La Prova del Cuoco del 20 dicembre 2019

2° scontro

Spaghetti all’astice di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

• 1 astice
• 400 g di spaghetti
• 1 arancia
• rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• olio, pepe qb
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• cime di rapa qb
• 1 scalogno

PREPARAZIONE

• Scottare l’astice in acqua bollente e salata (10 grammi di sale per ogni litro di acqua) per 3 minuti;
• Lasciare le chele 1 minuto in più per un totale di 5 minuti;
• Tirare fuori e sgusciare ele chele e togliere la testa e dividerla in 4 parti;
• Mettere la testa dell’astice nel soffritto e poi sfumare con il vino bianco;
• Aggiungere un po’ di passata di pomodoro e poi far andare per 20 minuti;
• Durante la cottura aggiungere un po’ di scorza di mandarino;
• A fine cottura filtrare il sugo;
• In padella, scottare la polpa del corpo dell’astice con olio, rosmarino, succo di mandarino e foglie di cavolo nero tagliate fine e lasciate cuocere per qualche minuto;
• Cuocere anche gli spaghetti in acqua bollente e salata e poi scolare e versare in padella il sugo dell’astice;
• Mantecare bene e impiattare gli spaghetti, aggiungendo le chele di astice;
• Servire subito;

Cappon Magro di Ivano Riccobono

INGREDIENTI

• 750 g di nasello e gallinella sfilettati
• 3 zucchine
• 3 carote
• 2 patate
• 4 fette di barbabietola rssa precotta
• 4 gamberi di sanremo
• 4 scampi
• 200 g di cozze
• 100 g di vongole veraci
• 4 gallette del marinaio

Per la salsa verde:

• 300 g di prezzemolo
• 50 g di mollica di pane sciapo
• 150 g di aceto di vino bianco
• 2 acciughe salate
• 20 g di capperi sotto sale
• 3 tuorli d’uovo sodi
• olio evo

PREPARAZIONE

• Cuocere a vapore il pesce sfilettato e privare delle lische;
• Tagliare a rondelle le carote e zucchine e poi cuocere a vapore;
• Cuocere le patate con la buccia e ottenerne delle fette sottili;
• Far aprire in padella le cozze e vongole già pulite e sciacquarle privandole del guscio;
• Preparare la salsa verde: frullare le acciughe salate con capperi e aggiungere le foglie di prezzemolo, tuorli d’uovo sodi e mollica di pane inzuppate nell’aceto bianco;
• Unire anche l’olio evo ed ottenere la crema;
• Con l’aiuto di un coppapaasta e partendo dalla galletta del marinaio, comporre il cappon magro alternando con le verdure, salsa verde, filetti di pesce, cozze e vongole;
• Adagiare sopra il primo strato e poi all’ultimo uno strato di barbabietola, coprendo con salsa verde;
• Togliere il coppa pasta e aggiungere i gamberi cotti a vapore;

Il taglio della carne di Fabrizio Nonis

Il carpaccio è un taglio di carne sottile. Mettere la carne sottile sul piano di lavoro e poi condire con fiocchi di sale e poi il radicchio tagliato e formaggio Montasio. Arrotolare e fissare con gli stecchini di legno. Tagliare al coltello il carpaccio farcito.

La Gara dei Cuochi

Alessandro Giagnetich e Riccardo Facchini preparano i menù con i concorrenti. “Impiatto allo sbaraglio” è la penalità data alla squadra del peperone!

SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIATELLE CON CREMA DI TALEGGIO E GUANCIALE CROCCANTE E MAIALE AL ROSMARINO CON CIPOLLINE ECAPONATA DI CACHI MELA

• Ingredienti:  filetto maiale, cipolline, cachi mela, guanciale e taleggio
• Far ridurre un terzo il vino bianco con cipolla bianca;
• Mettere in un tegame le cipolline in forno per farle scaldare per 5 minuti;
• Saltare con olio evo, zucchero e tre cucchiai di aceto;
• Saltare con olio, sale e prugne il cachi mela;
• Cuocere la carne di maiale in forno con il rosmarino ed una testa d’aglio, dopo aver scottato velocemente in padella;
• Far diventare croccante il guanciale in padella, senza olio;
• Tagliare il taleggio e metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione;
• Coprire con la panna e passare per 30 secondi al microonde alla massima potenza;
• Usare il grasso del guanciale per ottenere la giusta consistenza montando con il frullatore ad emulsione;
• Preparare la pasta fresca con farina e uova ed ottenere le tagliatelle;
• Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;

SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO AL BRULÉ CON SALSICCIA E CREMA DI MASCARONE E LOMBATA SU LETTO DI PIOPPINI E CAVOLFIORE

• Ingredienti: lombata vitello, salsicce, funghi pioppini e cavolfiore
• Preparare con la cannella il vin brulé ed aggiungere un pizzico di sale;
• Tostare in un tegame il risotto solo con olio;
• Proseguire la cottura del risotto con il vin brulé;
• Fare la marinatura a secco con salvia, olio, aglio con buccia e dopodiché cuocere con burro e salvia, dopo aver tolto l’aglio;
• Tagliare il cavolfiore da crudo e metterlo a bollire e poi sbollentare;

Vince la squadra del pomodoro!