Le ricette de La Prova del Cuoco del 18 settembre 2019

2° scontro – gara individuale

Risotto ai funghi in 3 consistenze di Sergio Barzetti

INGREDIENTI

• 320 g di riso Baldo
• 1 patata
• 250 g di funghi porcini freschi
• 50 g di funghi porcini secchi
• 50 g di burro
• 50 g di formaggio grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzo di prezzemolo
• farina di mais, salvia, alloro, olio evo, sale qb

Per il brodo vegetale:

• mela, sedano, carota, cipolla, zucca e alloro

PREPARAZIONE

• Pulire e tagliare sottile il fungo fresco, tenendo da parte a crudo;
• In padella con fiamma alta far andare per 3 minuti i funghi con le erbe aromatiche;
• Tostare il riso in un tegame e sfumare con il brodo fatto in precedenza con le verdure e la cipolla grigliata;
• Aggiungere i funghi cotti in padella e grattugiare un po’ di patata per avere un potere addensante e meno grassi che possono coprire i funghi;
• Tritare i funghi secchi e tenere la polvere per esaltare il risotto: unire i funghi secchi, farina polenta, formaggio grattugiato e frullare:
• Mettere su una teglia con carta da forno e passare in forno per crare il croccante a 180°C per 10-12 minuti;
• Mantecare il risotto fuori dal fuoco con il burro, erba aglina e mescolare per bene;
• Regolare di sale e pepe e poi aggiungere anche del brodo se necessario;
• Aggiungere un po’ di formaggio grattugiato e continuare a mantecare;
• Impiattare con altri funghi cotti, crudo e poi la polvere secca;

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15 punti vanno alla squadra del peperone verde che si porta a 27 punti.

Medaglioni di maiale con susine e zenzero di Daniele Persegani

INGREDIENTI

• 1 filetto di maiale
• 3 g di farina 00
• 1 bicchiere di vino bianco
• 150 g di prosciutto cotto
• 100 g di pancetta
• 200 ml di brodo
• 5 susine nere
• 1 radice di zenzero
• 1 rametto di timo
• 4 fette di pane casereccio
• olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Tagliare il filetto a medaglioni, salare, pepare ed insaporire con il timo; 
• Avvolgere i medaglioni nella pancetta e successivamente nel prosciutto;
• Passare la carne nella farina;
• Rosolare i medaglioni a fuoco vivo con abbondante olio;
• Scolare dal grasso in eccesso e poi sfumare con vino;
• Aggiungere il brodo un po’ per volta fino a quando la carne sarà cotta;
• In un’altra padella, far soffriggere le susine avvolte nella pancetta con olio, sale, pepe e pezzetti di zenzero;
• Unire le susine alla carne e fare ridurre la salsa;
• Servire il piatto di carne con le fette di pane tostato condite con olio, sale e pepe;

12 punti sono assegnati alla squadra del peperone!

La Gara dei Cuochi

La penalità “Fuori il cuoco” va alla squadra del peperone per 100 secondi deve uscire e può dare dei suggerimenti

SQUADRA DEL POMODORO – ROSETTE DI SFOGLIA CON ZUCCHINE E FONDUTA DI FINOCCHIO E PASTA E FAGIOLI CON BACCALA’

• Ingredienti: baccalà, zucchine, finocchio, fagioli borlotti precotti e pasta sfoglia
• Tagliare sottili le zucchine a becco di flauto;
• Mettere in un tegame un fondo di olio evo e strutto;
• Frullare il trito di sedano, carota, cipolla ed una punta d’aglio per il soffritto e farlo andare nel tegame;
• Aggiungere alloro, rosmarino e salvia;
• Aggiungere i fagioli e farli cuocere;
• Successivamente aggiungere la pasta e farla cuocere insieme;
• Soffriggere i finocchi ed aggiungere amido di mais ed aggiungere il latte poi;

SQUADRA DEL PEPERONE – LINGUINE ALLA CRUDAIONA E BOCCONCINI ALLE ERBE CON INDIVIA AL MIELE

• Ingredienti: filetto salmone, bresaola, indivia belga, pomodori oblunghi, stracciatella di bufala
• Mettere su una teglia con carta da forna la bresaola e farla andare in forno;
• Farla essiccare;
• In padella, mettere a cuocere con olio l’indivia belga pulita e tagliata a metà;
• Sfumare con acqua ed aggiungere miele e pepe;
• Preparare uno zabaione al limone;
• Raschiare il salmone per eliminare le lische, passare poi sulle erbe e far cuocere sulle erbe;
• Coprire il salmone con un contenitore trasparente;
• In un tegame sbollentare i pomodori, tagliarli a cubetti e farli confit al microonde;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!