La Prova del Cuoco di venerdì 27 dicembre 2019
2° scontro individuale
Penne al salmone di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 320 g di di penne
- 100 g di salmone affumicato
- 1 scalogno
- 1 mazzo di basilico
- 1 spicchio di aglio
- scorza di 1 limone
- scarti di salmone fresco, brodo vegetale e pepe qb
Per l’emulsione di peperone:
- peperone secco
- colatura di alici
- latte
- paprika affumicata
- olio evo
Per la finitura:
- aneto e uova di salmone
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PREPARAZIONE
- Preparare un fumento con sedano, scalogno e pepe long;
- Mettere in tegame con la mezza testa di salmone;
- Aggiungere il limone e acqua e far andare per 40 minuti;
- Filtrare e far andare sul fuoco ottenendo un composto gelatinoso, così da evitare la panna;
- ammollare nell’acqua il peperone e poi frullare;
- Mettere il gel di pesce, il peperone secco e frullare ad immersione per emulsionare;
- Aggiungere un po’ di colatura d’alici;
- In padella mettere l’olio e prezzemolo;
- Cuocere le penne in acqua bollente e salata e poi ripassarle in padella;
- Aggiungere anche la salsa ottenuta prima e farla sciogliere;
- Aggiungere anche un po’ di acqua di cottura e mantecare;
- Tagliare il salmone e poi da ultimo aggiungerlo sopra alle penne;
Torta cinque sensi di Sal De Riso
INGREDIENTI
Croccante alle nocciole:
- 50 g di nocciole tostate a granella
- 45 g di cioccolato al latte
- 45 g di cioccolato fondente
- 100 g di wafer
- 145 g di pasta nocciola
Bavarese alla nocciola:
- 100 g di crema pasticcera
- 75 g di latte fresco
- 75 g di panna
- 15 g di zucchero
- 6 g di gelatina
- 50 g di pasta nocciola
- 150 g di panna semi montata
Per la mousse al cioccolato fondente:
- 200 g di crema pasticcera
- 150 g di latte
- 150 g di panna
- 30 g di zucchero
- 10 g di gelatina
- 200 g di cioccolato fondente al 20%
- 50 g di uova intere
- 75 g di tuorli d’uova
- 100 g di zucchero
- 375 g di panna semi montata
- glassa al cioccolato
- decori
PREPARAZIONE
- Mettere in una scodella la crema pasticcera ed unire gelatina e cioccolato fondente al 72%;
- Unire panna semi-montata e mescolare con la frusta;
- Preparare la mousse;
- Costruire il dolce mettendo il cuore di cioccolato e poi la mousse e passare in abbattitore;
- Poggiare su una griglia la torta sformata;
- Aggiungere la glassa di cioccolato;
- Livellare con una spatola il dolce;
- Decorare il dolce con un tablé di zucchero e altre decorazioni a forma di fiorellini;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – CALZONCINI FRITTI CON POMODORO, PROVOLA E FILETTO CON CREMA DI BROCCOLO
- Ingredienti: filetti di lampuga, broccolo romanesco, pomodori, impasto per pizza
- Stufare in olio evo i broccoli e coprire con acqua bollente;
- Preparare un guazzetto con olio, aglio, gambi di prezzemolo e pelati e far stufare, schiacciadoli;
- Aggiungere il pesce tagliato a tocchetti e far andare con sale e pepe;
- Preparare i calzoni coppando la pasta con un coppapasta;
- Farcire con provola, pomodori datterini e bagnare con l’acqua di governo dei pomodori e chiudere;
- Cuocere in olio caldo i calzoni;
SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO CON CANESTRATO AL PEPE E CAVOLO E CONTROFILETTO CON MANTO DI BIETA
- Ingredienti: cavolo cappuccio, controfiletto di manzo, bieta, canestrato, maggiorana
- Preparare un brodo bianco con brodo vegetale;
- Pulire le biete per bene;
- mettere nel mixer stessa quantità di pangrattato e burro pomata;
- Frullare il tutto con un pizzico di sale, le foglie di bieta rossa ed ottenere un composto cremoso;
- Mettere il composto in un sacchetto e stenderlo con il mattarello e ripassare in frigo o congelatore;
La vittoria è assegnata alla squadra del