Primo maggio 2019 a La Prova del Cuoco

Perle di pasta e pollo di Umberto Vezzoli

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 200 g di pasta al sugo avanzata
  • 200 g di fettina di pollo
  • 50 g di maionese
  • 10 g di grissini

PREPARAZIONE

  • Tritare leggermente la pasta avanzata;
  • Battere la fettina di carne e poi stendere un velo di pellicola sopra la carne, la pasta e chiudere formando una sfera;
  • Annodare bene e lasciar bollire per 3 minuti;
  • A parte unire maionese e curcuma, stemperandola con un po’ di acqua;
  • Sbriciolare i grissini;
  • Comporre il piatto mettendo in una fondina la salsa, la sfera di pasta e pollo priva della pellicola, decorare con i grissini e poi aggiungere qualche goccia di aceto balsamico e prezzemolo;

Le virtù di Davide Pezzuto

INGREDIENTI

Ortaggi:

  • agretti
  • carciofini
  • zucchine
  • asparagi
  • carote
  • sedano
  • patate
  • bietole
  • scarola
  • finocchio
  • cavolo
  • cavolfiore
  • broccoli
  • cicorie
  • spinaci
  • rape

Bulbi:

  • aglio
  • cipolla
  • scalogno
  • porri

Legumi freschi:

  • piselli
  • fave
  • fagiolini
  • taccole

Legumi secchi:

  • cannellini
  • tondini di Spagna
  • borlotti
  • ceci
  • cicerchie
  • lenticchie

 

  • Brodo
  • cotenne, piedini e orecchie di suino
  • guanciale
  • polpettine
  • pasta

Erbe e fiori:

  • finocchietto selvatico
  • aneto
  • maggiorana
  • menta
  • basilico
  • timo
  • salvia
  • prezzemolo
  • borragine

PREPARAZIONE

  • Lavare tutti gli ortaggi e tagliarli piccoli;
  • Bollire il tutto in pentole separate per mantenere i colori;
  • Mondare e pulire i bulbi, facendoli poi soffriggere lentamente fino a doratura;
  • Per i legumi freschi: sgranare fave e piselli, tagliuzzare i fagiolini, taccole e bollire il tutto separatamente;
  • Per i legumi secchi: mettere in ammollo per 12 ore prime, ad eccezione delle lenticchie e poi cuocere tutto separatamente;
  • Preparare il brodo con osso di prosciutto, sedano, carote, cipolla tostata, 6 chiodi di garofano, noce moscata ed alloro;
  • Per le cotenne, piedini ed orecchie di suino: pulire il tutto bene, sbollentare in acqua calda per 15 minuti e far depurare;
  • Ripartire poi tutto in acqua fredda e portare a cottura;
  • Tagliare finemente e disporre separatamente;
  • Tagliare poi il guanciale a listarelle e farlo sgrassare in padella;
  • Preparare le polpette piccole con macinato misto e dopodiché friggere;
  • Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
  • Tagliuzzare poi le erbette e dividere i petali da fiori;
  • Assemblare il piatto in una pentola mettendo dapprima i bulbi soffritti, guanciale, brodo, cotenne, piedini, orecchiette con un po’ di acqua di cottura, polpettine, ortaggi, legumi secchi insaporiti con sale e pepe bianco e proseguire con la pasta fatta cuocere per metà, legumi freschi, erbette aromatiche;
  • Insaporire il piatto per qualche minuto sul fuoco e poi terminare aggiungendo fiori ed un giro d’olio;

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1 Commento

  • Buongiorno
    volevo vedere le ricette della gara del 1° maggio (pomodoro verde e peperone rosso) ma non ci sono, come mai ???

    BOLLINI CARLO il 5 Maggio 2019 alle 14:11