La Prova del Cuoco di giovedì 5 dicembre 2019

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2° scontro – tema

Calamari imbottiti alla napoletana di Angelica Sepe

INGREDIENTI

  • 2 grossi calamari
  • 250 g di olive nere
  • 2 uova
  • 4 fette di pane raffermo
  • 50 g di caciocavallo
  • 4 acciughe sott’olio
  • 50 g di pistacchi
  • 8 cucchiai di olio evo
  • 1 spicchio di aglio
  • prezzemolo, olio evo, sale e pepe

Per il condimento:

  • 1 cespo di scarola riccia
  • 100 g di olive di gaeta
  • 1 spicchio di aglio
  • olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Lavare bene i calamari e tagliare i tentacoli tenendoli da parte;
  • Far imbiondire l’aglio con olio in un tegame;
  • Aggiungere i tentacoli tagliati a pezzetti e cuocere per 5 minuti;
  • Mettere il pane a fette a bagno in una ciotola con acqua;
  • Strizzare il pane e poi sbriciolarlo in una scodella con le uova, tentacoli cotti, fondo di cottura e olive tagliate grossolane, filetti di acciughe, pistacchi tritati, caciocavallo grattugiato, foglie di prezzemolo, sale e pepe;
  • Con un cucchiaio farcire i calamari tagliati a metà;
  • Chiudere i calamari con uno stuzzicadenti;
  • Mettere i calamari in un tegame e farli rosolare a fuoco vivace con olio per 1-2 minuti;
  • Aggiungere un po’ di acqua e abbassare la fiamma e poi coprire e far cuocere per altri 20 minuti;
  • Servire i calamari con un letto di scarola fatta andare in padella con aglio, olio e peperoncino;

Coniglio all’agrodolce alla siciliana di Valeria Raciti

INGREDIENTI

  • 1,2 kg di coniglio a pezzi
  • 30 g di uvetta
  • 30 g di pinoli
  • 12 olive verdi in salamoia
  • 2 carote
  • 2 cipolle
  • 2 coste di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 foglie di alloro
  • 2 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino
  • mosto cotto, noce moscata, olio evo, sale
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Per la marinatura:

  • 1 l di vino rosso
  • 5 bacche di ginepro
  • 3 foglie di alloro
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche
  • 1/2 bicchiere di aceto di vino
  • pepe nero, sale qb

PREPARAZIONE

  • Marinare con il vino rosso, aceto, aromi, bacche di ginepro e pepe, coprire e far macerare dalla sera prima, in frigo;
  • Una volta fatto, scolare il coniglio ed asciugarlo;
  • Mettere a soffriggere il coniglio in un tegame con olio ed aglio in camicia;
  • Quando la carne sarà dorata, togliere l’aglio e metterla in un piatto;
  • Nello stesso tegame mettere le cipolle, carote e sedano tagliati a fettine;
  • Aggiungere poi il coniglio e succhi della carne rilasciati nel piatto;
  • Tenere da parte il fegato, polmone, rognoni e cuocere;
  • Sfumare con il vino rosso e poi aggiungere l’alloro, uvetta ammollata in precedenza, mosto cotto, noce moscata e sale;
  • Far andare con coperchio dolcemente e dopo 40 minuti aggiungere le frattaglie e le olive lavate dalla salamoia;
  • Continuare per 15 minuti circa a fuoco vivace e far evaporare l’acqua in eccesso;
  • Mescolare insieme lo zucchero, miele, aceto e versare il composto sulla carne, amalgamando bene;
  • Far perdere l’acidità all’aceto e far caramellizzare gli zuccheri;
  • A fine cottura aggiungere i pinoli tostati e servire;

La Gara dei Cuochi

Joseph Micieli e Luigi Pomata sono gli chef che accompagnano i concorrenti!

SQUADRA DEL POMODORO – POLPETTE PROFUMATE CON BASE DI RICOTTA AL LIMONE E RISOTTO AI CARCIOFI CON PROSCIUTTO COTTO E INDIVIA BELGA

  • Ingredienti: macinato misto, carciofi, ricotta vaccina, prosciutto cotto e indivia belga
  • Mescolare la carne macinata con il formaggio grattugiato e preparare le polpette;
  • Preparare il brodo vegetale da usare per proseguire nella cottura del risotto;
  • Tostare il risotto in un tegame senza nulla e poi aggiungere la cipolla stessa del brodo nel risotto a mo’ di crema;
  • Pulire i carciofi ed usare la parte finale del carciofi sbucciato nel brodo;
  • Usare la parte centrale del gambo tritato con il cuore e spadellare in padella;
  • Usare questo per il risotto, mettendolo a fine cottura;
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SQUADRA DEL PEPERONE – CANNOLI DI CARASAU CON POMODORO E PECORINO SARDO E AGNELLO IN CROSTA AL MIRTO CON CAROTE SPEZIATE 

  • Ingredienti: carré d’agnello, pane carasau, peperoncino, mirto fresco e carote viola
  • Fare un fondo con sedano, carota, cipolla, scarti dell’agnello e foglie di mirto;
  • Mettere il pane carasau per 1 secondo in una teglia con acqua così da poterlo lavorare;
  • Rompere dell’altro pane carasau e metterlo nel mixer con le foglie di mirto e preparare un mix per la panatura;
  • Pulire e tagliare le carote da farle cuocere in tegame con un po’ di acqua e le 5 spezie;
  • Passare la carne nel trito del pane;
  • Mettere panna e pecorino in un tegame per accompagnare i cannoli di carasau;
  • Preparare la salsa di pomodoro da usare per accompagnare i cannoli;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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