Le ricette de La Prova del Cuoco del 27 maggio 2019

Pomodori con riso di Marco Bottena

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 200 g di riso Carnaroli
  • 1 kg di pomodori cuore di bue o ramati grandi
  • 3 limoni
  • 1 kg di sedano
  • 4 cipolle rosse
  • 5 patate
  • 3 rape rosse
  • 200 g di mozzarella di bufala
  • sale, pepe, basilico, menta, zucchine, passato di pomodoro qb

PREPARAZIONE

  • Mettere in una scodella il riso con buccia di limone, menta, olio e pomodoro pelato così da marinare il riso per 15-20 minuti;
  • Svuotare il pomodoro sbollentato e privato della pelle in precedenza ed aggiungere il riso da crudo;
  • Cuocere per mezz’ora a 180°C;
  • Tornire e mettere da crudo alcune verdure e servire il pomodoro;

Croccante di melanzane  di Davide Pezzuto

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per le melanzane arrosto:

  • 2 melanzane
  • 4 spicchi d’aglio
  • timo, basilico, olio evo e sale qb

Per la crema d’aglio:

  • 8 spicchi d’aglio senza anima
  • bevanda di soia, olio di semi qb

Per i pomodorini canditi:

  • 12 pomodorini datterino
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 spicchi d’aglio nero fermentato
  • menta, polvere di olive e basilico qb
  • 8 lampascioni

PREPARAZIONE

  • Incidere le melanzane e condirle;
  • Far andare per 20 minuti a 160°C da un lato e poi dall’altro
  • Frullare la polpa della melanzana;
  • Essiccare la buccia in forno e poi friggerla in olio caldo;
  • Tamponarla bene;
  • Farcire la buccia di melanzana con l’aglio nero, pomodorini confit e crema di melanzana;
  • Aggiungere la polvere di olive, fatte essiccare lentamente;
  • Preparare una crema di aglio fresco con la bevanda a base di soia ed olio;
  • Frullarlo ad immersione;

Scrigno di pasta frolla con frutta estiva di Susanna Badin

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la pasta sucrée:

  • 250 g di farina 00
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 uovo intero

Per la crema diplomatica:

  • 300 g di crema pasticcera fredda
  • 200 g di panna fresca

PREPARAZIONE

  • Mettere nel mixer farina, zucchero e burro;
  • Aggiungere poi le uova;
  • Non appena cambia suono sarà pronta per essere compattata;
  • Farla riposare in frigo con la pellicola;
  • Stendere la pasta;
  • Mettere su una teglia imburrata all’esterno mettendola sopra;
  • Ottenere un buco in centro;
  • Cuocere anche un dischetto per il centro così da ricostruire una sorta;
  • Cuocere in forno statico a 170°C-180°C
  • Aggiungere la confettura di marmellata e granella di pistacchi;
  • Mescolare la panna con la crema pasticcera;
  • Immergere nello sciroppo di zucchero la frutta e metterla sopra;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Pollo speziato con carciofini e squacquerone ed arlettes alla crema di fragole e menta

  • Ingredienti: straccetti di pollo, squacquerona, pasta sfoglia e carciofini e fragole
  • Frullare le fragole con 20% di miele (o glucosio) e mettere su una teglia fredda per ottenere una granita fatta in casa;
  • Arrotolare la pasta sfoglia e poi tagliarla a fette;
  • Stenderla con zucchero a velo per fare le arlettes;
  • Pulire i carciofini;
  • Condire con le spezie la carne cotta un po’ e poi unire in padella con la cipolla e poi aggiungere i carciofini;
  • Setacciare lo squacquerone;
  • Preparare anche la crema pasticcera a base di amido;
  • Abbrustolire  il pane in padella con un’acciuga oppure colatura di alici;
  • Servire le arlettes con la granita e menta, spolverando con zucchero a velo;
  • Servire il pollo con la spolverata di pane;

SQUADRA DEL POMODORO – Pere caramellate con fagiolini e fonduta di fontina e goulash di vitello in crosta

  • Ingredienti: bocconcini di vitello, fontina, pasta brisé pere e fagiolini
  • Preparare un fondo di verdura con olio evo;
  • Aggiungere lo spezzatino passato da parte per togliere il grasso e aggiungere un po’ di paprika;
  • Aggiungere la birra per sfumare;
  • Tornire le pere e scavarle e poi cuocere in acqua bollente con zucchero;
  • Mettere la pasta in una cocotte riempita con il goulash e cuocere in forno dopo aver spennellato con l’uovo;
  • Preparare la fonduta di fontina con cubetti di formaggio e panna;
  • Frullare ad immersione ed aggiungere una fetta di pane in cassetta e un tuorlo d’uovo;
  • Sbollentare i fagiolini e poi ripassarli in padella;
  • Servire le pere con i fagiolini sulla base di fonduta;

La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!

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