Le ricette de La Prova del Cuoco del 2 ottobre 2019
2° scontro – gara individuale
Tortelli con la coda al sugo di funghi porcini di Daniele Persegani
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per il ripieno:
- 300 g di patate lessate
- 100 g di formaggio grattugiato
- 2 tuorli
- 1 c di prezzemolo tritato
- 1 spicchio d’aglio
- noce moscata qb
Per la salsa:
- 1 scalogno
- 100 g di funghi porcini secchi
- 3 cc di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 noce di burro
- brodo, olio evo, sale, formaggio grattugiato, pepe qb
PREPARAZIONE
- Mettere olio e burro in un tegame ed aggiungere lo scalogno;
- Quando è ripassato, aggiungere i porcini secchi già messi a bagno in precedenza;
- Aggiungere anche un goccio di acqua di ammollo dei funghi;
- Sfumare con il vino bianco e poi aggiungere il concentrato sciolto con il brodo;
- Far cuocere lentamente fino a quando non si cuoce;
- Preparare il ripieno con patate lessate, prezzemolo, uovo, formaggio grattugiato;
- Tagliare la pasta fresca stesa, aggiungere il ripieno e poi chiudere a mo’ di culurgiones;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Condire la pasta con la salsa;
14 punti sono assegnati alla squadra del peperone!
Tarte tatin con cavolfiore e toma di Sergio Barzetti
INGREDIENTI
Per la pasta brisée al timo:
- 300 g di farina di farro bianco
- 150 g di burro
- 5/7 g di sale
- 95 ml di acqua frizzante
- 3 rametti di timo
Per il condimento:
- 4 cavolfiori colorati (verde, bianco, arancione e viola)
- 250 g di toma piemontese
- 25 g di burro
- formaggio grattugiato, olio evo e sale qb.
PREPARAZIONE
- Scottare i cavoli in acqua bollente e salata;
- In una ciotola da robot mettere la farina, burro, timo e sale sciolto in acqua calda (95 ml) per fare la pasta ed amalgamare aggiungendo l’acqua un po’ per volta;
- Stendere la pasta con il mattarello a 3 millimetri;
- Mettere su una teglia la carta da forno e poi sopra la brisé bucherellata;
- Cuocere a 200°C per 10 minuti;
- Tagliare il formaggio toma e guarnire la torta rovesciata;
- Infornare di nuovo per far sciogliere il formaggio;
15 punti sono guadagnati dalla squadra del peperone!
La Gara dei Cuochi
Alessandro Giagnetich e Riccardo Facchini sono gli chef che accompagnano i concorrenti nella sfida finale del giorno. La penalità della squadra del pomodoro rosso è “scoppio ritardato” ovvero 100 secondi di stop all’avvio della gara!
SQUADRA DEL POMODORO – Crema di peperoni e stracciatella e controfiletto alla taiwanese
- Ingredienti: controfiletto di vitellone, peperone, mirtilli, porro, stracciatella di bufala
- Coppare il pane ed ottenere dei piccoli dischetti;
- Condire con sale, pepe, olio, paprika e pepe;
- Pulire il peperone giallo per preparare la crema con una base di porro stufato nel burro;
- Salare il composto subito;
- Tritate le erbette e marinare per 1 oretta circa la carne con un goccio d’olio, sale, miele, pepe rosa e curry;
- Aggiungere anche i mirtilli;
- Scottare in pentola la carne velocemente;
SQUADRA DEL PEPERONE – Cappellacci viola con robiola e salvia e scaloppine con pancetta e cicoria
- Ingredienti: fesa tacchino, barbabietole precotte, cicoria, robiola e pancetta arrotolata
- Grattugiare il formaggio per preparare la farcia;
- Fare la base della pasta, frullando ad immersione o con il bicchiere la barbabietola con acqua fredda per ottenere il succo con cui fare la pasta;
- Con l’estrattore si può fare la stessa cosa, però da cruda;
- Passare la barbabietola con un setaccio fine per non ritrovarla nella pasta;
- Unire alla robiola, prezzemolo, sale e metterlo in un sac-a-poche per preparare il ripieno dei cappellacci;
- Chiudere la pasta e cuocere in acqua bollente e salata;
- Cuocere in padella la cicoria con un filo di olio evo;
- Solo alla fine aggiungere una nota di aglio fresca;
- Mettere sul tacchino la pancetta arrotolata e la foglia di salvia;
La vittoria è conquistata dalla squadra del pomodoro!