La Prova del Cuoco del 27 settembre 2019
2° scontro – gara individuale
Pizza “ma ‘ndo hai messo i porcini”? di Marco Ruffini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 400 g di farina segale integrale
- 600 g di farina tipo 1
- 3 g di lievito secco di birra
- 650 g di acqua fredda
- 25 g di sale fino
Per il condimento:
- 2 kg di funghi porcini freschi
- 600 g di guanciale
- aglio, prezzemolo, olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Unire la segale, il lievitino (farina tipo 1 diluito con acqua e lievito di birra, fatto 8 ore prima) e poi lavorare aggiungendo un po’ di acqua alla volta;
- Unire alla fine il sale e risulterà molto compatto;
- Stendere l’impasto con l’aiuto della farina;
- Affettare i porcini e metterli sul fondo con un goccio di olio evo e la carta da forno;
- Aggiungere sopra la pasta ed un goccio di olio evo e sale;
- Infornare al massimo sul fondo per 10 minuti e 3-4 minuti a 3/4 di forno;
- Aggiungere guanciale croccante sopra e grasso del guanciale che si è sciolto ed aromatizzato con timo e aglio;
15 punti vanno alla squadra del pomodoro!
Cassata al forno di Rita Busalacchi
INGREDIENTI
Per la frolla:
- 170 g di burro
- 140 g di zucchero semolato
- 70 g di uova
- 330 g di farina 140 w
- 1 g di vaniglia
- 1 g di sale
Per il ripieno:
- 600 g di ricotta di pecora
- 135 g di zucchero semolato
- 60 fg di gocce di cioccolato
Per il crumble:
- 80 g di farina 140w
- 80 g di farina di mandorle
- 80 g di zucchero semolato
- 80 g di burro
Per la finitura:
- 40 g di zucchero a velo
- 100 g di pan di Spagna
PREPARAZIONE
- Preparare la frolla mettendo a montare burro e zucchero;
- Aggiungere uova e vaniglia;
- Far riposare per 1 notte in frigo;
- In un cerchio o tortiera fare una striscia all’esterno e poi mettere il disco all’interno;
- Unire alla ricotta setacciato lo zucchero e poi il cioccolato fondente;
- Sul fondo della frolla aggiungere gli scarti del pan di Spagna in briciole (si possono congelare e mantenere per 6 minuti);
- Aggiungere la ricotta condita;
- Cuocere a 165°C per 35 minuti con il crumble;
- Aggiungere una spolverata di zucchero in polvere ed oro;
I punti conquistati dalla squadra del peperone sono 15.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL POMODORO – Insalata di trota salmonata con yogurt e miele e filetto di trota con tartare di melanzane
- Ingrediente: trota salmonata, melanzana, yogurt greco, erba cipollina e carote viola
- Inserire le carote viola, sedano, carote tradizionale, zucchero, limone ed alloro per fare un’acqua aromatizzata;
- Sfilettare la trota e poi cucinarla poché con l’acqua con aceto o limone;
- Bisognerà mettere fuori dal fuoco, lasciando sobollire;
- Rendere cremoso lo yogurt con pepe nero, sale e miele;
- Preparare una tartare di melenzane, mentuccia e basilico e metterli sul fondo di un disco;
SQUADRA DEL PEPERONE – mezzelune di provolone con crema di zucca e galletto laccato con bieta
- Ingredienti: galletto, zucca, bieta, semi di zucca, provolone dolce
- Pulire la zucca e preparare la crema;
- Mettere i capperi puliti sotto l’acqua su una teglia e farli andare in forno per utilizzare per la crema di zucca;
- Tagliare il pollo a tocchetti e scottare velocemente in padella con un goccio di olio evo;
- Laccare la carne aggiungendo la salsa di soia e un po’ di zucchero di canna;
- Aggiungere pure del curry ed amido di mais per far ristringere;
- Mettere poi il pollo a tocchetti nel vasetto per la vasocottura;
- Far andare i gambi delle biete in padella con un goccio di olio evo ed aglio;
- Aggiungere anche un goccio d’acqua;
- Mettere pane, zucca e semi di zucca e far andare tutto in padella per tostare;
Vince la squadra del peperone!