La Prova del Cuoco del 20 dicembre 2019
2° scontro
Spaghetti all’astice di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 1 astice
- 400 g di spaghetti
- 1 arancia
- rosmarino
- 2 spicchi di aglio
- olio, pepe qb
- 100 g di passata di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- cime di rapa qb
- 1 scalogno
PREPARAZIONE
- Scottare l’astice in acqua bollente e salata (10 grammi di sale per ogni litro di acqua) per 3 minuti;
- Lasciare le chele 1 minuto in più per un totale di 5 minuti;
- Tirare fuori e sgusciare ele chele e togliere la testa e dividerla in 4 parti;
- Mettere la testa dell’astice nel soffritto e poi sfumare con il vino bianco;
- Aggiungere un po’ di passata di pomodoro e poi far andare per 20 minuti;
- Durante la cottura aggiungere un po’ di scorza di mandarino;
- A fine cottura filtrare il sugo;
- In padella, scottare la polpa del corpo dell’astice con olio, rosmarino, succo di mandarino e foglie di cavolo nero tagliate fine e lasciate cuocere per qualche minuto;
- Cuocere anche gli spaghetti in acqua bollente e salata e poi scolare e versare in padella il sugo dell’astice;
- Mantecare bene e impiattare gli spaghetti, aggiungendo le chele di astice;
- Servire subito;
Cappon Magro di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
- 750 g di nasello e gallinella sfilettati
- 3 zucchine
- 3 carote
- 2 patate
- 4 fette di barbabietola rssa precotta
- 4 gamberi di sanremo
- 4 scampi
- 200 g di cozze
- 100 g di vongole veraci
- 4 gallette del marinaio
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Per la salsa verde:
- 300 g di prezzemolo
- 50 g di mollica di pane sciapo
- 150 g di aceto di vino bianco
- 2 acciughe salate
- 20 g di capperi sotto sale
- 3 tuorli d’uovo sodi
- olio evo
PREPARAZIONE
- Cuocere a vapore il pesce sfilettato e privare delle lische;
- Tagliare a rondelle le carote e zucchine e poi cuocere a vapore;
- Cuocere le patate con la buccia e ottenerne delle fette sottili;
- Far aprire in padella le cozze e vongole già pulite e sciacquarle privandole del guscio;
- Preparare la salsa verde: frullare le acciughe salate con capperi e aggiungere le foglie di prezzemolo, tuorli d’uovo sodi e mollica di pane inzuppate nell’aceto bianco;
- Unire anche l’olio evo ed ottenere la crema;
- Con l’aiuto di un coppapaasta e partendo dalla galletta del marinaio, comporre il cappon magro alternando con le verdure, salsa verde, filetti di pesce, cozze e vongole;
- Adagiare sopra il primo strato e poi all’ultimo uno strato di barbabietola, coprendo con salsa verde;
- Togliere il coppa pasta e aggiungere i gamberi cotti a vapore;
Il taglio della carne di Fabrizio Nonis
Il carpaccio è un taglio di carne sottile. Mettere la carne sottile sul piano di lavoro e poi condire con fiocchi di sale e poi il radicchio tagliato e formaggio Montasio. Arrotolare e fissare con gli stecchini di legno. Tagliare al coltello il carpaccio farcito.
La Gara dei Cuochi
Alessandro Giagnetich e Riccardo Facchini preparano i menù con i concorrenti. “Impiatto allo sbaraglio” è la penalità data alla squadra del peperone!
SQUADRA DEL POMODORO – TAGLIATELLE CON CREMA DI TALEGGIO E GUANCIALE CROCCANTE E MAIALE AL ROSMARINO CON CIPOLLINE ECAPONATA DI CACHI MELA
- Ingredienti: filetto maiale, cipolline, cachi mela, guanciale e taleggio
- Far ridurre un terzo il vino bianco con cipolla bianca;
- Mettere in un tegame le cipolline in forno per farle scaldare per 5 minuti;
- Saltare con olio evo, zucchero e tre cucchiai di aceto;
- Saltare con olio, sale e prugne il cachi mela;
- Cuocere la carne di maiale in forno con il rosmarino ed una testa d’aglio, dopo aver scottato velocemente in padella;
- Far diventare croccante il guanciale in padella, senza olio;
- Tagliare il taleggio e metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione;
- Coprire con la panna e passare per 30 secondi al microonde alla massima potenza;
- Usare il grasso del guanciale per ottenere la giusta consistenza montando con il frullatore ad emulsione;
- Preparare la pasta fresca con farina e uova ed ottenere le tagliatelle;
- Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
SQUADRA DEL PEPERONE – RISOTTO AL BRULÉ CON SALSICCIA E CREMA DI MASCARONE E LOMBATA SU LETTO DI PIOPPINI E CAVOLFIORE
- Ingredienti: lombata vitello, salsicce, funghi pioppini e cavolfiore
- Preparare con la cannella il vin brulé ed aggiungere un pizzico di sale;
- Tostare in un tegame il risotto solo con olio;
- Proseguire la cottura del risotto con il vin brulé;
- Fare la marinatura a secco con salvia, olio, aglio con buccia e dopodiché cuocere con burro e salvia, dopo aver tolto l’aglio;
- Tagliare il cavolfiore da crudo e metterlo a bollire e poi sbollentare;
Vince la squadra del pomodoro!