I menù de La Prova del Cuoco del 29 novembre 2019
2° gara individuale
Cosce di faraona al forno di Ribaldone
INGREDIENTI
- 4 cosce intere di faraona
- 200 g di passata di pomodoro
- 2 funghi porcini freschi
- 50 g di funghi secchi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 200 ml di vino rosso
- 100 g di sale grosso
- 1 mazzo di rosmarino
- 1 mazzo di salvia
- 1 mazzo di maggiorana
- 2 funghi cardoncelli
- olio evo
PREPARAZIONE
- Pulire i funghi porcini e dividere il gambo dalla parte più alta;
- Disossare la coscia di faraona e marinare con erbe aromatiche e sale per 10 minuti;
- Mettere le cosce in teglia e far cuocere a 160°C per 15/16 minuti;
- Nel frattempo, mettere in casseruola il battuto di cipolla, carota e poi aggiungere ossa e ritagli di scarto della faraona con un goccio d’olio evo;
- Aggiungere anche la passata di pomodoro, funghi secchi e vino rosso;
- Cuocere la salsa per 40 minuti e poi togliere le ossa e frullare la salsa con il frullatore ad immersione;
- Sfornare le cosce di faraona e ripassare in padella solo dalla parte della pelle;
- Spadellare i funghi porcini con olio evo;
- Mettere sul piatto le cosce con la salsa cacciatora e funghi spadellati;
Torta mousse al cioccolato di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
- 150 g di cioccolato fondente
- 4 uova
- 120 g di burro
- 150 g di zucchero
- 200 g di panna montata
- cacao amaro in polvere
- 20 lingue di gatto
- menta fresca qb
- marmellata di arance, scorzette di arancia candite qb
PREPARAZIONE
- Versare in planetaria lo sciroppo di zucchero (fatto sciogliere in padella a 121°C) nella planetaria così da pastorizzare le uova oppure usare quelli già pastorizzate;
- Scogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria e poi farlo intiepidire;
- Dividere gli albumi dai tuorli oppure usare direttamente quelli pastorizzati;
- A parte montare a neve i bianchi;
- Montare i tuorli con lo zucchero a velo;
- Aggiungere il composto di cioccolato tiepido ed amalgamare;
- Aggiungere poi i bianchi d’uovo montati;
- Versare metà del composto nello stampo tondo con cerniera foderato con la carta forno bagnata e strizzata;
- Cuocere in forno a 160°C per 15 minuti;
- Togliere dal forno e versare il composto restante;
- Battere sul tavolo la teglia e poi coprire con uno foglio di carta da forno facendola aderire;
- Mettere in congelatore per 3-4 ore;
- Passato il tempo, togliere dal congelatore e poi aprire la cerniera e togliere la carta da forno;
- Sulla torta spolverare un velo di cacao amaro in polvere, aggiungere le fette di arancia candite, foglie di menta fresca, lingue di gatto e ciuffi di panna montata con un sac-a-poche;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Tartare di barbabietola con salsa di lupini e cavoletti di bruxelles al farro e mandorle
- Ingredienti: lupini in salamoia, cavoletti bruxelles, barbabietole precotte, fatto, mandorle
- Scavare i cavoletti con lo scavino e sbollentare;
- Farcire con il farro;
- Preparare con le mandorle una sorta di senape;
- Tagliare le rape a mo’ di tartare dopo averle lavate;
- Tagliare anche la cipolla rossa e sedano e poi condire il tutto con olio, sale e pepe per la tartare;
- Fare dei crostini di pane da passare in padella;
- Frullare i lupini (precotti in salamoia) con olio evo, succo di limone e frullare ad immersione;
SQUADRA DEL PEPERONE – Pancacke di ceci con broccolo e caramello salato e melanzane al cacao con crema dolce di piselli
- Ingredienti: piselli gelo, melanzana, pomodori secchi sott’olio, broccolo romanesco e farina di ceci
- Preparare con farina di ceci, lievito, sale, olio, rosmarino e curcuma per la base dei pancake;
- Dopodiché cuocere in padella;
- Tagliare i pomodori secchi da aggiungere al broccolo;
- Preparare con acciuga, olio e broccolo la salsa dei pancake da alternare tra uno e l’altro;
- Tagliare le melanzane e mettere sotto sale per poi friggere;
- Fare il caramello salato con 100 grammi di panna e scaldare al micronde;
- Far andare lo zucchero con un po’ di sale in padella così da fare il caramello e poi aggiungere la crema di latte;
- Preparare in un pentolino il cacao con amido di mais, cacao in polvere, zucchero e latte per accompagnare le melanzana;
- Preparare la crema inglese, senza farina, con due tuorli, zucchero, panna calda, latte caldo e piselli e frullare;
La vittoria va alla squadra del peperone!