Le ricette de La Prova del Cuoco del 2 ottobre 2019

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2° scontro – gara individuale

Tortelli con la coda al sugo di funghi porcini di Daniele Persegani

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 300 g di farina 00
  • 3 uova

Per il ripieno:

  • 300 g di patate lessate
  • 100 g di formaggio grattugiato
  • 2 tuorli
  • 1 c di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio d’aglio
  • noce moscata qb

Per la salsa:

  • 1 scalogno
  • 100 g di funghi porcini secchi
  • 3 cc di concentrato di pomodoro
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 noce di burro
  • brodo, olio evo, sale, formaggio grattugiato, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Mettere olio e burro in un tegame ed aggiungere lo scalogno;
  • Quando è ripassato, aggiungere i porcini secchi già messi a bagno in precedenza;
  • Aggiungere anche un goccio di acqua di ammollo dei funghi;
  • Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il concentrato sciolto con il brodo;
  • Far cuocere lentamente fino a quando non si cuoce;
  • Preparare il ripieno con patate lessate, prezzemolo, uovo, formaggio grattugiato;
  • Tagliare la pasta fresca stesa, aggiungere il ripieno e poi chiudere a mo’ di culurgiones;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Condire la pasta con la salsa;

14 punti sono assegnati alla squadra del peperone!

Tarte tatin con cavolfiore e toma di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

Per la pasta brisée al timo:

  • 300 g di farina di farro bianco
  • 150 g di burro
  • 5/7 g di sale
  • 95 ml di acqua frizzante
  • 3 rametti di timo
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Per il condimento:

  • 4 cavolfiori colorati (verde, bianco, arancione e viola)
  • 250 g di toma piemontese
  • 25 g di burro
  • formaggio grattugiato, olio evo e sale qb.

PREPARAZIONE

  • Scottare i cavoli in acqua bollente e salata;
  • In una ciotola da robot mettere la farina, burro, timo e sale sciolto in acqua calda (95 ml) per fare la pasta ed amalgamare aggiungendo l’acqua un po’ per volta;
  • Stendere la pasta con il mattarello a 3 millimetri;
  • Mettere su una teglia la carta da forno e poi sopra la brisé bucherellata;
  • Cuocere a 200°C per 10 minuti;
  • Tagliare il formaggio toma e guarnire la torta rovesciata;
  • Infornare di nuovo per far sciogliere il formaggio;

15 punti sono guadagnati dalla squadra del peperone!

La Gara dei Cuochi

Alessandro Giagnetich e Riccardo Facchini sono gli chef che accompagnano i concorrenti nella sfida finale del giorno. La penalità della squadra del pomodoro rosso è “scoppio ritardato” ovvero 100 secondi di stop all’avvio della gara!

SQUADRA DEL POMODORO – Crema di peperoni e stracciatella e controfiletto alla taiwanese

  • Ingredienti: controfiletto di vitellone, peperone, mirtilli, porro, stracciatella di bufala
  • Coppare il pane ed ottenere dei piccoli dischetti;
  • Condire con sale, pepe, olio, paprika e pepe;
  • Pulire il peperone giallo per preparare la crema con una base di porro stufato nel burro;
  • Salare il composto subito;
  • Tritate le erbette e marinare per 1 oretta circa la carne con un goccio d’olio, sale, miele, pepe rosa e curry;
  • Aggiungere anche i mirtilli;
  • Scottare in pentola la carne velocemente;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Cappellacci viola con robiola e salvia e scaloppine con pancetta e cicoria

  • Ingredienti: fesa tacchino, barbabietole precotte, cicoria, robiola e pancetta arrotolata
  • Grattugiare il formaggio per preparare la farcia;
  • Fare la base della pasta, frullando ad immersione o con il bicchiere la barbabietola con acqua fredda per ottenere il succo con cui fare la pasta;
  • Con l’estrattore si può fare la stessa cosa, però da cruda;
  • Passare la barbabietola con un setaccio fine per non ritrovarla nella pasta;
  • Unire alla robiola, prezzemolo, sale e metterlo in un sac-a-poche per preparare il ripieno dei cappellacci;
  • Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
  • Cuocere in padella la cicoria con un filo di olio evo;
  • Solo alla fine aggiungere una nota di aglio fresca;
  • Mettere sul tacchino la pancetta arrotolata e la foglia di salvia;

La vittoria è conquistata dalla squadra del pomodoro!


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