La Prova del Cuoco del 31 dicembre 2019
2° scontro
Finte cozze di Daniele Persegani
INGREDIENTI
- 100 g di albumi
- 100 g di parmigiano
- 100 g di burro
- 100 g di farina
- 2 bustine di nero di seppia
- sale, pepe qb
Per il ripieno:
- 1 mazzetto di erba cipollina
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 100 g di formaggio spalmabile
- 50 g di salmone affumicato
- 1 limone
- 150 g di valeriana
- 1 vasetto di uova di salmone
- sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Unire formaggio, burro, farina e albume nel mixer e mescolare con il nero di cozze;
- Azionare la macchina e far impastare;
- Sul tappetino di silicone o carta da forno adagiare lo stencil a forma di gocce che simulano i gusci delle cozze;
- Adagiare la pastella e stendere con la spatola;
- Togliere lo stencil e passare per 2 minuti al microonde;
- In una scodella unire formaggio, buccia di limone grattugiata, pepe e erba cipollina;
- Mettere il composto in un sca-a-poche;
- Adagiare sul piatto la valeriana e uova di salmone;
- Mettere sulle chips il salmone la crema e l’altra cozza sopra e poi un po’ di erba cipollina;
La Pagnottella dolce delle feste di Antonio Capitani
INGREDIENTI
- 300 g di pasta per pizza o pane
- 1 bicchiere d’olio
- 140 g di zucchero
- 200 g di cacao amaro
- 150 g di cioccolato fondente a pezzi
- 100 g di confettura di pesche
- 100 g di confettura di ciliegie
- 150 g di fichi secchi spezzettati
- 60 g di pinoli
- 175 g uva sultanina
- 100 g di mandorle sgusciate
- 100 g di gherigli di noci
- 100 g di nocciola sgusciate
PREPARAZIONE
- Impastare nella pasta per pizza l’olio, zucchero, cacao;
- Unire anche le confetture e continuare a mescolare;
- Aggiungere i pinoli e gherigli di noci e fichi secchi;
- Continuare a mescolare;
- Mettere il composto in una teglia infarinata;
- Cuocere per 1 ora a 180°C;
Come preparare il sushi e come lo si abbina – Arianna Arduini
Per la prparazione dell’uramaki, polpettine di riso di forma cilindrica con ripieno. Bagnare le mani per prima cosa e poi prendere una manciata di riso (sarà più cotto) e metterlo al centro dell’alga. Stendere il riso usando i pollici sempre ben bagnati; l’alga dovrà essere tutta coperta. Prendere foglio e riso e rovesciarlo; recuperare il baccalà cotto in padella con l’olio ed adagiarli in linea sopra. Usando la tovaglie arrotolare e creare il sushi. In un piattino mettere polvere di pistacchio (frullati prima) e passare l’uramaki in questa polvere. Bagnare le mani di nuovo e impanare nel pistacchio. Adagiare nella tovaglietta e stingere ancora. Tagliare con il coltello bagnato l’uramaki. Aggiungere un goccio di maionese sopra e la patata dolce.
La Gara dei Cuochi
Rubina Rovini e Paolo Zoppolatti cucinano nelle cucine della squadra del pomodoro e peperone!
SQUADRA DEL POMODORO – TACOS DI RICCIOLA CON GUACAMOLE E PANDORATO CON MASCARPONE, UVA, CANDITI E FRUTTA SECCA
- Ingredienti: filetto di ricciola, mascarpone, avocado, pandoro e uva bianca
- Spellare la ricciola e scaldare in padella olio ed aglio;
- Saltare velocemente e poi metterla in pellicola con la marinatura con succo limone, scorza, erbe aromatiche e olio evo;
- Preparare l’impasto dei tacos con farina e uova;
- Stendere la pasta ed ottenere i tacos;
- Preparare la crema con il fior di sambuco;
- Servire il pandoro ripassato in padella e poi aggiungere la crema e l’uva;
- Servire i tacos con la ricciola;
SQUADRA DEL PEPERONE – ZUPPA AL PROSECCO CON LENTICCHI E E VENTAGLIO DI AGNELLO CON ZUCCA E CAPRINO
- Ingredienti: carrè di agnello, prosecco, lenticchie gialle decorticate, caprino, zucca
- Fare un fondo di scalogno e far evaporare il prosecco;
- A parte cuocere le lenticchie gialle con scalogno ed olio;
- Abbinare con i crostini per fare la zuppetta;
- Smontare il carré d’agnello ed usare la parte del lombo, strofinandolo con aglio e condire con sale, timo e pepi misti;
- Scottare bene in padella, facendolo rosolare da tutti i lati;
- Con il resto dell’agnello ottenere la carne con l’osso;
- Pulire e tagliare la zucca in maniera da ottenere delle “costine” di zucca che dovrà essere retto dall’osso dell’agnello;
- Cucinare nella stessa padella;
- Unire al caprino fresco un po’ di mirtilli secchi e poi intiepidire in padella;
La squadre pareggiano!