La Prova del Cuoco del 25 ottobre 2019

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2° scontro – gara individuale

Peccato di Gola di Sal De Riso

INGREDIENTI

  • 1 biscotto alle nocciole
  • 400 g di crema pasticcera alla vaniglia
  • 400 g di  crema pasticcera al cioccolato
  • 100 g di panna montata

Per il pralinato alle nocciole e finocchietto:

  • 100 g di cioccolato al latte
  • 100 g di pasta nocciole
  • 60 g di scaglie di wafer
  • 60 g di granella di nocciole
  • 25 g di olio di girasole
  • 1 g di semi di finocchietto

Per la purea di castagne:

  • 300 g di castagne sgusciate e spellate
  • 150 g di zucchero
  • 50 g di burro
  • alloro, finocchietto selvatico, aroma al finocchietto qb

Per la decorazione:

  • cacao in polvere
  • zucchero a velo
  • tagliolini di pasta fritta
  • marroni canditi

PREPRARAZIONE

  • Unire la pasta di nocciole con le briciole croccanti di wafer o corn flakers, cioccolato al latte, polvere di finocchietto selvatico e olio;
  • Mettere nalla base del dolce un biscotto di nocciole ed aggiungere il croccante appena fatto;
  • Unire la crema pasticcera a 8-10°C il cioccolato fondente a 50°C e e mescolare velocemente;
  • Unire la panna montata per ottenere la crema chantilly al cioccolato;
  • Fare uno strato sul pralinato;
  • Aggiungere alla crema chantilly sopra a questo;
  • Far bollire le castagne in acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico;
  • Frullare il tutto e lasciare un po’ di acqua di cottura;
  • Unire zucchero, infuso al finocchietto, burro che si fonde all’interno e poi far raffreddare;
  • Dopodiché fare un emulsione con la frusta (35°C);
  • Aggiungere la crema riposata e spatolare sopra;
  • Sformare il dolce dalla forma;
  • Aggiungere le mandorle intorno
  • Friggere i tagliolini di pasta all’uovo con pochissimo zucchero e dagli la forma con un disco;
  • Aggiungere il cacao in polvere sopra alla torta ed adagiare anche i tagliolini fritti;
  • Spolverare con lo zucchero a velo ed aggiungere un marrone candito nel dentro della pasta e finocchietto;
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15 punti sono assegnati alla squadra del peperone che si porta a 29 punti.

Supplì cacio e pepe di Marco Rufini

INGREDIENTI

  • 500 g di tonnarelli
  • 380 g di pecorino stagionato 18 mesi grattugiato
  • 350 g di fior di latte duro
  • 4 l di olio di girasole altoleico
  • 2 uova
  • pane grattugiato, pepe in grani, farina 0 ed acqua qb

PREPRARAZIONE

  • Cuocere i tonnarelli in acqua bollente e salata;
  • Tostare i granelli di pepe per macinarlo ed aggiungerlo nel pecorino;
  • Bagnare con l’acqua questo composto, quando la pasta è quasi pronta, così da lasciare la cremina ancora calda;
  • Far raffreddare in frigo la pasta;
  • Preparare una pastellina con acqua, farina ed uova;
  • Prendere la pasta creare un’ovale ed aggiungere un po’ di mozzarella nel centro;
  • Passare nella pastella il supplì e nel pangrattato;
  • Friggere i supplì in una pentola alta con olio (3/4), poggiandoli su una schiumarola senza poggiarli sul fondo e non farli bruciare;
  • Scolare su carta assorbente;

La squadra del peperone si aggiudica28 punti!

La Gara dei Cuochi

Joseph Micieli e Luigi Pomata sono gli chef che preparano i piatti con i concorrenti.

SQUADRA DEL POMODORO – Clementine con chutney e cavatelli con ragù di funghi 

  • Ingredienti: gamberi, funghi pleurotus, clementine, indivia belga e mandorle
  • Preparare la base del ragù con verdure, sedano, carota e cipolla tritati fini;
  • Aggiungere poi i funghi a cubetti per tostarli;
  • Aggiungere anche la salsa di pomodoro e doppio concentrato;
  • Preparare l’impasto per i cavatelli con farina ed acqua;
  • Scottare in olio caldo l’indivia a fuoco alto;
  • Marinare i gamberi con buccia di clementine e poi aggiungere anche un po’ di clementino grattugiato nell’indivia;
  • Passare in pastella i gamberi e cuocere in olio con lo stecchino di legno;
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SQUADRA DEL PEPERONE – Riso con barbabietola e polvere di liquirizia e manzo speziato con pesto di zucchine e crema di caciocavallo

  • Ingredienti:filetto di manzo, zucchine, barbabietole precotte, liquirizia in polvere e provolone piccante
  • Tostare a secco il riso in un tegame e quando è caldo bagnare con acqua aromatizzato con gambi di finocchietto;
  • Alla fine cottura aggiungere la barbabietola frullata con succo di limone per dare un tocco fresco;
  • Pelare le zucchine: esaltare la parte esterna sbollentata e sbollentare la parte interna e frullare;
  • Scaldare le spezie in padella per passare la carne;
  • Cuocere la carne in padella calda;
  • Dopo aver scottato, spegnere il fuoco ed aggiungere del rosmarino sul fondo con sopra la carne e coperchio;
  • Preparare un po’ di panna con il formaggio per fare la fondutina;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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