I piatti de La Prova del Cuoco del 14 gennaio 2020

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2° scontro

Acquapazza di Natale Giunta

INGREDIENTI

  • 400 g di filetti di ombrina
  • 200 g di vongol
  • 4/6 gamberi
  • 400 g di pane casereccio
  • 2 limoni
  • erbe aromatiche (timo, prezzemolo, maggiorana, menta)
  • 30 g di capperi dissalati
  • polvere di capperi
  • olio evo
  • olio di semi

PREPARAZIONE

  • Tagliare il pane a fette di 2 cm di altezza e poi friggere in olio di semi in padella;
  • Far aprire in padella le vongole e tenere da parte la loro acqua;
  • Mettere i filetti di pesce in padella con olio, erbe aromatiche, fettine di limone, capperi e acqua delle vongole;
  • Quando i filetti del pesce sono cotti si potrà guarnire con i gamberi a crudo, sgusciati in precedenza, polvere di cappero (capperi essiccati in forno e poi frullati per ottenere la polvere) e le vongole;

I maratozzi di Sal de Riso

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 250 g di acqua
  • 50 g di lievito di birra
  • 35 g di miele di acacia
  • 120 g di zucchero
  • 1 kg di farina 00
  • 300 g di uova intere
  • 120 g di tuorli
  • 220 g di burro
  • 16 g di sale
  • scorza limone grattugiata qb
  • vaniglia

Per farcire:

  • crema pasticcera
  • panna montata
  • zucchero vanigliato

Per la crema pasticcera:

  • 350 g di latte
  • 150 g di panna
  • 180 g di tuorli d’uovo
  • 150 g di zucchero
  • 35 g di amido di mais
  • 1 bacca di vaniglia
  • 2 g di sale
  • buccia di 3 limoni
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PREPARAZIONE

  • Mettere acqua e lievito di birra in planetaria ed aggiungere lo zucchero, miele di acacia, semi di bacca di vaniglia, limone di Amalfi grattugiato;
  • Aggiungere poi le uova intere e la farina;
  • Impastare fino a quando non si ottiene una pasta liscia;
  • Unire la metà dei tuorli con il sale, burro morbido e infine tuorli;
  • Impastare nuovamente fino ad ottenere una pasta setora;
  • Ricoprire con la pellicola trasparente la pasta e poi far lievitare per 120 minuti, schiacciando la pasta per due volte;
  • Formare le palline da 40 grammi e ricoprire con cellophane facendo nuovamente livitare a 28°C fino a quando non raddoppia il volume;
  • Dare una forma ovaleggiante e sistemare i maritozzi su una teglia e far lievitare ancora a 28°C;
  • Spennellare per due volte con l’uovo e cuocere a 200°C per 7 minuti;
  • Raffreddare in abbattitore;
  • Bollire il latte e la panna con la bacca di vaniglia e la buccia dei limoni;
  • Mescoalre con i tuorli lo zucchero, amido e sale;
  • Aggiungere il latte e panna bollente e poi riportare sul fuoco per fare la crema;
  • Farla raffreddare velocemente;
  • Una volta scongelato il maritozzo, tagliare a metà e farcire con la crema pasticcera e panna montata;
  • Spolverare con lo zucchero a velo;

Gli involtini di lattuga di Erny Lombardo

INGREDIENTI

  • 12 foglie di lattuga
  • 500 g di patate
  • 200 g di prosciutto cotto unica fetta
  • 200 g di provolone piccante unica fetta
  • 25 g di burro
  • salsa di pomodoro, olio evo, sale e pepe qb
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PREPARAZIONE

  • Sbollentata per 30 secondi le foglie di lattuga;
  • Preparare la farcia con le patate sbollentate ed un po’ di burro sciolto. Unire prosciutto e provolone piccante tagliati a cubetti piccoli;
  • Impastare il tutto e condire con sale e pepe;
  • Adagiare un po’ di composto di patate sulla foglia, tagliando la prima parte;
  • Chiudere facendo la prima chiusura a portafoglio e poi chiudere;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – MINESTA PATATE, COZZE E E PECORINO E BACCALÀ FRITTO

  • Ingredienti: baccalà, carciofi mammole, rucola, cozze, pecorino marchigiano stagionato
  • Tagliare le patate a cubetti, spazzolando la buccia;
  • Mettere olio evo, rametto di rosmarino e aglio in un tegame e poi far andare le patate e sedano;
  • In padella far aprire le cozze ed aggiungerla alla minestra proseguendo la cottura;
  • Servire sopra alla minestra una grattugiata di pecorino e le cozze;
  • Cuocere con il microonde il baccalà con olio, pepe rosa, erbe aromatiche ed uvetta, coprendo con la pellicola trasparente adatta per la cottura al microonde;
  • Far andare per 4 minuti alla massima potenza;
  • Pulire i carciofi e friggere una parte;
  • Usare il gambo per una salsa di accompagnamento;
  • L’ultima parte dei carciofi condire con olio e limone;

SQUADRA DEL PEPERONE -TORTELLI MASCARPONE E NOCCIOLE E QUAGLIE AL GUANCIALE SU CREMA DI BROCCOLI

  • Ingredienti: quaglie, guanciale, nocciole, mascarapone, broccolo siciliano
  • Impastare farina e uova per fare la pasta dei tortelli;
  • Tirare la pasta;
  • Tritare le nocciole e metterle in padella con la salsa di soia;
  • Mettere il mascarpone sulla pasta e poi cuocere in acqua bollente e salata;
  • Saltare la pasta in padella e poi terminare con una spolverata di formaggio grattugiato e granella di nocciola;
  • Disossare le quaglie e lardellare;
  • Rosolare al caldo con coperchio e poi sfumare con vino bianco;
  • Lessare in acqua salata il broccolo e poi frullare con olio per ottenere una crema omogelea a liscia da servire con le quaglie;
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La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!


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