Il menù di venerdì 18 ottobre 2019 a La Prova del Cuoco

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2° scontro – gara individuale

Pasta patate e baccalà di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 200 g di pasta mista
  • 1 filetto di baccalà da 200 g circa
  • 500 g di patate
  • 4 foglie cavoli nero
  • 50 ml di latte
  • 50 ml di panna fresca

Per il sugo di nasello:

  • 200 g di scarti di nasello
  • 1/2 cipolla
  • 200 g di passata di pomodoro
  • brodo vegetale, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Dissalare il baccalà o il nasello;
  •  Lessare le patate e tagliarle a quadratini (dovranno rimanere al dente) con un filo di olio e poca acqua, facendo sobollire lentamente;
  • Usare gli scarti del merluzzo (testa privo di branchie, occhi e sangue e lisca) e preparare un sughetto mettendo olio in padella;
  • Tagliare la cipolla e farla andare lentamente
  • Aggiungere gli scarti con il pepe rosa;
  • Aggiungere il brodo vegetale e poi pomodoro;
  • far andare per 20 minuti;
  • Sbollentare il cavolo nero;
  • Cuocere ad olio a 65°C con alloro, rosmarino il baccalà;
  • Mettere la pasta mista al dente con un po’ di olio e la salsa e patate;
  • Il fondo di cottura del baccalà con l’olio mescolarlo per bene e poi aggiungere un po’ di panna;
  • Impiattare la pasta con sopra il baccalà, il cavolo toscano condito con un goccio di olio evo e l’emulsione con panna (che può esser fatta anche con il sifone);
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15 punti vanno alla squadra del peperone!

Pizza Giulia di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 500 g di farina tipo 1
  • 350 ml di acqua ghiacciata
  • 3 g di lievito secco di birra
  • 25 g di sale

Per la farcitura:

  • 1 broccolo romanesco
  • 400 g di treccia di fior di latte
  • 200 g di salume di maiale nero stagionato
  • 400 g di taleggio
  • 250 g di panna
  • erba cipollina, aglio, peperoncino, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Unire la farina, il lievito e l’acqua al 70% circa amalgamando;
  • Quando si forma la massa aggiungere l’ultima parte dell’impasto;
  • Aggiungere il sale solo alla fine;
  • Chiudere l’impasto e far lievitare per 24 minuti;
  • Formare i panetti e far di nuovo lievitare per 2 ore;
  • Stendere il panetto con le mani;
  • Preparare la fonduta con panna e formaggio;
  • Cuocere con olio e sale al max per 10 minuti e poi gli ultimi 5 minuti sulla parte alta;
  • Tagliare a spicchi la pizza;
  • Preparare la crema di broccoli lessandolo e ripassando in padella con olio, aglio e peperoncino facendolo sfaldare;
  • Aggiungere sulla pizza la crema di broccolo, salume tagliuzzato fine, la treccia di latte vaccino sfilacciata e la fonduta ed erba cipollina;

13 punti vanno alla squadra del pomodoro!

La Gara dei Cuochi

Giampiero Fava e Michelangelo Sparapano sono i due che cucinano con i concorrenti.

SQUADRA DEL POMODORO – Mezzelune con robiola e speck croccante e faraona speziata con putnarelle alla romana

  • Ingredienti: petto faraona, puntarelle, cavolfiore, speck, robiola
  • In padella mettere acqua e burro e farlo sciogliere;
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Stenderla e farcire con la robiola e buccia di limone;
  • Cuocere in acqua bollente e salata;
  • Pulire le puntarelle;
  • Frullare ad immersione alici, aceto e poi aggiungere a filo l’olio evo;
  • Condire le puntarelle con questo composto;
  • Far andare il cavolfiore ed usarlo per la base del piatto delle mezzelune con sopra lo speck;
  • Pulire la faraona e passare in formaggio, spezie, uovo e pangrattato;
  • Friggere in olio caldo e salare, accompagnando con le puntarelle e le falde di cipolla cotte nell’aceto rosso;
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SQUADRA DEL PEPERONE – “Panzaeia” con vellutata di zucca e cacciatore di coniglio

  • Ingredienti: carré di coniglio, zucca, carote viola, fagioli bianchi di Spagna e pancetta
  • Pulire la carne di coniglia e condire con i semi di cumino e finocchio la carne di coniglio;
  • Condire con il sale e poi arrotolare;
  • Con la pancetta creare una sorta di camicia e fissare con uno stecchino di legno;
  • Cuocere nel fondo di sedano, carota e cipolla con olio;
  • Grattugiare le carote, unire al pane raffermo, olio, cipolla rossa, e prezzemolo;
  • Far andare la zucca con la patata ed acqua ed il soffritto;
  • Frullare il tutto e poi servire la panzaeia con la salsa di zucca;

La vittoria va alla squadra del pomodoro.


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