I piatti de La Prova del Cuoco del 21 gennaio 2020
2° scontro
Vitello farcito con carciofi di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 1 spinacino di vitello (tasca)
- 100 g di formaggio grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato
- 70 g di pane grattato
- 2 uova
- 2 carciofi
- 1 spicchio aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di mentuccia
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- noce moscata qb
- olio evo, sale e pepe
PREPARAZIONE
- Far tostare leggermente in padella il pangrattato, metterlo in una ciotola e mescolare con un po’ di brodo, aggiungendo formaggio, uova e mentucia;
- Pulire i carciofi e tagliarli a metà eliminando eventuale fieno e farli cuocere in padella con olio, aglio e prezzemolo;
- Preparare lo spinacino e farcire con uno strato di ripieno e uno di carciofi;
- Chiudere la tasca e far cuocere bene con ago da salumiere e filo per arrosto;
- Far cuocere per 1 ora e mezza circa in acqua bollente con sedano, carota e cipolla;
- Scolare la carne e far intiepidire;
- Tagliare le fette e disporre sul piatto da portata, servendo con maionese arricchita con aglio schiacciato e prezzemolo tritato;
Tacos di barbabietole con mele, anacardi e noci di Federica Lippi
INGREDIENTI
- 1 Kg di barbabietole cotte
- 300 g di anacardi al naturale
- 1 rametto di salvia
- 2 mele fuji
- 200 g di noci sgusciate
- 200 ml di bevanda di soia al naturale
- aglio in polvere qb
- miele, olio evo, sale
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PREPARAZIONE
- Ammollare per 10 minuti in acqua bollente e poi frullarli con foglioline di salvia, olio evo, un pizzico di sale e pepe;
- Aggiungere poi il latte vegetale per ottenere la cremosità desiderata;
- Tagliare le mele a cubetti piccoli;
- Sminuzzare i gherigli di noce grossolanamente con un mortaio;
- Tagliare la barbabietole a rondelle sottili;
- Disporre le rondelle di barbabietole su un piatto con un cucchiaino e porre la salsina preparata agli anacardi su un lato;
- Richiudere la fetta di barbabietola su sé stessa e decorare con noci, mele, qualche fogliolina di salvia e goccia di miele;
Torta all’arancia di Natalia Cattelani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 250 g di farina 0
- 50 g di amido di mais
- 160 g di zucchero
- 90 g di latte
- 90 g olio di semi di mais
- 90 g di succo di arancia (circa 1 grande)
- 3 uova
- 3 cucchiaini di lievito
- 2 arance biologiche
- buccia grattugiata di arancia, sale qb
Per la salsa caramello:
- 60 g di zucchero
- 30 g di burro
- 2/3 cucchiai di succo di arancia
- 2/3 cucchiai di acqua
- succo di 1 arancia
Per lo sciroppo:
- 50 g succo di arancia
- 30 g di zucchero
PREPARAZIONE
- Imburrare lo stampo 24×24 cm e preriscaldare a 170°C il forno;
- Lavare due arance ed ottenere delle fettine sottili e dividerle a metà;
- Preparare il caramello mettendo in un piccolo tegame lo zucchero con acqua e far andare la fiamma fino a quando lo zucchero diventerà biondo;
- Fuori dal fuoco aggiungere il burro e succo di arancia e poi riportare sul fuoco;
- Versare il caramello ottenuto in una teglia distribuendolo bene su tutta la superficie;
- Aggiungere sopra le fette di arancia ordinatamente e leggermente sovrapposte;
- Preparare l’impasto della torta con uova e zucchero che dovranno diventare chiare;
- Unire poi olio e latte, succo di arancia e scorza grattugiata;
- Aggiungere le farine setacciate con lievito e sale;
- Mescolare e versare poi il composto sulle arance;
- Cuocere a 170° per 40 minuti;
- Una volta fuori dal forno, aspettare 5 minuti e poi sformare la torta mettendo su una piatto da portata;
- Preparare lo sciroppo facendo sciogliere 50 grammi di succo di arancia con 20 grammi di zucchero;
- Farlo ridurre leggermente e distribuire con l’aiuto di un pennello sopra le arance facendolo penetrare all’interno della torta;
La Gara dei Cuochi
La penalità è assegnata a Franco Marino con la squadra del pomodoro ed è impiatto allo sbaraglio.
SQUADRA DEL POMODORO – CROSTATINA SALATA CON CAPRINO E PEPERONI E BOCCONCINI DI TACCHINO IN CROSTA CON PURÈ CON SEDANO RAPA
- Ingredienti: fesa di tacchino, sedano rapa, peperoni surgelati, caprino e pasta brisée
- Unire carpino, uovo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
- Ripassare i peperoni in padella e poi unire a questo composto;
- Preparare la crostatina salata con questo composto;
- Cuocere a 230°C per 10 minuti in forno dopo aver chiuso e spennellato con uovo;
- Bollire il sedano rapa con acqua e latte;
- Frullare e poi ottenere il puré;
- Ripassare l’altra parte di peperoni e poi frullare;
- Unire diversi tipi di peperocino e pepe rosa e ripassare in padella per scaldarlo;
- Passare in farina, uovo e pangrattato il tacchino e poi cuocere;
SQUADRA DEL PEPERONE – FAGOTTINI DI PASTA CON FASOLARI, PESTO AL FINOCCHIETTO E SOGLIOLA ALLA MUGNAIA CON ZUCCA GRIGLIATA
- Ingredienti: zucca, filetto di sogliola, finocchietto, fasolari e semi di zuccau
- Unire la farina integrale, uova, un pizzico di sale ed olio evo;
- Impastare con il mixer e poi far riposare;
- Stendere la pasta con la macchinetta;
- Pulire i fasolari e farli aprire al microonde, usando l’acqua per la mugnaia;
- Mettere i gusci, prezzemolo ed erba aromatiche per fare l’acqua “sporca”;
- Condire con olio, gambi di prezzemolo e buccia di limone e cuocere al vapore il pesce;
- Cuocere i fagottini ripieni e servire con i semi di zucca passati in padella;
Vince la squadra del peperone!