La Prova del Cuoco di lunedì 16 dicembre 2019
Pollo scappato e poi tonnnato di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 4 sovracosce di pollo
- 2 finocchi
- 1 radicchio tardivo
- 1 radicchio variegato
- 2 bergamotti
- 1 caco mela maturo
- 250 g di tonno al naturale
- 1 arancia
- 2 mazzetti ravanelli bellei freschi
- misticanza, alloro, olio evo, sale qb
Per la maionese:
- 2 tuorli
- 200 ml di lio di semi
- 200 ml di olio evo
- 1 yogurt bianco
- 1 limone non trattato
- sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Immergere le sovracosce in acqua bollente profumata con 2 fettine di bergamotto, barba di finocchio e foglie di alloro e far cuocere per 8-10 minuti, salare, spegnere il fuoco e coprire con il coperchio e far intiepidire;
- Preparare la maionese con gli ingredienti elencati, versando a filo l’olio poco per volta, mentre con il frullatore ad immersione far incorporare l’aria al composto;
- Aggiungere lo yogurt solo alla fine;
- Quando il pollo sarà cotto dissosarlo e tagliarlo a listarelle;
- Dopodiché servire sulla composizione di frutta fresca (arance e cachi) e vegetali (misticanza, finocchio tagliato sottilmente e radicchi);
- Accompagnare tutto con il tonno condito con un filo di olio extravergine e poi con un cucchiaio di maionese leggera allo yogurt;
- Decorare con i ravanelli intagliati e spolverata di buccia di bergamotto grattugiato;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con Valtellina casera, maggiorana e porcini e millefoglie di vitello e cavolo verza
- Ingredienti: cavolo verza, filetto vitella, maggiorana, porcini secchi, Valtellina Casera
- Sbianchire la maggiorana in acqua bollente e poi usare questo brodo per la cottura del risotto;
- Frullare la maggiorana per la nota aromatica;
- Tostare il risotto in un tegame;
- In padella, mettere a rosolare la carne con un goccio di olio evo;
- Frullare i funghi secchi;
- Tagliare la carne a fettine ed impiattarla con l’alternanza di cavolo verza frullato;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Crema di stracciatella con indivia e taralli e carré d’agnello glassato con zucchine alla scapece
- Ingredienti: carré d’agnello, indivia riccia, stracciatella, taralli e zucchine
- Preparare in tegame olio, carota, sedano, scalogno e rosolare la carne;
- Sfumare con una punta di vin santo;
- Frullare la stracciatella aggiungendo una foglia di basilico oppure menta;
- Pulire la scarola e poi scottare in padella molto calda con un goccio di olio evo;
- Aggiungere uvetta e pinoli;
- Preparare una salsa aioli: passare per 30 secondi al microonde l’aglio così da stemperare la parte pungente oppure in alternativa sbollentare;
- Unire poi l’aglio alla maionese;
- Servire la crema di stracciatella con la scarola ed il crumble di pinoli tostati;
La gara è vinta dalla squadra del peperone;