I piatti de La Prova del Cuoco del 10 maggio 2019

A chi tocca nun se ‘ingrugna di Marco Rufini

INGREDIENTI

Per l’impasto:

  • 300 g di farina 00
  • 200 g di farina tipo 1
  • 300 g di acqua
  • 2 g di lievito secco di birra
  • 13 g di sale fino
  • 50 g di estratto di barbabietola

Per la farcitura:

  • 300 g di fiordilatte
  • 20 g di fiori di zucca
  • 300 g di crema di piselli
  • 250 g di pancetta arrotolata
  • 20 ciliegie di bufala
  • erbe cipollina qb

PREPARAZIONE

  • Unire le due farine con il lievito disidratato;
  • Aggiungere l’acqua al 50% e man mano aggiungere poi il 20%;
  • Aggiungere un po’ di barbabietola rossa frullata;
  • Far riposare in frigo per 24 ore e fare i panetti;
  • Pulire i fiori di zucca ed adagiarli sulla pizza;
  • Aggiungere il fiordilatte scolato prima;
  • Cuocere in forno con olio al massimo della temperatura sul fondo e gli ultimi 3/4 in centro;
  • Sulla pizza calda aggiungere la pancetta arrotolata e le ciliegine di bufala ed erba cipollina;

Cappuccino in tazza di Sal De Riso

INGREDIENTI

Inzuppitura al caffé:

  • 300 g di caffé espresso
  • 100 g di zucchero

Per la meringa flambata:

  • 200 g di albume
  • 300 g di zucchero
  • 75 g di farina
  • 75 g di cacao

Panna cotta alla vaniglia:

  • 250 g di panna fresca
  • 30 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 11 g di gelatina
  • 250 g di panna semi montata

Per il pan di spagna:

  • 300 g di uova
  • 150 g di zucchero
  • 75 g di farina
  • 75 g di cacao

Per la crema bavarese al caffé:

  • 300 g di latte
  • 300 g di panna
  • 135 g di zucchero
  • 3 g di caffé liofilizzato
  • 50 g di caffé 100% arabica
  • 400 g di crema pasticcera
  • 1 g di sale
  • 20 g di gelatina
  • 50 g di tuorli d’uovo
  • 20 g di acqua
  • 500 g di panna semi montata

 

PREPARAZIONE

  • Bollire la panna con zucchero e mescolare e gelatina;
  • Mescolare con la frusta e poi mettere in una scodella;
  • Riscaldare a 60°C l’albume con zucchero a bagnomaria e poi versare in planetaria;
  • Montare con il robot;
  • Bollire latte, panna con caffé macinato e poi aggiungere la gelatina già idratata;
  • Versare questo composto sulla crema pasticcera;
  • Miscelare il tutto per bene e poi far raffreddare;
  • Nella panna cotta fredda (28°C) aggiungere la panna semi-montata e mescolare dal basso verso l’alto;
  • Versare in un bicchiere un po’ del composto;
  • Colare la panna cotta in uno stampo di silicone della forma che desiderate;
  • Ripassare in freezer o abbattitore;
  • Semimontare altra panna e poi unire alla crema al caffé;
  • Unire un po’ di tuorlo montato e mescolare;
  • Preparare il classico pan di spagna ed adagiarlo sul fondo del bicchiere per il cappuccino, inzuppare con il caffé addolcito, crema bavarese al caffé riempiendo per metà, un cuore di panna cotta tolto dal freezer ed altra crema;
  • Congelare in freezer;
  • Aggiungere la meringa montata sopra al cappuccino e poi fare delle striature con il caffé;
  • Aggiungere dei cucchiai al cioccolato;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Millefoglie di lasagna con burrata e frigitelli e baccalà con zafferano e fagioli canne

La burrata pugliese è il prodotto portato dalla concorrente. Se siete interessanti anche voi a provare questo ingrediente lo potrete trovare sullo shop La Terra di Puglia!
  • Ingredienti: baccalà, frigitelli, rucola e mandorle
  • Preparare con la paprika dolce la pasta;
  • Unire aglio, rosmarino, salvia, zafferano  e baccalà e coprire per cuocere al microonde il pesce;
  • Montare il liquido del baccalà ottenendo una sorta di maionese;
  • Mettere olio cipolla pomodoro e cannellini per ottenere la base del baccalà;
  • Fare andare i frigitelli puliti in padella e poi raffreddare e unire alla burrata per la farcia della lasagna;
  • Preparare il pesto con il formaggio grattugiato, olio freddo per non ossidare la salsa, rughetta e mandorle;
  • Friggere i calzoni in olio bollente;

SQUADRA DEL POMODORO – Calzoni di tomino con cumino e nocciole su insalata e pollo speziato con zucchine

Il tomino è l’ingrediente portato dal concorrente.

  • Ingredienti: pollo, nocciole, songino, ravanelli e zucchine
  • Impastare la pasta per preparare i calzoni con 250 g di farina 0, 125 g di latte, 10 g di strutto e mezzo cucchiaino di lievito chimico per salato;
  • Far riposare per 10 minuti;
  • Dentro mettere il tomino con le nocciole e poi friggerli;
  • Rosolare il pollo dalla parte della pelle con una casseruola pesante;
  • Stufare la cipolla in padella e poi aggiungere le patate;
  • Unire le zucchine tagliate in casseruola;
  • Unire semi di finocchio, cumino e cardamomo e scaldare le spezie in padella prima di unire alla carne bianca;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!

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