I piatti de La Prova del Cuoco del 21 gennaio 2020

2° scontro

Vitello farcito con carciofi di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 1 spinacino di vitello (tasca)
• 100 g di formaggio grattugiato
• 50 g di pecorino grattugiato
• 70 g di pane grattato
• 2 uova
• 2 carciofi
• 1 spicchio aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di mentuccia
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• noce moscata qb
• olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE

• Far tostare leggermente in padella il pangrattato, metterlo in una ciotola e mescolare con un po’ di brodo, aggiungendo formaggio, uova e mentucia;
• Pulire i carciofi e tagliarli a metà eliminando eventuale fieno e farli cuocere in padella con olio, aglio e prezzemolo;
• Preparare lo spinacino e farcire con uno strato di ripieno e uno di carciofi;
• Chiudere la tasca e far cuocere bene con ago da salumiere e filo per arrosto;
• Far cuocere per 1 ora e mezza circa in acqua bollente con sedano, carota e cipolla;
• Scolare la carne e far intiepidire;
• Tagliare le fette e disporre sul piatto da portata, servendo con maionese arricchita con aglio schiacciato e prezzemolo tritato;

Tacos di barbabietole con mele, anacardi e noci di Federica Lippi

INGREDIENTI

• 1 Kg di barbabietole cotte
• 300 g di anacardi al naturale
• 1 rametto di salvia
• 2 mele fuji
• 200 g di noci sgusciate
• 200 ml di bevanda di soia al naturale
• aglio in polvere qb
• miele, olio evo, sale

PREPARAZIONE

• Ammollare per 10 minuti in acqua bollente e poi frullarli con foglioline di salvia, olio evo, un pizzico di sale e pepe;
• Aggiungere poi il latte vegetale per ottenere la cremosità desiderata;
• Tagliare le mele a cubetti piccoli;
• Sminuzzare i gherigli di noce grossolanamente con un mortaio;
• Tagliare la barbabietole a rondelle sottili;
• Disporre le rondelle di barbabietole su un piatto con un cucchiaino e porre la salsina preparata agli anacardi su un lato;
• Richiudere la fetta di barbabietola su sé stessa e decorare con noci, mele, qualche fogliolina di salvia e goccia di miele;

Torta all’arancia di Natalia Cattelani

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 250 g di farina 0
• 50 g di amido di mais
• 160 g di zucchero
• 90 g di latte
• 90 g olio di semi di mais
• 90 g di succo di arancia (circa 1 grande)
• 3 uova
• 3 cucchiaini di lievito
• 2 arance biologiche
• buccia grattugiata di arancia, sale qb

Per la salsa caramello:

• 60 g di zucchero
• 30 g di burro
• 2/3 cucchiai di succo di arancia
• 2/3 cucchiai di acqua
• succo di 1 arancia

Per lo sciroppo:

• 50 g succo di arancia
• 30 g di zucchero

PREPARAZIONE

• Imburrare lo stampo 24×24 cm e preriscaldare a 170°C il forno;
• Lavare due arance ed ottenere delle fettine sottili e dividerle a metà;
• Preparare il caramello mettendo in un piccolo tegame lo zucchero con acqua e far andare la fiamma fino a quando lo zucchero diventerà biondo;
• Fuori dal fuoco aggiungere il burro e succo di arancia e poi riportare sul fuoco;
• Versare il caramello ottenuto in una teglia distribuendolo bene su tutta la superficie;
• Aggiungere sopra le fette di arancia ordinatamente e leggermente sovrapposte;
• Preparare l’impasto della torta con uova e zucchero che dovranno diventare chiare;
• Unire poi olio e latte, succo di arancia e scorza grattugiata;
• Aggiungere le farine setacciate con lievito e sale;
• Mescolare e versare poi il composto sulle arance;
• Cuocere a 170° per 40 minuti;
• Una volta fuori dal forno, aspettare 5 minuti e poi sformare la torta mettendo su una piatto da portata;
• Preparare lo sciroppo facendo sciogliere 50 grammi di succo di arancia con 20 grammi di zucchero;
• Farlo ridurre leggermente e distribuire con l’aiuto di un pennello sopra le arance facendolo penetrare all’interno della torta;

La Gara dei Cuochi

La penalità è assegnata a Franco Marino con la squadra del pomodoro ed è impiatto allo sbaraglio.

SQUADRA DEL POMODORO – CROSTATINA SALATA CON CAPRINO E PEPERONI E BOCCONCINI DI TACCHINO IN CROSTA CON PURÈ CON SEDANO RAPA

• Ingredienti: fesa di tacchino, sedano rapa, peperoni surgelati, caprino e pasta brisée
• Unire carpino, uovo, sale, pepe e formaggio grattugiato;
• Ripassare i peperoni in padella e poi unire a questo composto;
• Preparare la crostatina salata con questo composto;
• Cuocere a 230°C per 10 minuti in forno dopo aver chiuso e spennellato con uovo;
• Bollire il sedano rapa con acqua e latte;
• Frullare e poi ottenere il puré;
• Ripassare l’altra parte di peperoni e poi frullare;
• Unire diversi tipi di peperocino e pepe rosa e ripassare in padella per scaldarlo;
• Passare in farina, uovo e pangrattato il tacchino e poi cuocere;

SQUADRA DEL PEPERONE – FAGOTTINI DI PASTA CON FASOLARI, PESTO AL FINOCCHIETTO E SOGLIOLA ALLA MUGNAIA CON ZUCCA GRIGLIATA

• Ingredienti: zucca, filetto di sogliola, finocchietto, fasolari e semi di zuccau
• Unire la farina integrale, uova, un pizzico di sale ed olio evo;
• Impastare con il mixer e poi far riposare;
• Stendere la pasta con la macchinetta;
• Pulire i fasolari e farli aprire al microonde, usando l’acqua per la mugnaia;
• Mettere i gusci, prezzemolo ed erba aromatiche per fare l’acqua “sporca”;
• Condire con olio, gambi di prezzemolo e buccia di limone e cuocere al vapore il pesce;
• Cuocere i fagottini ripieni e servire con i semi di zucca passati in padella;

Vince la squadra del peperone!