La Prova del Cuoco dell’11 ottobre 2019
Calamaro arrosto di Gianfranco Pascucci
La carne deve essere bianco candido una volta pulita dalla pelle, mentre “lo scarto” (ali e tentacoli) usarli per il fondo
INGREDIENTI
Per il brodo piccante di calamari:
- scarti di 4 calamari
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 50 g di vino bianco secco
- 1 peperoncino piccante fresco
- 10 g di radice di zenzero
- 2 g di miso chiaro
- 1/2 l di brodo vegetale
- olio evo qb
Per i calamari:
- 4 calamari di media grandezza
- 1 l di acqua
- 1 kg di acqua e ghiaccia
- sale qb
PREPARAZIONE
- Far appassire bene con un filo di olio evo la cipolla e poi aggiungere le ali tagliate grossolane e tentacoli;
- Aggiungere un po’ di acqua dopo che ha rilasciato gli umori;
- Nell’acqua che bolle mettere un po’ di sale;
- Metterlo nell’acqua e contare fino a 10 e poi mettere in acqua con ghiaccio per lo shock termico;
- Il calamaro diventerà ancor più rigido ed ora bisogna eliminare le pellicine asciugandolo con la carta;
- A questo punto si può anche congelare per mantenersi bene in freezer;
- In padella mettere un goccio di olio evo;
- Tagliare sottile il calamaro di lato;
- Arrotolare il calamaro a mo’ di rosellina e farlo rosolare solo da un lato;
- Filtrare il brodo fatto in precedenza con peperoncino e zenzero;
15 punti sono assegnati alla squadra del pomodoro che si porta a 28 punti.
Millefoglie di pancake con arancia semicandita di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per il pancake:
- 400 g di latte intero
- 200 g di uova intere
- 30 g di zucchero vanigliato
- 40 g di burro
- 250 g di farina
- 12 g di lievito in polvere
- 2 g di sale marino
Per la crema pasticcera:
- 350 g di latte
- 150 g di panna
- 180 g di tuorli
- 35 g di amido di mais
- 1 bacca di vaniglia
- scorza di limone, sale qb
Per l’arancia semicandita:
- 200 g di arance affettate finemente
- 200 g di zucchero
PREPARAZIONE
- Preparare la crema pasticcera con turoli d’uovo, zucchero, sale ed amido;
- Emulsionare e poi aggiungere un po’ di latte e panna riscaldato;
- Riportare sul fuoco e poi ottenere la consistenza desiderata;
- Rompere le uova e poi aggiunger eun pizzico di sale, burro liquido e mescolare con la frusta;
- Aggiungere del latte ed emulsionare con la frusta;
- Aggiungere il lievito alla farina e miscelare insieme;
- Unire poi questo composto alle uova;
- Unire del latte lentamente;
- In padella antiaderente, mettere olio evo;
- Bollire arance e zucchero in un pentolino per fare le arance semicandite;
- Mettere a cuocere il pancake in padella aiutandosi con un ring;
- Farlo raffreddare e poi decorare con la crema pasticcera, filetti d’arancia semicandita, lamponi e poi proseguire a comporre la millefoglie;
- Terminare con lo zucchero a velo sopra;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – RAVIOLI ROSSI CON BURRO MONTATO E CARCIOFI E STRACCETTI DI VITELLO SPEZIATI CON VERDURE E BIETA
- Ingredienti: fettine di girello di vitello, bieta, carciofi, ricotta di pecora e mortadella
- Preparare la pasta con farina, concentrato di pomodoro, buccia di limone e uova;
- Stendere la pasta per i ravioli;
- Frullare la mortadella ed emulsionare con la ricotta;
- Cuocere al microonde le patate che servono come accompagnamento con un goccio di olio evo, rosmarino e sale, coprendo con pellicola;
- Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e la barbetta e sbollentarlo in acqua acidula;
- Marinare la carne e poi scottarla velocemente;
- Comporre il piatto velocemente dentro la tajine;
- Cuocere il riso basmati;
SQUADRA DEL PEPERONE – ZUPPA DI CAVOLFIORE CON SFILACCI DI MOZZARELLA PICCANTE E TAGLIATA AL VINO CON POLENTA
- Ingredienti: manzo, cavolfiore, porro, mozzarella di bufala campana dop e anacardi
- Fare una base per il soffritto con sedano, carota, la parte verde del porro, foglie esterne del cavolfiore e acciughe cavolfiore;
- Cuocere dell’altro cavolfiore giallo con un po’ di buccia di limone e paprika al microonde coprendo con pellicola per 1 minuto al microonde;
- Frullare tutto il composto;
- Aggiungere poi il latte;
- Mettere olio, acciughe ed aglio in camicia per il fondo;
- Tagliare il pane a cubetti, privandolo della crosta;
- Fare degli sfilacci di mozzarella e poi aggiungere delle foglie di basilico ed olio piccante;
- Scottare in padella caldissima la carne con le erbe aromatiche;
- Preparare la polenta partendo con acqua, porro e semi di anice dopo;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!