I menù de La Prova del Cuoco del 29 novembre 2019


2° gara individuale

Cosce di faraona al forno di Ribaldone

INGREDIENTI

  • 4 cosce intere di faraona
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 2 funghi porcini freschi
  • 50 g di funghi secchi
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 200 ml di vino rosso
  • 100 g di sale grosso
  • 1 mazzo di rosmarino
  • 1 mazzo di salvia
  • 1 mazzo di maggiorana
  • 2 funghi cardoncelli
  • olio evo

PREPARAZIONE

  • Pulire i funghi porcini e dividere il gambo dalla parte più alta;
  • Disossare la coscia di faraona e marinare con erbe aromatiche e sale per 10 minuti;
  • Mettere le cosce in teglia e far cuocere a 160°C per 15/16 minuti;
  • Nel frattempo, mettere in casseruola il battuto di cipolla, carota e poi aggiungere ossa e ritagli di scarto della faraona con un goccio d’olio evo;
  • Aggiungere anche la passata di pomodoro, funghi secchi e vino rosso;
  • Cuocere la salsa per 40 minuti e poi togliere le ossa e frullare la salsa con il frullatore ad immersione;
  • Sfornare le cosce di faraona e ripassare in padella solo dalla parte della pelle;
  • Spadellare i funghi porcini con olio evo;
  • Mettere sul piatto le cosce con la salsa cacciatora e funghi spadellati;

Torta mousse al cioccolato di Luisanna Messeri

INGREDIENTI

  • 150 g di cioccolato fondente
  • 4 uova
  • 120 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 200 g di panna montata
  • cacao amaro in polvere
  • 20 lingue di gatto
  • menta fresca qb
  • marmellata di arance, scorzette di arancia candite qb
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PREPARAZIONE

  • Versare in planetaria lo sciroppo di zucchero (fatto sciogliere in padella a 121°C) nella planetaria così da pastorizzare le uova oppure usare quelli già pastorizzate;
  • Scogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria e poi farlo intiepidire;
  • Dividere gli albumi dai tuorli oppure usare direttamente quelli pastorizzati;
  • A parte montare a neve i bianchi;
  • Montare i tuorli con lo zucchero a velo;
  • Aggiungere il composto di cioccolato tiepido ed amalgamare;
  • Aggiungere poi i bianchi d’uovo montati;
  • Versare metà del composto nello stampo tondo con cerniera foderato con la carta forno bagnata e strizzata;
  • Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti;
  • Togliere dal forno e versare il composto restante;
  • Battere sul tavolo la teglia e poi coprire con uno foglio di carta da forno facendola aderire;
  • Mettere in congelatore per 3-4 ore;
  • Passato il tempo, togliere dal congelatore e poi aprire la cerniera e togliere la carta da forno;
  • Sulla torta spolverare un velo di cacao amaro in polvere, aggiungere le fette di arancia candite, foglie di menta fresca, lingue di gatto e ciuffi di panna montata con un sac-a-poche;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – Tartare di barbabietola con salsa di lupini e cavoletti di bruxelles al farro e mandorle

  • Ingredienti: lupini in salamoia, cavoletti bruxelles, barbabietole precotte, fatto, mandorle
  • Scavare i cavoletti con lo scavino e sbollentare;
  • Farcire con il farro;
  • Preparare con le mandorle una sorta di senape;
  • Tagliare le rape a mo’ di tartare dopo averle lavate;
  • Tagliare anche la cipolla rossa e sedano e poi condire il tutto con olio, sale e pepe per la tartare;
  • Fare dei crostini di pane da passare in padella;
  • Frullare i lupini (precotti in salamoia) con olio evo, succo di limone e frullare ad immersione;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Pancacke di ceci con broccolo e caramello salato e melanzane al cacao con crema dolce di piselli

  • Ingredienti: piselli gelo, melanzana, pomodori secchi sott’olio, broccolo romanesco e farina di ceci
  • Preparare con farina di ceci, lievito, sale, olio, rosmarino e curcuma per la base dei pancake;
  • Dopodiché cuocere in padella;
  • Tagliare i pomodori secchi da aggiungere al broccolo;
  • Preparare con acciuga, olio e broccolo la salsa dei pancake da alternare tra uno e l’altro;
  • Tagliare le melanzane e mettere sotto sale per poi friggere;
  • Fare il caramello salato con 100 grammi di panna e scaldare al micronde;
  • Far andare lo zucchero con un po’ di sale in padella così da fare il caramello e poi aggiungere la crema di latte;
  • Preparare in un pentolino il cacao con amido di mais, cacao in polvere, zucchero e latte per accompagnare le melanzana;
  • Preparare la crema inglese, senza farina, con due tuorli, zucchero, panna calda, latte caldo e piselli e frullare;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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