Il menù de La Prova del Cuoco del 10 dicembre 2019

2° scontro – gara individuale

Lasagna di crespelle toma e zucca di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

Per le crespelle:

• 500 ml di latte
• 200 g di farina di farro bianco
• 2 uova
• 60 g di spinaci novelli
• sale

Per la crema di latte:

• 500 ml di latte
• 2 cucchiai di farina di mais
• 50 g di formaggio grattugiato
• sale e pepe qb

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Per la farcitura:

• 1 zucca delica
• 200 g di toma non stagionata
• 100 g di formaggio grattugiato
• 200 g di prosciutto cotto
• alloro, olio evo, sale

PREPARAZIONE

• Frullare le uova con gli spinaci novelli;
• Mescolare con la frusta con la farina setacciata, sale e latte;
• Lavorare fino a quando non si ottiene un impasto liscio e omogeneo, da far riposare 1 ora;
• Scaldare in padella un po’ di olio evo e aggiungere un po’ di pastella per fare la crespella;
• Ruotare il padellino in maniera da poter distribuire bene la pastella ed ottenere un velo sottile di impasto;
• Cuocere da entrambi i lati a fiamma moderata e poi girare con una spatola;
• Far freddare mettendole una sopra l’altro su un piatto rovesciato;
• Preparare la crema mettendo a bollire il latte insaporito con sale e pepe;
• Aggiungere l’amido di mais già stemperato con un po’ di latte freddo e poi portare a bollore per 6 minuti circa, mescolando di continuo;
• Grattugiare la zucca e tagliata a tocchetti la toma;
• Costruire la lasagna disponendo in teglia le crespelle alternate, crema di latte, zucca grattugiata, toma, prosciutto cotto e formaggio grattugiato;
• Proseguire fino a completare tutti gli ingredienti;
• Cuocere a 185°C per 25 minuti;

Calzone tondo imbottita con provola e soffritto napoletano di Gino Sorbillo

INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 500 g di farina tipo 0
• 300 ml di acqua
• 16 g di sale fino
• 3 g di lievito fresco

Per la farcitura:

• 250 g di provola o mozzarella affumicata
• 600 g di soffritto napoletano
• olio qb

PREPARAZIONE

• Preparare il soffritto con frattaglie di maiale cotte in concentrato di pomodoro, strutto, acqua, alloro e rosmarino e far andare per 3 ore;
• Dopo tre ore aggiungere peperone piccante o dolce;
• Sciogliere il lievito di birra in acqua e poi aggiungere la farina a pioggia e sale;
• Impastare per circa 10 minuti fino a quando la massa non sarà appiccicosa;
• Formare due pagnotte da 400 grammi e mettere a lievitare per 8 ore in un contenitore coperto e asciutto;
• Nel frattempo, procurarsi 250 g di mozzarella affumicata e 600 grammi di soffritto napoletano );
• Posizionare l’altra pagnotta sopra così da ottenere la forma di un disco volante e poi sigillare bene con le dita;
• Posizionare il ripieno tondo nella teglia da forno da 30 cm di diametro con carta da forno alla base;
• Pennellare la superficie con una frizione di olio e crema del soffritto;
• Cuocere in forno per 13-15 minuti e servire;

La Gara dei Cuochi

Martino Scarpa e Luca Natalini sono gli chef che accompagnano i concorrenti nello scontro finale.

SQUADRA DEL POMODORO – Urciò al mascarpone e pistacchi con prosciutto crudo e tagliata di coniglio con broccolo romanesco

• Ingredienti: sella coniglio, gambuccio, broccolo romanesco, mascarpone, rape rosse
• Unire mascarpone, pistacchi, sale e pepe per il ripieno
• Fare un fondo di cipolla e mettere a cuocere le rape precotte;
• Impastare con farina e uova e preparare l’urciò;
• Frullare con sale e pepe, aggiungere albicocche e nocciole e poi spalmare il composto su carne;
• Arrotolare e chiudere nella pellicola e sbollentare in acqua bollente;
• Poi ripassare alla fine in padella;
• Cuocere il broccolo ed accompagnare con il coniglio;

SQUADRA DEL PEPERONE – Carciofo crudo e cotto con clementino e triglie in zimino

• Ingredienti:triglie, carciofi, pecorino, clementine,
• Eviscerare e squamare le triglie e poi togliere la testa;
• Ottenere dei filetti lasciando attaccato alla coda;
• Eliminare la lisca centrale con una forbice;
• Spremere le clementine e poi aggiungere olio ed un pizzico di sale;
• Sbollentare le foglie di bietola per 5 secondi al massimo e poi adagiarle sul piano di lavoro;
• Mettere le triglie sopra condire con olio, sale e pepe e coprire lasciando esterna la coda;
• Cuocere in padella con sotto carta da forno messa alla base dopo averla stropicciata con misto odori ed un goccio di acqua;
• Coprire e proseguire la cottura;
• Preparare i carciofi a crudo come insalatina
• Sbianchire il carciofo e poi arrostire in padella con un po’ di pecorino;

La vittoria va alla squadra del peperone!