripassate, le alici e la ricotta lavorata;
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La vittoria è conquistata dalla squadra del peperone!


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