La Prova del Cuoco del 25 ottobre 2019
2° scontro – gara individuale
Peccato di Gola di Sal De Riso
INGREDIENTI
- 1 biscotto alle nocciole
- 400 g di crema pasticcera alla vaniglia
- 400 g di crema pasticcera al cioccolato
- 100 g di panna montata
Per il pralinato alle nocciole e finocchietto:
- 100 g di cioccolato al latte
- 100 g di pasta nocciole
- 60 g di scaglie di wafer
- 60 g di granella di nocciole
- 25 g di olio di girasole
- 1 g di semi di finocchietto
Per la purea di castagne:
- 300 g di castagne sgusciate e spellate
- 150 g di zucchero
- 50 g di burro
- alloro, finocchietto selvatico, aroma al finocchietto qb
Per la decorazione:
- cacao in polvere
- zucchero a velo
- tagliolini di pasta fritta
- marroni canditi
PREPRARAZIONE
- Unire la pasta di nocciole con le briciole croccanti di wafer o corn flakers, cioccolato al latte, polvere di finocchietto selvatico e olio;
- Mettere nalla base del dolce un biscotto di nocciole ed aggiungere il croccante appena fatto;
- Unire la crema pasticcera a 8-10°C il cioccolato fondente a 50°C e e mescolare velocemente;
- Unire la panna montata per ottenere la crema chantilly al cioccolato;
- Fare uno strato sul pralinato;
- Aggiungere alla crema chantilly sopra a questo;
- Far bollire le castagne in acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico;
- Frullare il tutto e lasciare un po’ di acqua di cottura;
- Unire zucchero, infuso al finocchietto, burro che si fonde all’interno e poi far raffreddare;
- Dopodiché fare un emulsione con la frusta (35°C);
- Aggiungere la crema riposata e spatolare sopra;
- Sformare il dolce dalla forma;
- Aggiungere le mandorle intorno
- Friggere i tagliolini di pasta all’uovo con pochissimo zucchero e dagli la forma con un disco;
- Aggiungere il cacao in polvere sopra alla torta ed adagiare anche i tagliolini fritti;
- Spolverare con lo zucchero a velo ed aggiungere un marrone candito nel dentro della pasta e finocchietto;
15 punti sono assegnati alla squadra del peperone che si porta a 29 punti.
Supplì cacio e pepe di Marco Rufini
INGREDIENTI
- 500 g di tonnarelli
- 380 g di pecorino stagionato 18 mesi grattugiato
- 350 g di fior di latte duro
- 4 l di olio di girasole altoleico
- 2 uova
- pane grattugiato, pepe in grani, farina 0 ed acqua qb
PREPRARAZIONE
- Cuocere i tonnarelli in acqua bollente e salata;
- Tostare i granelli di pepe per macinarlo ed aggiungerlo nel pecorino;
- Bagnare con l’acqua questo composto, quando la pasta è quasi pronta, così da lasciare la cremina ancora calda;
- Far raffreddare in frigo la pasta;
- Preparare una pastellina con acqua, farina ed uova;
- Prendere la pasta creare un’ovale ed aggiungere un po’ di mozzarella nel centro;
- Passare nella pastella il supplì e nel pangrattato;
- Friggere i supplì in una pentola alta con olio (3/4), poggiandoli su una schiumarola senza poggiarli sul fondo e non farli bruciare;
- Scolare su carta assorbente;
La squadra del peperone si aggiudica28 punti!
La Gara dei Cuochi
Joseph Micieli e Luigi Pomata sono gli chef che preparano i piatti con i concorrenti.
SQUADRA DEL POMODORO – Clementine con chutney e cavatelli con ragù di funghi
- Ingredienti: gamberi, funghi pleurotus, clementine, indivia belga e mandorle
- Preparare la base del ragù con verdure, sedano, carota e cipolla tritati fini;
- Aggiungere poi i funghi a cubetti per tostarli;
- Aggiungere anche la salsa di pomodoro e doppio concentrato;
- Preparare l’impasto per i cavatelli con farina ed acqua;
- Scottare in olio caldo l’indivia a fuoco alto;
- Marinare i gamberi con buccia di clementine e poi aggiungere anche un po’ di clementino grattugiato nell’indivia;
- Passare in pastella i gamberi e cuocere in olio con lo stecchino di legno;
SQUADRA DEL PEPERONE – Riso con barbabietola e polvere di liquirizia e manzo speziato con pesto di zucchine e crema di caciocavallo
- Ingredienti:filetto di manzo, zucchine, barbabietole precotte, liquirizia in polvere e provolone piccante
- Tostare a secco il riso in un tegame e quando è caldo bagnare con acqua aromatizzato con gambi di finocchietto;
- Alla fine cottura aggiungere la barbabietola frullata con succo di limone per dare un tocco fresco;
- Pelare le zucchine: esaltare la parte esterna sbollentata e sbollentare la parte interna e frullare;
- Scaldare le spezie in padella per passare la carne;
- Cuocere la carne in padella calda;
- Dopo aver scottato, spegnere il fuoco ed aggiungere del rosmarino sul fondo con sopra la carne e coperchio;
- Preparare un po’ di panna con il formaggio per fare la fondutina;
La vittoria va alla squadra del peperone!