La Prova del Cuoco di venerdì 13 settembre 2019
Come usare le bacchette giapponese – Eriko Kawasaki
Quando si impugnano le bacchette è necessario mettere le dita poco più del centro, andando verso l’alto. Per prendere la prima bacchetta usiamo pollice, indice e medio e poi poggiare sul quarto dito e sull’arco del pollice; sarà necessario muovere solo il dito sopra.
2° scontro – prova individuale
Tronchetto al profumo di basilico, limone e more di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per la marmellata extra di limne Costa d’Amalfi:
- 150 g di coppe di limoni sbucciati (flavedo)
- 450 g di zucchero
- 260 g di succo di limone
- 2 g di pectina
- 150 g di acqua
- 30 g di zeste di limoni canditi
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Per la crema leggera al basilico:
- 200 g di panna
- 200 g di latte
- 50 g di zucchero
- 30 g di basilico
- 25 g di gelatina
- 100 g di acqua
- 100 g di crema pasticcera
- 600 g di panna semimontata
Inoltre:
- 1 pan di Spagna
- inzuppitura al basilico e limone
- gocce di more selvatiche selvatiche
- more fresce macerate allo sciroppo
- cioccolato bianco per decorare
PREPARAZIONE
- Preparare la marmellata di limoni: far bollire in acqua la parte bianca del limone passandola per 2-3 volte;
- In un altro tegame mettere la peptica e portare a 104°C, zucchero insieme alla polpa del limone;
- Frullare ad immersione il tutto;
- Far bollire latte e panna con basilico e filtrare;
- Unire il tutto alla crema pasticcera ed aggiungere la gelatina sciolta;
- Mescolare sempre il tutto ed aggiungere la panna semi-montata;
- Inzuppare con infuso di basilico e limone il pan di Spagna ed aggiungere le more selvatiche;
- Far riposare in abbattitore;
- Aggiungere la crema al basilico, pan di Spagna e di nuovo l’infuso di basilico e limone;
- Proseguire con la crema e riposare in abbattitore;
- Aggiungere la confettura di more filtrata;
- Togliere lo stampo e tagliare dei tronchetti;
- Decorare con le more, cioccolato, limone ed una spruzzata d’oro alimentare;
15 punti sono quelli guadagnati da Sal De Riso per la squadra del pomodoro !
mica pizza e fichi (Pizza insaporita con prosciutto e fichi) di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 500 g di farina tipo 0
- 500 g di farina tipo 1
- 800 g di acqua fredda
- 3 g di lievito secco di birra
- 25 g di sale fino (quando è più caldo, 30 g quando è più freddo)
Per condire:
- 1 kg di fichi
- 400 g di prosciutto crudo di montagna tagliato a mano
- 400 g di stracciatella di bufala
PREPARAZIONE
- Unire la tipo 1 e 0 in ugual misura, il lievito di birra secco e mescolare;
- Aggiungere l’acqua in una prima fase (400 g) e poi lavorare amalgamando la farina;
- Aggiungere poi il sale;
- Fare qualche piega e poi far riposare in frigo per 24 ore;
- Il giorno successivo, togliere qualche giorno prima dal frigo e farlo rinvenire;
- Stendere l’impasto aiutandosi con semola di riso termotrattata, così che non brucia (a casa si può usare la semola);
- Aggiungere sale scagliato o grosso sulla pizza messa in teglia, olio evo e cuocere al massimo 250-280 per 10 minuti sul fondo e poi a 3/4 di cottura mettere sopra per 3-4 minuti;
- Tagliare la pizza a spicchi;
- Aggiungere prosciutto, i fichi aperti e stracciatella;
- Terminare con un giro d’olio;
Il punteggio guadagnato è di 15 punti.
Gara dei Cuochi
Per la gara finale gli chef sono Paolo Zoppolatti e Michelangelo Sparapano. La penalità data alla squadra del peperone sarà che il cuoco dovrà andare fuori dalla cucina per 100 secondi.
SQUADRA DEL POMODORO – Ruote alla crema pugliese con polpettine di pesce e medaglione di spada con crema di finocchi
- Ingredienti: filetto di pesce spada, pomodori oblunghi, bieta, ricotta di mucca, finocchio
- Pulire il pesce spada a tagliarne una parte a tocchetti;
- Sbattere le uova in una scodellina e condire con sale, pepe ed aggiungere un po’ di uova;
- Fare le polpettine e ripassare nel pangrattato;
- Unire ricotta, pomodoro, basilico e mandorle tostate e frullare;
- Aggiungere il pane in cassetta tagliato a tocchetti privo del bordo;
- Cucinare il pesce spada in padella con olio, scalogno;
- Cuocere in acqua bollente e salata le ruote;
- Versare in padella la crema pugliese con cui condire le ruote;
SQUADRA DEL PEPERONE – “Grattata” di pasta con cacio e piselli e arista con pesche e ravanelli
- Ingredienti: arista di maiale, ravanelli, pesche, cacioricotta pugliese, piselli gelo
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova e poi grattuggiarla;
- Grattugiarla e cuocere in acqua bollente e salata;
- Tagliare i ravanelli sottilmente e metterlo in una ciotola;
- Cuocere l’arista in padella calda con un goccio di olio evo e sale, dopo aver aromatizzata con salsa di soia, paprika e semi di finocchio;
- Tagliare le pesche;
- Cuocere i piselli gelo in un pentolino, la pasta ed aggiungere un po’ di brodo;
- Grattugiare il cacioricotta sul tagliere;
La vittoria va alla squadra del peperone!