Il menù de La Prova del Cuoco del 18 dicembre 2019
2° scontro
Girella di cannellone di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per il ripieno:
- 300 g di spinaci
- 2 spicchi aglio
- 500 g di ricotta
- 100 g di pecorino grattugiato
- 1 uovo
- olio evo qb
Per la glassatura:
- 1 l di besciamella
- 100 g di pecorino grattugiato
- semi di sesamo nero qb
PREPARAZIONE
- Impastare la pasta e poi stenderla sottile ottenendo una sfoglia molto lunga (usare la macchinetta);
- Sbollentare la pasta in acqua bollente e salata e poi raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio;
- Asciugare bene la pasta e stenderla;
- A parte, mettere in padella gli spinaci con aglio, olio e peperoncino;
- Tritare gli spinaci e poi metterli in una scodella;
- Aggiungere la ricotta, pecorino, uovo e mescolare bene;
- Condire con il sale e mettere il composto in un sac-a-poche;
- Fare un salame lungo nel centro della pasta già cotta e poi chiuderla su ste stessa realizzando il cannellone gigante;
- Metterlo in una teglia già imburrata e creare la girella;
- Preparare la besciamella e poi aggiungere dentro il sesamo nero;
- Versarla sul cannellone ed aggiungere una spolverata di pecorino;
- Cuocere a 180°C per 30 minuti;
Fracosta di manzo al vino rosso di Andrea Ribaldone
INGREDIENTI
- 800 g di fracosta di manzo
- 1 l di Primitivo di Manduria
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 sedano rapa
- 100 ml di latte
- 1 broccolo romanesco
- acqua, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Tagliare il sedano rapa e stufarlo in acqua e latte fino a quando non risulterà cotto;
- Mettere la carne di manzo in marinatura con vino rosso per 3 ore;
- Affettare la cipolla e carota;
- Rosolare le verdure in un po’ di olio evo, aggiungere la carne e vino di marinatura;
- Far cuocere per 2 ore circa,
- Frullare ad immersione il sedano rapa cotto fino ad ottenere una purea;
- Servire la carne con il fondo di vino, purea di sedano e terminare aggiungendo il broccolo romanesco grattato a crudo;
La Gara dei Cuochi
Luigi Pomata e Natale Giunta sono gli chef che cucinano con i concorrenti!
SQUADRA DEL POMODORO – Radicchio croccante al finocchietto e sarago in crosta con salsa alla mugnaia e avocado
- Ingredienti: avocado, radicchio, rinocchietto, sarago
- Tagliare il radicchio e frullare con finocchietto e unire alla farina di riso per fare la pastella con la birra;
- Passare il radicchio e friggere in olio caldo;
- Preparare un cacio e pepe di gorgonzola da servire insieme con una riduzione di aceto balsamico;
- Sfilettare il sarago e preparare un fumento;
- Impanare il pesce con mix di frutta secca;
- Schiacciare l’avocado e condire con olio e succo di limone per accompagnare alla salsa alla mugnaia con i filetti;
SQUADRA DEL PEPERONE – Ravioli con uovo fondente e pancetta croccante e
- Ingredienti: patata americana, pancetta, uova di quaglia, bieta rossa
- Preparare la pasta fresca e poi mettere le uova di quaglia sopra;
- Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
- Sbollentare le bieta nella stessa pentola;
- Passare in acqua e ghiaccio e frullare;
- Farla ridurre in un puntolino;
- Passare la pancetta in padella e poi servirla con i ravioli;
- Condire la carne con il sale ed erbe aromatiche;
- Arrotolare la carne e grigliare insieme alla patata americana;
- A parte preparare la salsa olandese con succo, tuorlo, burro e sale e versarla sopra alla carne e patate;
La vittoria va ad entrambe le squadre con un pareggio!