I piatti de La Prova del Cuoco oggi 2 dicembre 2019
Bolla di yogurt con crumble alle mandorle di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
- 500 g di yogurt greco naturale
- 30 g di miele di acacia
- 1 caco mela
- 1 caco vaniglia
- 150 g di zucchero
- vaniglia, polvere di carruba, scorza di limone non trattato
- 5 g di alginato di sodio
Per il crumble:
- 75 g di burro di arachidi
- 60 g di farina di mandorle
- 100 g di burro
- 110 g di farina di farro
- 100 g di zucchero di canna semolato
Per le castagne:
- 150 g di castagne precotte
- 1 arancia
- 100 g di zucchero di canna
- polvere di carrube qb
PREPARAZIONE
- Unire il miele allo yogurt e mescolare bene con gli aromi;
- In un contenitore mettere l’acqua con l’aginato di sodio e mescolare con il frullatore ad immersione;
- Mettere lo yogurt a cucchiaiate nella soluzione di acqua ed alginato di sodio (5 grammi per litro d’acqua) e scolare dopo qualche minuto;
- Passare in una ciotola con acqua fredda per lavarlo e poi sono pronte all’utilizzo le bolle di yogurt (si possono conservare per 3-4 giorni);
- Aprire il caco morbido, pulirlo del nocciolo, e poi frullare per ottenere la salsa di cachi;
- Preparare il crumble: unire burro, il burro di arachidi, farina di mandorle e poi aggiungere la farina di farro e zucchero;
- Far lavorare il tutto nel robot;
- Cuocere a 160°C per 10 minuti;
- Per le castagne: sciogliere lo zucchero di canna con il succo di arancia ed aggiungere le castagne, facendo caramellare;
- Tenere da parte e far raffreddare;
- Mettere in una ciotolina le bolle di yogurt, le castagne caramellate, caco mela, spolverare con carruba e poi salsa di caco vaniglia;
Lezione di carne con Fabrizio Nonis
- 400 g di girello
- 20 g di cipolla rossa
- 15 g di salsa worchestershire
- 15 g di capperi
- 10 g di senape
- 20 g di erbe aromatiche
- 4 uova
- 4 cc di olio evo
- sale grosso, pepe nero
Per il contorno:
- songino o valeriana
- cipolline sott’aceto
- giardiniera
Oggi si parlerà del taglio della carne e si fa una tartare con un taglio nobile, che costa meno, ovvero il girello o magatello. La prima cosa da fare è avere una fetta di carne abbastanza spessa: tagliare in maniera verticale cercando di incidere la carne. Mi raccomando, il coltello dovrà essere ben affilato e le fibre devono essere contro senso. Condire con la senape ed erba cipollina. Aggiungere solo il rosso dell’uovo pastorizzato nel centro della tartare impiattata e accompagnare con il songino e cipolla.
La Gara dei Cuochi
Riccardo Facchini e Christian Bertol sono gli chef che accompagnano i concorrenti.
SQUADRA DEL POMODORO – CROCCHETTE DI MOZZARELLA E NOCCIOLE CON POMODORO AL BASILICO E LOMBATA BARDATA CON PANCETTA E RADICCHIO BRASATO
- Ingredienti: lombata di vitello, radicchio, bufala, pancetta e nocciole
- Cuocere per 7 minuti le patate, schiacciarle e poi condirle con prezzemolo, sale dei tocchetti di mozzarella di bufala;
- Preparare il pane con le nocciole e pane grattugiato frollato per passare le crocchette in questo, uovo e pane grattugiato di nuovo;
- Friggere in olio caldo ed accompagnare con la salsa di pomodoro al basilico;
- Tagliare la lombata di vitello, eliminando l’osso, e poi avvolgere nella pancetta e salvia;
- Cuocere in padella con olio e sfumare con aceto di vino bianco poi accompagnare con il radicchio brasato con olio;
- Preparare una maionese con capperi e acciughe e pane per accompagnare la carne;
SQUADRA DEL PEPERONE – MEZZELUNE CON CAPRINO SPINACI E PANE CROCCANTE E FILETTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PIOPPINI E SALSA AL SIDRO
- Ingredienti: filetto maiale, funghi pioppini, caprino, spinaci e sidro
- Impastare la pasta per le mezzelune:
- Saltare in padella con sale e pepe gli spinaci e unire al caprino per fare la farcitura;
- Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
- Saltare in padella con il burro le mezzelune;
- Frullare l’altra parte degli spinaci insaporiti con scalogno e pane e frullare;
- Aggiungere la salsa e granella di pane alle noci;
- Tagliare la carne e passare con la senape;
- Cuocere in padella girando 3-4 volte per arrivare a cottura giusta e poi deglassare con il burro e sidro di mera;
- Rimettere in padella la carne facendo tirare;
- Cuocere con scalogno, olio e prezzemolo i funghi pioppini ed accompagnare con la carne;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!