Il menù di venerdì 10 gennaio 2020 a La Prova del Cuoco
2° scontro
Pasta patate e cozze di Natale Giunta
INGREDIENTI
- 320 g di fusilloni
- 3 patate bianche lessate
- 3 patate viola lessate
- 500 g di cozze
- 150 g di provolone del monaco
- 100 g di panna
- brodo vegetale, olio evo e sale qb
PREPARAZIONE
- Cuocere i fusilloni in acqua bollente e salata;
- Mettere le cozze in casseruola a farle aprire;
- Sgusciarle e tenere da parte la loro acqua;
- Preparare le patate già lessate e sbucciate e mixarle separatamente 2 di ogni tipo con brodo vegetale e un po’ di acqua di cozze, così per ottenere due creme (bianca e viola);
- Tagliare a cubetti le altre due patate rimaste passandole in padella con olio su ogni lato;
- Preparare una fonduta facendo sciogliere il provolone del Monaco con la panna;
- Scolare i fusilli e mantecarli con la fonduta;
- Stendere sul fondo del piatto le due creme di patate e poi aggiungere sopra i fusilloni;
- Aggiungere anche le cozze e la dadolata di patate;
Torta con banana e cioccolato di Guido Castagna
INGREDIENTI
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Per la base:
- 200 g di biscotti o frolla
- 80 g di cioccolato gianduja
Per la gelatina alla banana:
- 200 g di banane
- 30 g di zucchero di cana
- 4 g gelatina
- 5 g di succo di limone
Per la mousse montata al cioccolato:
- 500 g di panna
- 100 g di cioccolato bianco
- buccia di lime qb
Per la decorazione:
- scaglie di caramello
- cacao in polvere
- fettine di banana
PREPARAZIONE
- Sbriciolare i biscotti o la frolla ed ottenere un crumble;
- Mescolare poi con il cioccolato e un pizzico di sale;
- Sbucciare e tagliare la banana a tocchetti;
- Mettere la base del dolce in un disco con carta da forno;
- Aggiungere in una scodella banana, zucchero di canna e succo di limone;
- Frullare il tutto ad immersione ed aggiungere anche la gelatina sciolta;
- Preparare la ganache montata: far bollire la panna e quando arriva a bollore aggiungere il cioccolato e farlo sciogliere;
- Far riposare il composto ottenuto in abbattitore ottenendo un disco;
- Aggiungere poi la ganache a fiocchetti e rifinire con le decorazionin;
Lezioni di cucina di Nonis: l’hamburger
Oggi si parla dell’hamburger con un impasto fatto da Nonis con sale, pepe, albume, pane grattugiato e carne trita di manzo. Preparare l’hambuger ed oliare leggermente la superficie esterna così da non attaccarsi al cucchiaio mentre si da la forma. Cuocere in padella calda con fiamma alta; altrimenti fuoriescono le proteine se si abbassa la temperatura della padella. Mettere la maionese sul panino e poi aggiungere la carne, la cipolla caramellata, speck di Sauris, radicchio variegato e formaggio.
La Gara dei Cuochi
Giampiero Fava e Franco Marino sono gli chef che accompagnano i concorrenti nella sfida del giorno.
SQUADRA DEL POMODORO – TORTINO RUSTICO CON CICORIA E CACIO E NASELO IN UMIDO CON SPINACINI E VONGOLE
- Ingredienti: nasello, vongole, cicoria, spinacini, caciocavallo
- Preparare con 200 g di farina, burro 100 g, sale e acqua qb l’impasto simile brisé;
- Far riposare e tirarlo per fare la pasta per l’impasto della torta rustica;
- Lavare la cicoria e metterla a cuocere in acqua bollente e salata;
- Ripassarla in padella per preparare il tortino;
- Mettere la cicoria tamponata, caciocavallo e chiudere a fagottino;
- Cuocere in forno, dopo aver spennellato con uovo e segnando con una forchetta;
- Pulire il nasello eliminando le spine;
- Cuocere olio, aglio, pelato e far andare lentamente il pesce;
- Far aprire le vongole da parte con un goccio di olio evo e aggiungere un po’ di buccia di limone;
- Mettere in un piatto le vongole;
SQUADRA DEL POMODORO – MARITOZZO SALATO CON BROCCOLETTI, ALICI E RICOTTA E COSTOLETTE FRITTE CON PANATURA SPEZIATA
- Ingredienti: costolette agnello, ricotta di bufala, pistacchi al naturale, broccoletti, maritozzi
- Unire curry, formaggio e passare le costolette prima nella panatura, uovo e pangrattato;
- Fare il burro chiarificato e friggere le costolette;
- Cuocere le patate al microonde per 5 minuti con olio, acqua, erbe aromatiche così da accompagnare con la carne;
- In padella, rendere croccante la parte superiore dell’agnello;
- Sbollentare le cime di rapa e poi fare uno shock termico;
- Passare al microonde il maritozzo e poi tagliarlo a metà;
- Unire prezzemolo, aceto, capperi, alici, olio ed usare questa bagna per bagnare il maritozzo;
- Aggiungere poi le cime ripassate, le alici e la ricotta lavorata;
La vittoria è conquistata dalla squadra del peperone!