Il menù de La Prova del Cuoco oggi 15 novembre 2019

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2° scontro – gara individuale

Arrosto di maiale con focaccione di Marco Rufini

INGREDIENTI

  • 1,5 g di coppa di maiale
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 4 castagne
  • 2 carote
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla bianca
  • 2 patate
  • paprika affumicata, rosmarino, foglie di alloro, timo
  • aglio, olio evo, sale e pepe

PREPARAZIONE

  • Massaggiare la carne con l’olio e condire pure con sale, pepe e paprika affumicata;
  • Far rosolare nel tegame e poi sfumare con il vino rosso;
  • Dopo che l’alcool è evaporato, farlo cuocere su una griglia in forno a  180°C per 1 ora e mezza;
  • Mettere su fondo una teglia con il fondo di cottura insieme agli odoro e aromi;
  • Frullare il fondo di cottura e poi passare al setaccio, una volta cotta la carne;
  • Far raffreddare l’arrosto e tagliarlo a fette mettendolo su un piatto da portata ed aggiungere sopra il frullato delfondo;
  • Miscelare la farina con lievito, acqua e sala all’ultimo;
  • Lavorare l’impasto e far riposare per 12 ore;
  • Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora;
  • Mettere sull’impasto del pane grattato e poi stenderlo sulla teglia unta d’olio;
  • Disporre sulla superficie del sale grosso ed altro olio;
  • Far lievitare ancora fino al raddoppiamento;
  • Far cuocere al massimo della temperatura per 10 minuti e poi passare nella parte finale per tre quarti d’ora;
  • Grattare sopra alla carne le castagne arrostite in precedenza e servire con il focaccione;
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Torta frangipane con mela annurca di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 500 g di pasta frolla
  • marmellata extra di limoni d’amalfi, zenzero semicandito a pezzi

Per la crema frangipane:

  • 200 g di burro
  • 180 g di zucchero semolato
  • 20 g di zucchero vanigliato
  • 200 g di mandorle in polvere
  • 1 g di sale
  • 150 g di uova intere
  • 50 g di fecola di patate

Per le mele annurche alla vaniglia:

  • 500 g di mele annurche a cubetti
  • 80 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais
  • 40 g di succo di limone
  • 1/2 bacca di vaniglia

Per decorare:

  • mandorle a filetti, zucchero a velo

PREPARAZIONE

  • Impastare nel robot da cucina e montare zucchero con burro ammorbidito 12 ore prima;
  • Aggiungere anche la vaniglia, buccia di limone ed una parte di uova mescolate;
  • Miscelare le mandrole in polvere frullate bene (senza riscaldare perché altrimenti esce olio), amido di mais;
  • Unire questa polvere nel mixer un po’ per volta;
  • Tagliare le mele a cubetti, già sbucciate, ed unire succo e buccia di limone;
  • Aggiungere zucchero con amido di mais ed i semini della bacca;
  • Coprire con pellicola trasparente avvolgendo più volte;
  • Lasciare 2 ore in frigo e far andare per 5 minuti al microonde alla massima potenza;
  • Poi si crea il sottovuoto;
  • Preparare la classica pasta frolla con burro, farina ed uova ed aggiungere uno strato di marmellata di limoni d’amalfi;
  • Aggiungere la crema frangipane con pezzetti di zenzero candito e ricoprire bene;
  • Cuocere la torta in forno;
  • Mettere le mele sopra e poi decorare con filetti di mandorle, cubetti di zenzero e zucchero a velo;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – CREMA DI TARALI CON BROCCOLI E PANZEROTTI DI VITELLO CON PROSCIUTTO COTTO

  • Ingredienti: fettine vitello, prosciutto cotto, broccolo romanesco, colatura d’alice, taralli sugna e pepe
  • Pulire il broccolo romanesco ottenendo le cimette;
  • Mettere con olio, aglio ed un goccio d’acqua per il broccolo;
  • Schiacciare i taralli per sbriciolarla;
  • Mettere nel mixer pan carré ammollato e strizzato dal latte, prosciutto cotto e formaggio;
  • Usare questo composto per il ripieno dei panzerotti, dopo aver coppato la carne;
  • Chiudere a mezzelune e poi cuocere in padella;
  • Sigillare con albume
  • Saltare le verdure tagliate a bastoncino con un goccio di olio evo e condire con sale;

SQUADRA DEL PEPERONE – MALTAGLIATI CON CECI E PROVOLA E MILLEFOGLIE DI SPIGOLA CON CARCIOFI E MENTUCCIA

  • Ingredienti: spigola, ceci precotti, carciofi, provola di bufala affumicata e mentuccia
  • Unire grano saraceno e farina bianca per fare i maltagliati;
  • Cuocere i ceci in un pentolino con un po’ di rosmarino, olio ed aglio;
  • Pulire i carciofi per bene e poi tagliarli e cuocere in padella con olio ed aglio;
  • Sfilettare la spigola ed ottenere i due filetti;
  • Cuocere dalla parte della pelle il pesce e poi dall’altra parte delicatamente;
  • Condire con olio, basilico,rosmarino e mentuccia;

Vince la squadra del pomodoro!


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Un pensiero su “Il menù de La Prova del Cuoco oggi 15 novembre 2019

  1. sono appassionata della cucina e praticamente non perdo mai la trasmissione, ci sono dei menù semplici e fantastici , ho provato a cucinarli e sono molti buoni.

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