La Prova del Cuoco dell’11 ottobre 2019

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Calamaro arrosto di Gianfranco Pascucci

La carne deve essere bianco candido una volta pulita dalla pelle, mentre “lo scarto” (ali e tentacoli) usarli per il fondo

INGREDIENTI

Per il brodo piccante di calamari:

  • scarti di 4 calamari
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 50 g di vino bianco secco
  • 1 peperoncino piccante fresco
  • 10 g di radice di zenzero
  • 2 g di miso chiaro
  • 1/2 l di brodo vegetale
  • olio evo qb

Per i calamari:

  • 4 calamari di media grandezza
  • 1 l di acqua
  • 1 kg di acqua e ghiaccia
  • sale qb

PREPARAZIONE 

  • Far appassire bene con un filo di olio evo la cipolla e poi aggiungere le ali tagliate grossolane e tentacoli;
  • Aggiungere un po’ di acqua dopo che ha rilasciato gli umori;
  • Nell’acqua che bolle mettere un po’ di sale;
  • Metterlo nell’acqua e contare fino a 10 e poi mettere in acqua con ghiaccio per lo shock termico;
  • Il calamaro diventerà ancor più rigido ed ora bisogna eliminare le pellicine asciugandolo con la carta;
  • A questo punto si può anche congelare per mantenersi bene in freezer;
  • In padella mettere un goccio di olio evo;
  • Tagliare sottile il calamaro di lato;
  • Arrotolare il calamaro a mo’ di rosellina e farlo rosolare solo da un lato;
  • Filtrare il brodo fatto in precedenza con peperoncino e zenzero;
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15 punti sono assegnati alla squadra del pomodoro che si porta a 28 punti.

Millefoglie di pancake con arancia semicandita di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per il pancake:

  • 400 g di latte intero
  • 200 g di uova intere
  • 30 g di zucchero vanigliato
  • 40 g di burro
  • 250 g di farina
  • 12 g di lievito in polvere
  • 2 g di sale marino

Per la crema pasticcera:

  • 350 g di latte
  • 150 g di panna
  • 180 g di tuorli
  • 35 g di amido di mais
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza di limone, sale qb

Per l’arancia semicandita:

  • 200 g di arance affettate finemente
  • 200 g di zucchero

PREPARAZIONE 

  • Preparare la crema pasticcera con turoli d’uovo, zucchero, sale ed amido;
  • Emulsionare e poi aggiungere un po’ di latte e panna riscaldato;
  • Riportare sul fuoco e poi ottenere la consistenza desiderata;
  • Rompere le uova e poi aggiunger eun pizzico di sale, burro liquido e mescolare con la frusta;
  • Aggiungere del latte ed emulsionare con la frusta;
  • Aggiungere il lievito alla farina e miscelare insieme;
  • Unire poi questo composto alle uova;
  • Unire del latte lentamente;
  • In padella antiaderente, mettere olio evo;
  • Bollire arance e zucchero in un pentolino per fare le arance semicandite;
  • Mettere a cuocere il pancake in padella aiutandosi con un ring;
  • Farlo raffreddare e poi decorare con la crema pasticcera, filetti d’arancia semicandita, lamponi e poi proseguire a comporre la millefoglie;
  • Terminare con lo zucchero a velo sopra;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL POMODORO – RAVIOLI ROSSI CON BURRO MONTATO E CARCIOFI E STRACCETTI DI VITELLO SPEZIATI CON VERDURE E BIETA

  • Ingredienti: fettine di girello di vitello, bieta, carciofi, ricotta di pecora e mortadella
  • Preparare la pasta con farina, concentrato di pomodoro, buccia di limone e uova;
  • Stendere la pasta per i ravioli;
  • Frullare la mortadella ed emulsionare con la ricotta;
  • Cuocere al microonde le patate che servono come accompagnamento con un goccio di olio evo, rosmarino e sale, coprendo con pellicola;
  • Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta e sbollentarlo in acqua acidula;
  • Marinare la carne e poi scottarla velocemente;
  • Comporre il piatto velocemente dentro la tajine;
  • Cuocere il riso basmati;

SQUADRA DEL PEPERONE – ZUPPA DI CAVOLFIORE  CON SFILACCI DI MOZZARELLA PICCANTE E TAGLIATA AL VINO CON POLENTA

  • Ingredienti: manzo, cavolfiore, porro, mozzarella di bufala campana dop e anacardi
  • Fare una base per il soffritto con sedano, carota, la parte verde del porro, foglie esterne del cavolfiore e acciughe cavolfiore;
  • Cuocere dell’altro cavolfiore giallo con un po’ di buccia di limone e paprika al microonde coprendo con pellicola per 1 minuto al microonde;
  • Frullare tutto il composto;
  • Aggiungere poi il latte;
  • Mettere olio, acciughe ed aglio in camicia per il fondo;
  • Tagliare il pane a cubetti, privandolo della crosta;
  • Fare degli sfilacci di mozzarella e poi aggiungere delle foglie di basilico ed olio piccante;
  • Scottare in padella caldissima la carne con le erbe aromatiche;
  • Preparare la polenta partendo con acqua, porro e semi di anice dopo;
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La vittoria va alla squadra del pomodoro!


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