La Prova del Cuoco di giovedì 5 dicembre 2019
2° scontro – tema
Calamari imbottiti alla napoletana di Angelica Sepe
INGREDIENTI
- 2 grossi calamari
- 250 g di olive nere
- 2 uova
- 4 fette di pane raffermo
- 50 g di caciocavallo
- 4 acciughe sott’olio
- 50 g di pistacchi
- 8 cucchiai di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo, olio evo, sale e pepe
Per il condimento:
- 1 cespo di scarola riccia
- 100 g di olive di gaeta
- 1 spicchio di aglio
- olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Lavare bene i calamari e tagliare i tentacoli tenendoli da parte;
- Far imbiondire l’aglio con olio in un tegame;
- Aggiungere i tentacoli tagliati a pezzetti e cuocere per 5 minuti;
- Mettere il pane a fette a bagno in una ciotola con acqua;
- Strizzare il pane e poi sbriciolarlo in una scodella con le uova, tentacoli cotti, fondo di cottura e olive tagliate grossolane, filetti di acciughe, pistacchi tritati, caciocavallo grattugiato, foglie di prezzemolo, sale e pepe;
- Con un cucchiaio farcire i calamari tagliati a metà;
- Chiudere i calamari con uno stuzzicadenti;
- Mettere i calamari in un tegame e farli rosolare a fuoco vivace con olio per 1-2 minuti;
- Aggiungere un po’ di acqua e abbassare la fiamma e poi coprire e far cuocere per altri 20 minuti;
- Servire i calamari con un letto di scarola fatta andare in padella con aglio, olio e peperoncino;
Coniglio all’agrodolce alla siciliana di Valeria Raciti
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INGREDIENTI
- 1,2 kg di coniglio a pezzi
- 30 g di uvetta
- 30 g di pinoli
- 12 olive verdi in salamoia
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 2 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di miele
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1/2 bicchiere di aceto di vino
- mosto cotto, noce moscata, olio evo, sale
Per la marinatura:
- 1 l di vino rosso
- 5 bacche di ginepro
- 3 foglie di alloro
- 1 mazzetto di erbe aromatiche
- 1/2 bicchiere di aceto di vino
- pepe nero, sale qb
PREPARAZIONE
- Marinare con il vino rosso, aceto, aromi, bacche di ginepro e pepe, coprire e far macerare dalla sera prima, in frigo;
- Una volta fatto, scolare il coniglio ed asciugarlo;
- Mettere a soffriggere il coniglio in un tegame con olio ed aglio in camicia;
- Quando la carne sarà dorata, togliere l’aglio e metterla in un piatto;
- Nello stesso tegame mettere le cipolle, carote e sedano tagliati a fettine;
- Aggiungere poi il coniglio e succhi della carne rilasciati nel piatto;
- Tenere da parte il fegato, polmone, rognoni e cuocere;
- Sfumare con il vino rosso e poi aggiungere l’alloro, uvetta ammollata in precedenza, mosto cotto, noce moscata e sale;
- Far andare con coperchio dolcemente e dopo 40 minuti aggiungere le frattaglie e le olive lavate dalla salamoia;
- Continuare per 15 minuti circa a fuoco vivace e far evaporare l’acqua in eccesso;
- Mescolare insieme lo zucchero, miele, aceto e versare il composto sulla carne, amalgamando bene;
- Far perdere l’acidità all’aceto e far caramellizzare gli zuccheri;
- A fine cottura aggiungere i pinoli tostati e servire;
La Gara dei Cuochi
Joseph Micieli e Luigi Pomata sono gli chef che accompagnano i concorrenti!
SQUADRA DEL POMODORO – POLPETTE PROFUMATE CON BASE DI RICOTTA AL LIMONE E RISOTTO AI CARCIOFI CON PROSCIUTTO COTTO E INDIVIA BELGA
- Ingredienti: macinato misto, carciofi, ricotta vaccina, prosciutto cotto e indivia belga
- Mescolare la carne macinata con il formaggio grattugiato e preparare le polpette;
- Preparare il brodo vegetale da usare per proseguire nella cottura del risotto;
- Tostare il risotto in un tegame senza nulla e poi aggiungere la cipolla stessa del brodo nel risotto a mo’ di crema;
- Pulire i carciofi ed usare la parte finale del carciofi sbucciato nel brodo;
- Usare la parte centrale del gambo tritato con il cuore e spadellare in padella;
- Usare questo per il risotto, mettendolo a fine cottura;
SQUADRA DEL PEPERONE – CANNOLI DI CARASAU CON POMODORO E PECORINO SARDO E AGNELLO IN CROSTA AL MIRTO CON CAROTE SPEZIATE
- Ingredienti: carré d’agnello, pane carasau, peperoncino, mirto fresco e carote viola
- Fare un fondo con sedano, carota, cipolla, scarti dell’agnello e foglie di mirto;
- Mettere il pane carasau per 1 secondo in una teglia con acqua così da poterlo lavorare;
- Rompere dell’altro pane carasau e metterlo nel mixer con le foglie di mirto e preparare un mix per la panatura;
- Pulire e tagliare le carote da farle cuocere in tegame con un po’ di acqua e le 5 spezie;
- Passare la carne nel trito del pane;
- Mettere panna e pecorino in un tegame per accompagnare i cannoli di carasau;
- Preparare la salsa di pomodoro da usare per accompagnare i cannoli;
La vittoria va alla squadra del peperone!