I piatti de La Prova del Cuoco del 14 gennaio 2020
2° scontro
Acquapazza di Natale Giunta
INGREDIENTI
- 400 g di filetti di ombrina
- 200 g di vongol
- 4/6 gamberi
- 400 g di pane casereccio
- 2 limoni
- erbe aromatiche (timo, prezzemolo, maggiorana, menta)
- 30 g di capperi dissalati
- polvere di capperi
- olio evo
- olio di semi
PREPARAZIONE
- Tagliare il pane a fette di 2 cm di altezza e poi friggere in olio di semi in padella;
- Far aprire in padella le vongole e tenere da parte la loro acqua;
- Mettere i filetti di pesce in padella con olio, erbe aromatiche, fettine di limone, capperi e acqua delle vongole;
- Quando i filetti del pesce sono cotti si potrà guarnire con i gamberi a crudo, sgusciati in precedenza, polvere di cappero (capperi essiccati in forno e poi frullati per ottenere la polvere) e le vongole;
I maratozzi di Sal de Riso
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 250 g di acqua
- 50 g di lievito di birra
- 35 g di miele di acacia
- 120 g di zucchero
- 1 kg di farina 00
- 300 g di uova intere
- 120 g di tuorli
- 220 g di burro
- 16 g di sale
- scorza limone grattugiata qb
- vaniglia
Per farcire:
- crema pasticcera
- panna montata
- zucchero vanigliato
Per la crema pasticcera:
- 350 g di latte
- 150 g di panna
- 180 g di tuorli d’uovo
- 150 g di zucchero
- 35 g di amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- 2 g di sale
- buccia di 3 limoni
PREPARAZIONE
- Mettere acqua e lievito di birra in planetaria ed aggiungere lo zucchero, miele di acacia, semi di bacca di vaniglia, limone di Amalfi grattugiato;
- Aggiungere poi le uova intere e la farina;
- Impastare fino a quando non si ottiene una pasta liscia;
- Unire la metà dei tuorli con il sale, burro morbido e infine tuorli;
- Impastare nuovamente fino ad ottenere una pasta setora;
- Ricoprire con la pellicola trasparente la pasta e poi far lievitare per 120 minuti, schiacciando la pasta per due volte;
- Formare le palline da 40 grammi e ricoprire con cellophane facendo nuovamente livitare a 28°C fino a quando non raddoppia il volume;
- Dare una forma ovaleggiante e sistemare i maritozzi su una teglia e far lievitare ancora a 28°C;
- Spennellare per due volte con l’uovo e cuocere a 200°C per 7 minuti;
- Raffreddare in abbattitore;
- Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia dei limoni;
- Mescoalre con i tuorli lo zucchero, amido e sale;
- Aggiungere il latte e panna bollente e poi riportare sul fuoco per fare la crema;
- Farla raffreddare velocemente;
- Una volta scongelato il maritozzo, tagliare a metà e farcire con la crema pasticcera e panna montata;
- Spolverare con lo zucchero a velo;
Gli involtini di lattuga di Erny Lombardo
INGREDIENTI
- 12 foglie di lattuga
- 500 g di patate
- 200 g di prosciutto cotto unica fetta
- 200 g di provolone piccante unica fetta
- 25 g di burro
- salsa di pomodoro, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Sbollentata per 30 secondi le foglie di lattuga;
- Preparare la farcia con le patate sbollentate ed un po’ di burro sciolto. Unire prosciutto e provolone piccante tagliati a cubetti piccoli;
- Impastare il tutto e condire con sale e pepe;
- Adagiare un po’ di composto di patate sulla foglia, tagliando la prima parte;
- Chiudere facendo la prima chiusura a portafoglio e poi chiudere;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – MINESTA PATATE, COZZE E E PECORINO E BACCALÀ FRITTO
- Ingredienti: baccalà, carciofi mammole, rucola, cozze, pecorino marchigiano stagionato
- Tagliare le patate a cubetti, spazzolando la buccia;
- Mettere olio evo, rametto di rosmarino e aglio in un tegame e poi far andare le patate e sedano;
- In padella far aprire le cozze ed aggiungerla alla minestra proseguendo la cottura;
- Servire sopra alla minestra una grattugiata di pecorino e le cozze;
- Cuocere con il microonde il baccalà con olio, pepe rosa, erbe aromatiche ed uvetta, coprendo con la pellicola trasparente adatta per la cottura al microonde;
- Far andare per 4 minuti alla massima potenza;
- Pulire i carciofi e friggere una parte;
- Usare il gambo per una salsa di accompagnamento;
- L’ultima parte dei carciofi condire con olio e limone;
SQUADRA DEL PEPERONE -TORTELLI MASCARPONE E NOCCIOLE E QUAGLIE AL GUANCIALE SU CREMA DI BROCCOLI
- Ingredienti: quaglie, guanciale, nocciole, mascarapone, broccolo siciliano
- Impastare farina e uova per fare la pasta dei tortelli;
- Tirare la pasta;
- Tritare le nocciole e metterle in padella con la salsa di soia;
- Mettere il mascarpone sulla pasta e poi cuocere in acqua bollente e salata;
- Saltare la pasta in padella e poi terminare con una spolverata di formaggio grattugiato e granella di nocciola;
- Disossare le quaglie e lardellare;
- Rosolare al caldo con coperchio e poi sfumare con vino bianco;
- Lessare in acqua salata il broccolo e poi frullare con olio per ottenere una crema omogelea a liscia da servire con le quaglie;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!