I piatti de La Prova del Cuoco del 21 gennaio 2020


2° scontro

Vitello farcito con carciofi di Daniele Persegani

INGREDIENTI

  • 1 spinacino di vitello (tasca)
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 70 g di pane grattato
  • 2 uova
  • 2 carciofi
  • 1 spicchio aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 mazzetto di mentuccia
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • noce moscata qb
  • olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Far tostare leggermente in padella il pangrattato, metterlo in una ciotola e mescolare con un po’ di brodo, aggiungendo formaggio, uova e mentucia;
  • Pulire i carciofi e tagliarli a metà eliminando eventuale fieno e farli cuocere in padella con olio, aglio e prezzemolo;
  • Preparare lo spinacino e farcire con uno strato di ripieno e uno di carciofi;
  • Chiudere la tasca e far cuocere bene con ago da salumiere e filo per arrosto;
  • Far cuocere per 1 ora e mezza circa in acqua bollente con sedano, carota e cipolla;
  • Scolare la carne e far intiepidire;
  • Tagliare le fette e disporre sul piatto da portata, servendo con maionese arricchita con aglio schiacciato e prezzemolo tritato;

Tacos di barbabietole con mele, anacardi e noci di Federica Lippi

INGREDIENTI

  • 1 Kg di barbabietole cotte
  • 300 g di anacardi al naturale
  • 1 rametto di salvia
  • 2 mele fuji
  • 200 g di noci sgusciate
  • 200 ml di bevanda di soia al naturale
  • aglio in polvere qb
  • miele, olio evo, sale
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PREPARAZIONE

  • Ammollare per 10 minuti in acqua bollente e poi frullarli con foglioline di salvia, olio evo, un pizzico di sale e pepe;
  • Aggiungere poi il latte vegetale per ottenere la cremosità desiderata;
  • Tagliare le mele a cubetti piccoli;
  • Sminuzzare i gherigli di noce grossolanamente con un mortaio;
  • Tagliare la barbabietole a rondelle sottili;
  • Disporre le rondelle di barbabietole su un piatto con un cucchiaino e porre la salsina preparata agli anacardi su un lato;
  • Richiudere la fetta di barbabietola su sé stessa e decorare con noci, mele, qualche fogliolina di salvia e goccia di miele;

Torta all’arancia di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 250 g di farina 0
  • 50 g di amido di mais
  • 160 g di zucchero
  • 90 g di latte
  • 90 g olio di semi di mais
  • 90 g di succo di arancia (circa 1 grande)
  • 3 uova
  • 3 cucchiaini di lievito
  • 2 arance biologiche
  • buccia grattugiata di arancia, sale qb

Per la salsa caramello:

  • 60 g di zucchero
  • 30 g di burro
  • 2/3 cucchiai di succo di arancia
  • 2/3 cucchiai di acqua
  • succo di 1 arancia

Per lo sciroppo:

  • 50 g succo di arancia
  • 30 g di zucchero

PREPARAZIONE

  • Imburrare lo stampo 24×24 cm e preriscaldare a 170°C il forno;
  • Lavare due arance ed ottenere delle fettine sottili e dividerle a metà;
  • Preparare il caramello mettendo in un piccolo tegame lo zucchero con acqua e far andare la fiamma fino a quando lo zucchero diventerà biondo;
  • Fuori dal fuoco aggiungere il burro e succo di arancia e poi riportare sul fuoco;
  • Versare il caramello ottenuto in una teglia distribuendolo bene su tutta la superficie;
  • Aggiungere sopra le fette di arancia ordinatamente e leggermente sovrapposte;
  • Preparare l’impasto della torta con uova e zucchero che dovranno diventare chiare;
  • Unire poi olio e latte, succo di arancia e scorza grattugiata;
  • Aggiungere le farine setacciate con lievito e sale;
  • Mescolare e versare poi il composto sulle arance;
  • Cuocere a 170° per 40 minuti;
  • Una volta fuori dal forno, aspettare 5 minuti e poi sformare la torta mettendo su una piatto da portata;
  • Preparare lo sciroppo facendo sciogliere 50 grammi di succo di arancia con 20 grammi di zucchero;
  • Farlo ridurre leggermente e distribuire con l’aiuto di un pennello sopra le arance facendolo penetrare all’interno della torta;
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La Gara dei Cuochi

La penalità è assegnata a Franco Marino con la squadra del pomodoro ed è impiatto allo sbaraglio.

SQUADRA DEL POMODORO – CROSTATINA SALATA CON CAPRINO E PEPERONI E BOCCONCINI DI TACCHINO IN CROSTA CON PURÈ CON SEDANO RAPA

  • Ingredienti: fesa di tacchino, sedano rapa, peperoni surgelati, caprino e pasta brisée
  • Unire carpino, uovo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
  • Ripassare i peperoni in padella e poi unire a questo composto;
  • Preparare la crostatina salata con questo composto;
  • Cuocere a 230°C per 10 minuti in forno dopo aver chiuso e spennellato con uovo;
  • Bollire il sedano rapa con acqua e latte;
  • Frullare e poi ottenere il puré;
  • Ripassare l’altra parte di peperoni e poi frullare;
  • Unire diversi tipi di peperocino e pepe rosa e ripassare in padella per scaldarlo;
  • Passare in farina, uovo e pangrattato il tacchino e poi cuocere;

SQUADRA DEL PEPERONE – FAGOTTINI DI PASTA CON FASOLARI, PESTO AL FINOCCHIETTO E SOGLIOLA ALLA MUGNAIA CON ZUCCA GRIGLIATA

  • Ingredienti: zucca, filetto di sogliola, finocchietto, fasolari e semi di zuccau
  • Unire la farina integrale, uova, un pizzico di sale ed olio evo;
  • Impastare con il mixer e poi far riposare;
  • Stendere la pasta con la macchinetta;
  • Pulire i fasolari e farli aprire al microonde, usando l’acqua per la mugnaia;
  • Mettere i gusci, prezzemolo ed erba aromatiche per fare l’acqua “sporca”;
  • Condire con olio, gambi di prezzemolo e buccia di limone e cuocere al vapore il pesce;
  • Cuocere i fagottini ripieni e servire con i semi di zucca passati in padella;
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Vince la squadra del peperone!


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