Le ricette de La Prova del Cuoco del 9 maggio 2019

Scontro delle cucine

Cappasanta nell’orto di Paolo Zoppolatti

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 1 zucchina grande
  • 1 carota
  • 1/4 di cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 20 g di olio di cocco
  • 60 g di polpa di zucchina
  • 1 limone non trattato
  • 2 cl di brodo vegetale
  • pangrattato, zucchero, cumino in polvere, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Mettere nel tegame a cuocere la polpa della zucchina tagliata a tocchetti;
  • Tagliare la zucchina ottenendo un cilindro da sbollentare;
  • Riempire il cilindro di zucchine con le verdure tagliate ed olio di cocco;
  • Passare nel pangrattato e cuocere in padella;
  • Frullare il bianco della zucchina aromatizzata con scorzetta di limone e allungato con brodo;
  • Aggiungere poi carote e cumino frullate ed adagiare di lato per formare il corallo della cappasanta;

Insalata di calamari su crema di ricotta di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 2 persone

  • 250 g di ricotta vaccina
  • 1 calamaro
  • 2 arance
  • 1 limone
  • 1 ciuffo di erba cipollina
  • 2 rametti di maggiorana
  • 20 g di alghe disidratate
  • olio evo, sale, fior di sale qb

PREPARAZIONE

  • Grattugiare la buccia di arancio e limone in una scodella;
  • Sbianchire con acqua e aceto la cipolla, facendolo per tre volte;
  • Pulire e fare delle incisioni sul calamaro così per arricciarlo;
  • Metterlo in una scodella con origano, erba cipollina, fior di sale ed olio il calamaro;
  • Setacciare per due volte la ricotta e condire con un goccio di olio evo:
  • Cuocere velocemente sulla griglia il calamaro in padella calda;
  • Appena scottato metterlo nell’emulsione di olio evo, agrumi ed erbe;
  • Impiattare la crema di ricotta, il calamaro, le alghe e la cipolla croccante;

Luigi vince!

Filetto con topinambur e fragole di Davide Pezzuto

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 800 g di filetto
  • 200 g di cicoria
  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 g di topinambur
  • 1/2 l di latte
  • 1 noce di burro
  • 1 l di olio per friggere
  • 100 g di fragole
  • 1 c di zucchero
  • 1 c di aceto
  • sale, pepe, olio qb

PREPARAZIONE

  • Bollire, essiccare e friggere la buccia del topinambur;
  • Mettere in un bicchiere alto le fragole ed aggiungere lo zucchero, aceto ed olio evo;
  • Frullare il tutto;
  • Scottare la carne con il sale in padella;
  • Preparare la crema con l’ortica frullandola con olio dopo averla sbollentata;
  • Servire mettendo sul piatto la crema di ortica, quella di fragole e la carne scaloppata e condita con un pizzico di sale;
  • Aggiungere cicoria, fiori di erba cipollina e topinambur;

Farfalle al tonno fresco e cetrioli di Fabio Campoli

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 280 g di farfalle
  • 200 g di tonno fresco
  • 150 g di cetrioli
  • 100 g di pomodoro concassé
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cc di olio evo
  • 10 capperi
  • 10 olive taggiasche
  • sale, pepe, prezzemolo, basilico qb

PREPARAZIONE

  • Sbollentare i pomodori con una croce e poi eliminare la pelle;
  • Togliere la polpa e fare dei cubetti all’insalata;
  • Tagliare i cetrioli e togliere i semini centrali;
  • Mettere nel pentolino l’aglio con olio evo a fuoco basso così da ottenere l’olio aromatizzato;
  • Tagliare il tono a tocchetti;
  • Mettere la pirofila ghiacciata la pasta ed aggiungere un po’ di olio aromatizzato;
  • Far freddare e lasciare in frigo;
  • In padella mettere l’olio aromatizzato e il tonno tagliato a tocchetti;
  • Aggiungere il prezzemolo nel tonno dopo averlo tagliato al coltello;
  • Tagliare il basilico fresco e unirlo ai pomodori;
  • Condire con olio e sale i pomodori;
  • Mettere la pasta in una scodella, il pomodoro, centrioli ed il tonno;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Quadrucci di pasta con salmone e giuncata e “ostriche” di vitello con nespole e spinacine

  • Ingredienti: giuncata, nespole, spinacino, salmone affumicato e vitello
  • Fare i quadrucci con farina, prezzemolo, rosmarino, buccia grattugiata di limone ed uova;
  • Cuocere i quadrucci in acqua bollente e salata;
  • Scolare ed aggiungere come per risottarli il salmone;
  • Lavorare con pepe e limone la giuncata e poi aggiungere delle quenelle alla pasta;
  • Tagliare la carne e realizzare una forma concava con l’uso di uno stecchino;
  • Aggiungere un po’ di nespole aromatizzate con zenzero, sale e pepe;
  • Passare in pangrattato e sale per ricordare l’ostrica;
  • Proseguire la cottura con acqua calda e far asciugare;
  • Cuocere in padella con burro e salvia;
  • Saltare con burro ed aglio gli spinaci;

SQUADRA DEL POMODORO – Gnocchi di grano saraceno e cucunci con pesto di lattuga e guanciale e orata al vapore di acqua pazza con tortino di agretti e salsa ai cucunci

  • Ingredienti: filetti orata, agretti, cucunci, lattuga e guanciale
  • Pulire gli agretti e sbollentarli;
  • Mettere nel tegame le erbette aromatiche, olio con la salsa di pomodoro per il vapore dell’acqua pazza;
  • Aggiungere sopra la carta oleata, aggiungere il filetto e coprire;
  • Tirare poi la salsa ed usare per condire;
  • Mettere nel latte (500 g) il sale fino e portare a bollore;
  • Unire 150 g di saraceno e 100 g di semolino e poi mantecare bene con uovo e cucunci;
  • Usare le foglie esterne della lattuga da crudo con olio, pinoli, sale e frullare il tutto per ottenere il pesto di lattuga;

La vittoria è conquistata dalla squadra del pomodoro.

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