I piatti de La Prova del Cuoco del 2 maggio 2019

Panella liquida con tartare di tonno e porri di Natale Giunta

INGREDIENTI

  • 500 g di farina di ceci
  • 1.5 l di acqua
  • 1 ciuffo di menta
  • 1 ciuffo di menta
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 500 g di tonno
  • 100 g di capperi
  • 1 porro
  • sale in cristalli, olio di semi, olio evo, sale e pepe qb

PREPARAZIONE

  • Unire farina di ceci ed acqua e mescolare con un goccio di sale nel pentolino;
  • Aggiungere prezzemolo e menta;
  • In un pentolino, mettere porro, olio evo ed aggiungere i ceci freschi già sbollentati con brodo vegetale, sale e pepe;
  • Frullare il composto;
  • Preparare una casseruola con ghiaccio;
  • Passarlo nella semola;
  • Tagliare il porro a julienne e friggere una parte per farlo diventare croccante;
  • Ottenere le panelle spennellandole sul piatto e far raffreddare;
  • Dopodiché friggere in olio caldo;
  • Tagliare il tonno a cubettini piccoli e condire con sale, due capperi e poi impiattare
  • Adagiare la panelle liquida, panella, tonno, scorzetta di limone grattugiato, i porri e menta;

Pollo ai 7 sapori di Fabio Campoli

INGREDIENTI

Per 4 persone

  • 4 sovraccosce di pollo
  • 1/2 l di vino bianco
  • 6 cc di olio evo
  • 1 ramoscello di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • 6 capperi
  • 100 g di olive taggiasche
  • 10 g di origano
  • 60 g di noci
  • 4 c di aceto
  • 150 g di pomodoro fresco a cubetti
  • 1 bicchiere di acqua
  • sale fino qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare il pollo intero a pezzi e metterlo in padella con il sale ed un goccio di olio evo;
  • Mettere la pelle verso il basso del pollo ed aggiungere poi il vino bianco;
  • Fa andare lento e cuocere per mezz’ora;
  • Aggiungere anche il rosmarino;
  • Quando si forma l’olio sotto, girarlo un po’ ed alzare la fiamma;
  • Adesso parte la fase della rosolatura;
  • Unire in una scodella le olive denocciolate, noci tagliuzzate, capperi sotto sale dissalati, trito di erbette  (mentuccia, nepitella, rosmarino e origano), pomodoro, aceto d olio evo e mescolare;
  • Togliere l’olio in eccesso ed unire il composto alle cosce di pollo;
  • Far andare per 2 minuti;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Cipollotti con mousse di prosciutto e riso di calamari con piselli e curry rosso

  • Ingredienti: calamaro, cipolla di Tropea, yogurt greco, prosciutto cotto
  • Pulire i calamari e metterli in un pentolino con il brodo vegetale;
  • Tagliare i tentacoli molti piccoli;
  • Fare base di cipolla e piselli, acqua, e poi andare avanti con l’aggiunta del calamaro tagliato a mo’ di riso (si può usare anche la seppia);
  • Stemperare dell’amido di mais per ricreare tipo l’amido del riso;
  • A mantecare si userà il burro;
  • Preparare la mousse con il cotto, yogurt privato dell’acquetta, una punta di ketchup e frullare;
  • Coppare del pancarré da usare come decorazione, ripassando in padella con un goccio di olio evo;
  • Unire il curry giallo con una punta di paprika;

SQUADRA DEL POMODORO – Spaghetti con fiori di zucca, ciauscolo e stracciatella e arista in agrodolce

  • Ingredienti: ananas, arista maiale, sstracciatella, fiori di zucca, ciauscolo
  • Marinare l’arista di maiale con acqua, zucchero, sale, amido di mais o fecola di patate creando così una sorta di pastella;
  • Mescolare il tutto per far assorbire il composto;
  • Unire farina di grano seraceno (30%) e farina 00 e preparare gli spaghetti alla chitarra;
  • Friggere il maiale;
  • Mettere olio, cipolla, carota, sedano e ripassare in padella;
  • Aggiungere il succo ottenuto con i pezzi di ananas e pezzi interi;
  • Insaporire con peperoncino, coriandolo, cumino e sesamo bianco;
  • Mettere olio, cipolla ed aglio ed aggiungere il ciauscolo tagliato a pezzi grossi per condire poi gli spaghetti cotti in acqua bollente e salata;

La vittoria è assegnata alla squadra del peperone.

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