La Prova del Cuoco di giovedì 5 dicembre 2019

2° scontro – tema

Calamari imbottiti alla napoletana di Angelica Sepe

INGREDIENTI

• 2 grossi calamari
• 250 g di olive nere
• 2 uova
• 4 fette di pane raffermo
• 50 g di caciocavallo
• 4 acciughe sott’olio
• 50 g di pistacchi
• 8 cucchiai di olio evo
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo, olio evo, sale e pepe

Per il condimento:

• 1 cespo di scarola riccia
• 100 g di olive di gaeta
• 1 spicchio di aglio
• olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

• Lavare bene i calamari e tagliare i tentacoli tenendoli da parte;
• Far imbiondire l’aglio con olio in un tegame;
• Aggiungere i tentacoli tagliati a pezzetti e cuocere per 5 minuti;
• Mettere il pane a fette a bagno in una ciotola con acqua;
• Strizzare il pane e poi sbriciolarlo in una scodella con le uova, tentacoli cotti, fondo di cottura e olive tagliate grossolane, filetti di acciughe, pistacchi tritati, caciocavallo grattugiato, foglie di prezzemolo, sale e pepe;
• Con un cucchiaio farcire i calamari tagliati a metà;
• Chiudere i calamari con uno stuzzicadenti;
• Mettere i calamari in un tegame e farli rosolare a fuoco vivace con olio per 1-2 minuti;
• Aggiungere un po’ di acqua e abbassare la fiamma e poi coprire e far cuocere per altri 20 minuti;
• Servire i calamari con un letto di scarola fatta andare in padella con aglio, olio e peperoncino;

Coniglio all’agrodolce alla siciliana di Valeria Raciti

INGREDIENTI

• 1,2 kg di coniglio a pezzi
• 30 g di uvetta
• 30 g di pinoli
• 12 olive verdi in salamoia
• 2 carote
• 2 cipolle
• 2 coste di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaio di miele
• 1/2 bicchiere di vino rosso
• 1/2 bicchiere di aceto di vino
• mosto cotto, noce moscata, olio evo, sale

Per la marinatura:

• 1 l di vino rosso
• 5 bacche di ginepro
• 3 foglie di alloro
• 1 mazzetto di erbe aromatiche
• 1/2 bicchiere di aceto di vino
• pepe nero, sale qb

PREPARAZIONE

• Marinare con il vino rosso, aceto, aromi, bacche di ginepro e pepe, coprire e far macerare dalla sera prima, in frigo;
• Una volta fatto, scolare il coniglio ed asciugarlo;
• Mettere a soffriggere il coniglio in un tegame con olio ed aglio in camicia;
• Quando la carne sarà dorata, togliere l’aglio e metterla in un piatto;
• Nello stesso tegame mettere le cipolle, carote e sedano tagliati a fettine;
• Aggiungere poi il coniglio e succhi della carne rilasciati nel piatto;
• Tenere da parte il fegato, polmone, rognoni e cuocere;
• Sfumare con il vino rosso e poi aggiungere l’alloro, uvetta ammollata in precedenza, mosto cotto, noce moscata e sale;
• Far andare con coperchio dolcemente e dopo 40 minuti aggiungere le frattaglie e le olive lavate dalla salamoia;
• Continuare per 15 minuti circa a fuoco vivace e far evaporare l’acqua in eccesso;
• Mescolare insieme lo zucchero, miele, aceto e versare il composto sulla carne, amalgamando bene;
• Far perdere l’acidità all’aceto e far caramellizzare gli zuccheri;
• A fine cottura aggiungere i pinoli tostati e servire;

La Gara dei Cuochi

Joseph Micieli e Luigi Pomata sono gli chef che accompagnano i concorrenti!

SQUADRA DEL POMODORO – POLPETTE PROFUMATE CON BASE DI RICOTTA AL LIMONE E RISOTTO AI CARCIOFI CON PROSCIUTTO COTTO E INDIVIA BELGA

• Ingredienti: macinato misto, carciofi, ricotta vaccina, prosciutto cotto e indivia belga
• Mescolare la carne macinata con il formaggio grattugiato e preparare le polpette;
• Preparare il brodo vegetale da usare per proseguire nella cottura del risotto;
• Tostare il risotto in un tegame senza nulla e poi aggiungere la cipolla stessa del brodo nel risotto a mo’ di crema;
• Pulire i carciofi ed usare la parte finale del carciofi sbucciato nel brodo;
• Usare la parte centrale del gambo tritato con il cuore e spadellare in padella;
• Usare questo per il risotto, mettendolo a fine cottura;

SQUADRA DEL PEPERONE – CANNOLI DI CARASAU CON POMODORO E PECORINO SARDO E AGNELLO IN CROSTA AL MIRTO CON CAROTE SPEZIATE 

• Ingredienti: carré d’agnello, pane carasau, peperoncino, mirto fresco e carote viola
• Fare un fondo con sedano, carota, cipolla, scarti dell’agnello e foglie di mirto;
• Mettere il pane carasau per 1 secondo in una teglia con acqua così da poterlo lavorare;
• Rompere dell’altro pane carasau e metterlo nel mixer con le foglie di mirto e preparare un mix per la panatura;
• Pulire e tagliare le carote da farle cuocere in tegame con un po’ di acqua e le 5 spezie;
• Passare la carne nel trito del pane;
• Mettere panna e pecorino in un tegame per accompagnare i cannoli di carasau;
• Preparare la salsa di pomodoro da usare per accompagnare i cannoli;

La vittoria va alla squadra del peperone!