La Prova del Cuoco del 19 novembre 2019
2° gara individuale
Crostata di limone di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per la frolla alle mandole:
- 180 g di burro
- 135 g di zucchero a velo
- 50 g di mandorle in polvere
- 2 uova
- 300 g di farina
- 3 g di sale
Per decorare
- piccole meringhe, frutta fresca
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Per la crema al limone:
- 2 uova
- 80 g di zucchero
- 70 ml di succo limone
- 3 g di gelatina naturale
- 13 g di burro
- 325 g di crema pasticcera
- scorza grattugiata di 1 limone
PREPARAZIONE
- Mettere zucchero e uova in un pentolino e portare a 62°C;
- Aggiungere pure la scorzetta di limone ed il succo;
- Far sciogliere la gelatina al microonde e poi farla raffreddare;
- Ammollare pure il burro al microonde;
- Unire nel mentre la crema pasticcera, burro a pomata e la colla di pesce;
- Mescolare il tutto per ottenere la crema al limone;
- Versarla in una scodella per farla raffreddare, frullandola ad immersione;
- Nel robot da cucina mettere la farina, zucchero a velo, uova, sale e mescolare;
- Tagliare la frutta;
- Preparare la frolla e farla riposare in frigo, dopo aver ottenuto uno spessore di 4 mm;
- Cuocere a 160°C fino a doratura;
- Farcire la torta con la crema pasticcera classica e far riposare in frigo;
- Decorare con delle meringhette e frutta;
Cotoletta di pizza di Gino Sorbillo
INGREDIENTI
- 750 g di farina
- 500 ml di acqua
- 25 g di sale
- 1 g di lievito fresco
Per la farcitura:
- 1 scarola riccia
- 1 limone
- 1 uovo
- 1 salamino aromatizzato agli agrumi
- 100 g di pesto di olive
- 100 g di nocciole
- 100 g di ricotta
- pangrattato, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Impastare fino ad ottenere un impasto setoso che si stacca dalle pareti;
- Sbattere le uova a parte;
- Condire l’insalata ricca con olio, succo di limone e sale;
- Far lievitare l’impasto per 8 ore a temperatura ambiente;
- La pallina da 150 grammi stenderla e metterla nel battuto d’uovo in un piatto, in modo da bagnare da entrambi i lati;
- Passare poi nel pangrattato e poi friggere in olio caldo;
- Agigungere la scarola, salamino, burrata tagliuzzata e buccia di arancio grattugiata;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con robiola e pollo aromatico con bieta
- Ingredienti: carciofi, bieta rossa, petto di pollo, robiola, peperoni secchi fritti
- Sbollentare la bieta rossa pulita;
- Pulire e tagliare i carciofi e cuocerle le foglie in un tegame con olio evo, bagnando con acqua e fare la riduzione;
- Montarci l’uovo con quello che rimane;
- Sbattere l’uovo a bagnomaria con sale ed olio, aggiungendo lentamente acqua un po’ per volta;
- Tostare il riso a secco e poi cuocere con acqua della biete sbollentate;
- A metà cottura aggiungere il sale nel risotto e quasi a fine cottura aggiungere i carciofi saltati;
- A fine cottura mantecare con la robiola e formaggio grattugiato;
- Impiattare con il peperone crusco sbriciolato sopra;
- Unire gli aromi con l’olio e marinare il pollo;
- Cuocere il pollo in padella e poi servire con le biete sbollentate e condite;
- Fare una cremina con le coste delle biete da servire insieme;
SQUADRA DEL PEPERONE – Crema di batata con radicchio e baccalà arrosto con salsa di pecorino di Fossa
- Ingredienti: baccalà, formaggio fossa, patata americana, radicchio variegato e Castelfranco
- Pulire il radicchio dividendo tutte le foglie;
- Pelare la badada per fare la crema emulsionata con l’olio;
- Mettere acqua, aromi, una patata normale e la badada tagliata al microonde per 5 minuti;
- Mettere la crema sulla base del piatto;
- Aggiungere le foglie del radicchio passate in padella, mentre quelle più grandi essiccarle sul piatto con pellicola ed olio nel microonde per 3 minuti;
- Grattugiare il formaggio di Fossa e preparare la crema di formaggio di fossa e latte;
- Aggiungere sopra il baccalà scottato leggermente in padella e coperto del pecorino grattugiato;
- Aggiungere un filo d’olio a crudo;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!