La Prova del Cuoco del 22 novembre 2019
2 gara individuale
Polpo arrosto e broccoletti di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 1 polpo di circa 800 grammi
- 1 bruccolo romano piccolo
- 200 g di broccoletti
- 100 g di misticanza
- anice stellato, alga wakame, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Per ammorbidire mettere per 2 giorni il polpo oppure batterlo un po’;
- Mettere in una pentola l’olio extravergine di oliva;
- Mettere il polpo in pentola senza acqua e farlo lentamente colorire, perdendo l’acqua;
- Nel frattempo, bollire con poca acqua ed olio il broccolo romanesco e poi frullare con un goccio d’olio per fare una passata;
- Tagliare i broccoletti (cime di rapa)e metterli in un padellino con l’aglio;
- Aggiungere pure le alghe tagliuzzate;
- Sfumare il polpo e far sobollire il polpo per 20 minuti;
- Servire nel piatto la passata di broccolo sulla base, i broccoletti con le alghe ed il polpo;
- Condire con olio evo;
Zuccotto ai tre cioccolati di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
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PREPARAZIONE
- Unire i tuorli d’uovo e sbattere l’amido con una parte di zucchero ;
- Scaldare il latte con la panna liquida in un pentolino con lo zucchero restante;
- Unire lentamente il latte alle uova e mescolare fion a quando si ottiene una crema densa;
- Versare la crema ancora calda sul cioccolato bianco tritato e mescolare fino a scogliere completamente;
- Procedere allo stesso modo per la crema al cioccolato al latte e poi tenere le due creme in fresco;
- Fondere uno stampo per zuccotto con un foglio di pellicola trasparete;
- Sistemare la pellicola in maniera che fuoriesca così che poi si può estrarre con facilità;
- Ricoprire con uno strato di pan di Spagna al cioccolato tagliato a fette sottili e bagnare con il caffé;
- Disporre all’interno del zucchetto uno strato di crema al cioccolato al latte e poi altro pan di Spagna bagnato con caffé e ancora uno strato di cioccolato bianco;
- Terminare con uno strato di pan di spagna e chiudere con la pellicola messa in precedenza;
- Mettere a riposare per 2 ore in frigo;
- Nel frattempo fare la ganache: scaldare la panna ad 80°C e poi versarla di cioccolato fondente tagliato fine, finché non si scioglie;
- Sformare lo zuccotto e metterlo su una teglia, così da poterlo coprire di ganache facendo colare l’eccesso;
- Aggiungere poi la granella di nocciole sopra;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – STROZZAPRETI CON POMODORI E RICOTTA SALATA E ROSTI’ DI POLLO CON ZUCCHINE E PATATE
- Ingredienti: granella di pistacchi, pollo, ricotta salata
- Preparare la pasta fresca con farina, acqua e sale;
- Fare una base di aglio e scalogno con olio ed acqua per cuocere i podorini;
- Scaldare l’acqua di vegetazione di pomodoro, pomodoro e pomodorini e poi emulsionare per ottenere una colì di pomodoro;
- Filtrare il colì per eliminare i semi;
- Sbollentare una patate e poi avvolgere il tonno marinato con olio, limone e sale con le patate per fare il rostì;
- Cuocere il tonno avvolto di patate e condire con sale e pepe;
- Cuocere in acqua bollente e salata gli strozzapreti;
SQUADRA DEL PEPERONE – COTOLETTE DI SEDANO RAPA CON ZUCCA E PETTO CON UVA E GORGONZOLA
- Ingredienti: gorgonzola, uva bianca, petto d’anatra, zucca e sedano rapa
- Pulire la rapa e tagliarla eliminando la parte esterna;
- Friggere le cotolette di sedano rapa in olio caldo;
- Sbattere le uova in una scodella;
- Mettere in padella la zucca con le foglie di alloro e poi aggiungere l’aceto ed il vino;
- Iniziare a cuocere la carne in padelle poi terminare in forno;
- Nel fondo di cottura dell’anatra mettere l’uva con miele e sfumare con porto ed acqua senza sale;
- Servire con il gorgonzola passato in pentolino con il latte senza frullare;
Vince la squadra del peperone!