I piatti de La Prova del Cuoco oggi 2 dicembre 2019

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Bolla di yogurt con crumble alle mandorle di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

  • 500 g di yogurt greco naturale
  • 30 g di miele di acacia
  • 1 caco mela
  • 1 caco vaniglia
  • 150 g di zucchero
  • vaniglia, polvere di carruba, scorza di limone non trattato
  • 5 g di alginato di sodio

Per il crumble:

  • 75 g di burro di arachidi
  • 60 g di farina di mandorle
  • 100 g di burro
  • 110 g di farina di farro
  • 100 g di zucchero di canna semolato

Per le castagne:

  • 150 g di castagne precotte
  • 1 arancia
  • 100 g di zucchero di canna
  • polvere di carrube qb

PREPARAZIONE

  • Unire il miele allo yogurt e mescolare bene con gli aromi;
  • In un contenitore mettere l’acqua con l’aginato di sodio e mescolare con il frullatore ad immersione;
  • Mettere lo yogurt a cucchiaiate nella soluzione di acqua ed alginato di sodio (5 grammi per litro d’acqua) e scolare dopo qualche minuto;
  • Passare in una ciotola con acqua fredda per lavarlo e poi sono pronte all’utilizzo le bolle di yogurt (si possono conservare per 3-4 giorni);
  • Aprire il caco morbido, pulirlo del nocciolo, e poi frullare per ottenere la salsa di cachi;
  • Preparare il crumble: unire burro, il burro di arachidi, farina di mandorle e poi aggiungere la farina di farro e zucchero;
  • Far lavorare il tutto nel robot;
  • Cuocere a 160°C per 10 minuti;
  • Per le castagne: sciogliere lo zucchero di canna con il succo di arancia ed aggiungere le castagne, facendo caramellare;
  • Tenere da parte e far raffreddare;
  • Mettere in una ciotolina le bolle di yogurt, le castagne caramellate, caco mela, spolverare con carruba e poi salsa di caco vaniglia;
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Lezione di carne con Fabrizio Nonis

  • 400 g di girello
  • 20 g di cipolla rossa
  • 15 g di salsa worchestershire
  • 15 g di capperi
  • 10 g di senape
  • 20 g di erbe aromatiche
  • 4 uova
  • 4 cc di olio evo
  • sale grosso, pepe nero

Per il contorno:

  • songino o valeriana
  • cipolline sott’aceto
  • giardiniera

Oggi si parlerà del taglio della carne e si fa una tartare con un taglio nobile, che costa meno, ovvero il girello o magatello. La prima cosa da fare è avere una fetta di carne abbastanza spessa: tagliare in maniera verticale cercando di incidere la carne. Mi raccomando, il coltello dovrà essere ben affilato e le fibre devono essere contro senso. Condire con la senape ed erba cipollina. Aggiungere solo il rosso dell’uovo pastorizzato nel centro della tartare impiattata e accompagnare con il songino e cipolla.

La Gara dei Cuochi

Riccardo Facchini e Christian Bertol sono gli chef che accompagnano i concorrenti.

SQUADRA DEL POMODORO – CROCCHETTE DI MOZZARELLA E NOCCIOLE CON POMODORO AL BASILICO E LOMBATA BARDATA CON PANCETTA E RADICCHIO BRASATO

  • Ingredienti: lombata di vitello, radicchio, bufala, pancetta e nocciole
  • Cuocere per 7 minuti le patate, schiacciarle e poi condirle con prezzemolo, sale dei tocchetti di mozzarella di bufala;
  • Preparare il pane con le nocciole e pane grattugiato frollato per passare le crocchette in questo, uovo e pane grattugiato di nuovo;
  • Friggere in olio caldo ed accompagnare con la salsa di pomodoro al basilico;
  • Tagliare la lombata di vitello, eliminando l’osso, e poi avvolgere nella pancetta e salvia;
  • Cuocere in padella con olio e sfumare con aceto di vino bianco poi accompagnare con il radicchio brasato con olio;
  • Preparare una maionese con capperi e acciughe e pane per accompagnare la carne;
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SQUADRA DEL PEPERONE – MEZZELUNE CON CAPRINO SPINACI E PANE CROCCANTE E FILETTO DI MAIALINO ALLA SENAPE CON PIOPPINI E SALSA AL SIDRO

  • Ingredienti: filetto maiale, funghi pioppini, caprino, spinaci e sidro
  • Impastare la pasta per le mezzelune:
  • Saltare in padella con sale e pepe gli spinaci e unire al caprino per fare la farcitura;
  • Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
  • Saltare in padella con il burro le mezzelune;
  • Frullare l’altra parte degli spinaci insaporiti con scalogno e pane e frullare;
  • Aggiungere la salsa e granella di pane alle noci;
  • Tagliare la carne e passare con la senape;
  • Cuocere in padella girando 3-4 volte per arrivare a cottura giusta e poi deglassare con il burro e sidro di mera;
  • Rimettere in padella la carne facendo tirare;
  • Cuocere con scalogno, olio e prezzemolo i funghi pioppini ed accompagnare con la carne;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!


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