Le ricette de La Prova del Cuoco del 3 dicembre 2019
2° gara individuale
Involtini di pesce spada alla siciliana di Natale Giunta
INGREDIENTI
- 300 g di filetto di pesce spada intero
- 20 g di uvetta
- 20 g di pinoli
- 2 limoni
- 2 arance
- 100 g di farina di pistacchio
- 100 g di pangrattato
- 1 cipolla bianca
- alloro, olio evo, sale, pepe, menta e prezzemolo qb
PREPARAZIONE
- Tagliare il pesce spada e metterle sulla pellicola;
- Batterle un po’ con un foglietto sopra;
- Tagliare la parte restante del pesce spada a cubetti;
- In padella mettere l’olio evo;
- Cuocere il pesce a cubetti in padella con un po’ di scalogno;
- In una scodella mettere olio evo, il succo di arancia e limone, pangrattato, pinoli tostati ed uvetta ammollata in precedenza;
- Tagliare la menta e basilico grossolanamente e unire pure questo;
- Versare il pesce spada a cubetti a questo composto;
- Arrotolare gli involtini di pesce spada;
- Passare gli involtini nella farina di pistacchio;
- Formare degli spiedini con gli involtini ottenuti, alternando con la cipolla, fette d’arancia e limone;
- Far dorare in padella e poi terminare la cottura in forno a 180°C per 10 minuti;
- Servire su un fondo di foglie di alloro;
Pizza ripiena “tanta robba” di Marco Rufini
INGREDIENTI
- 600 g di farina tipo 1
- 200 g di farro
- 200 g di semola rimacinata di grano duro
- 8 g di lievito secco di birra
- 700 ml di acqua
- 25 g di sale
- olio evo qb
Per il condimento:
- 2 kg di broccoletti
- 200 g di provola affumicata
- 300 g di lonzino affettato
PREPARAZIONE
- Unire le farine con il lievito e aggiungere metà d’acqua e l’altra metà aggiungerla gradualmente un po’ per volta;
- Solo alla fine aggiungere anche il sale;
- Lavorare bene e poi far lievitare per 10 minuti e poi fare i panetti della misura che si vuole;
- Far lievitare fino al raddoppiamento del volume;
- Stendere un disco di pasta in teglia e poi aggiungere i broccoletti crudi sopra con l’olio evo e sale;
- Aggiungere sopra un altro disco di pasta;
- Condire con olio evo e cuocere a 230°C per 20 minuti, alterando la posizione della teglia dal fondo al centro;
- Sfornare la pizza ed aggiungere sopra la provola e lonzino;
- Tagliare a spicchi e servire;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – CREMA DI VERZA CON MORTADELLA CROCCANTE E ROBIOLA E TROTA SU RÖSTI DI PATATE CON OLIO AL POMPELMO
- Ingredienti: cavolo verza, mortadella, trota, pompelmo
- Sfilettare la trota ottenendo i filetti di pesce e poi tagliare a losanghe;
- Cuocere con sale, zucchero, foglie di alloro, buccia pompelmo e rosmarino per il letto di cottura della trota;
- Coprire con il coperchio e far scaldare prima di mettere il pesce sopra;
- Preparare il rösti con le patate grattugiate e condite e messe a cuocere in padella con olio su carta da forno;
- Fare con olio, patate ed acqua calda il cavolo verza;
- Poi frullare ed ottenere la crema;
- Passare a secco la mortadella in padella ed aggiungere sopra alla crema di cavolo;
- Servire con il pane;
SQUADRA DEL PEPERONE – CANOLI DI PASTA SFOGLIA CON PERE E SCAROLA E “PANSOTI” CON TALEGGIO E SALSICCIA
- Ingredienti: salsiccia di prosciutto, scarola, taleggio, pasta sfoglia ai cereali, pere kaiser
- Preparare i pansotti facendo l’impasto con farina ed uova;
- Tagliare una striscia di pasta sfoglia e poi ungere uno tubetto da pasticceri;
- Arrotolare e schiacciare i bordi e passare sui semi di papavero;
- Cuocere in forno il cannolo a 180°C;
- Pulire e cuocere la scarola in padella;
- A parte spadellare le pere tagliate;
- Preparare un ragù di salsiccia ed aggiungere un po’ di lamelle di mandorle;
- Cuocere i pansotti ripieni di taleggio in acqua bollente e salata e poi condire con il ragù;