La Prova del Cuoco di lunedì 16 dicembre 2019

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Pollo scappato e poi tonnnato di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 4 sovracosce di pollo
  • 2 finocchi
  • 1 radicchio tardivo
  • 1 radicchio variegato
  • 2 bergamotti
  • 1 caco mela maturo
  • 250 g di tonno al naturale
  • 1 arancia
  • 2 mazzetti ravanelli bellei freschi
  • misticanza, alloro, olio evo, sale qb

Per la maionese:

  • 2 tuorli
  • 200 ml di lio di semi
  • 200 ml di olio evo
  • 1 yogurt bianco
  • 1 limone non trattato
  • sale, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Immergere le sovracosce in acqua bollente profumata con 2 fettine di bergamotto, barba di finocchio e foglie di alloro e far cuocere per 8-10 minuti, salare, spegnere il fuoco e coprire con il coperchio e far intiepidire;
  • Preparare la maionese con gli ingredienti elencati, versando a filo l’olio poco per volta, mentre con il frullatore ad immersione far incorporare l’aria al composto;
  • Aggiungere lo yogurt solo alla fine;
  • Quando il pollo sarà cotto dissosarlo e tagliarlo a listarelle;
  • Dopodiché servire sulla composizione di frutta fresca (arance e cachi) e vegetali (misticanza, finocchio tagliato sottilmente e radicchi);
  • Accompagnare tutto con il tonno condito con un filo di olio extravergine e poi con un cucchiaio di maionese leggera allo yogurt;
  • Decorare con i ravanelli intagliati e spolverata di buccia di bergamotto grattugiato;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con Valtellina casera, maggiorana e porcini e millefoglie di vitello e cavolo verza

  • Ingredienti: cavolo verza, filetto vitella, maggiorana, porcini secchi, Valtellina Casera
  • Sbianchire la maggiorana in acqua bollente e poi usare questo brodo per la cottura del risotto;
  • Frullare la maggiorana per la nota aromatica;
  • Tostare il risotto in un tegame;
  • In padella, mettere a rosolare la carne con un goccio di olio evo;
  • Frullare i funghi secchi;
  • Tagliare la carne a fettine ed impiattarla con l’alternanza di cavolo verza frullato;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Crema di stracciatella con indivia e taralli e carré d’agnello glassato con zucchine alla scapece

  • Ingredienti: carré d’agnello, indivia riccia, stracciatella, taralli e zucchine
  • Preparare in tegame olio, carota, sedano, scalogno e rosolare la carne;
  • Sfumare con una punta di vin santo;
  • Frullare la stracciatella aggiungendo una foglia di basilico oppure menta;
  • Pulire la scarola e poi scottare in padella molto calda con un goccio di olio evo;
  • Aggiungere uvetta e pinoli;
  • Preparare una salsa aioli: passare per 30 secondi al microonde l’aglio così da stemperare la parte pungente oppure in alternativa sbollentare;
  • Unire poi l’aglio alla maionese;
  • Servire la crema di stracciatella con la scarola ed il crumble di pinoli tostati;

La gara è vinta dalla squadra del peperone;


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