Giovedì 30 maggio 2019 a La Prova del Cuoco
Muffin colorati di Rita Dalla Chiesa ed Elisa
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 2 uova
- 100 g di zucchero
- 120 g di burro
- 150 ml di latte tiepido
- 280 g di farina 00
- 1 bustina di lievito per dolci
- confetti colorati qb
PREPARAZIONE
- Montare le uova intere con lo zucchero;
- Aggiungere il burro sciolto, aggiungendolo un po’ per volta;
- Aggiungere la farina setacciata con il latte;
- Mettere il composto in dei pirottini;
- Decorare con zuccherini sopra;
- Cuocere a 180°C per mezz’ora;
Pizza “pijate sto trittico” di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per l’impasto:
- 1 kg di farina 00
- 700 g di acqua fredda
- 3 g di lievito secco di birra
- 25 g di sale fino
Per la margherita classica:
- 400 g di pomodorini San Marzano DOP
- 150 g di fiordilatte
- basilico qb
Per la margherita gialla:
- 400 g di pelati datterini gialli
- 150 g di fiordilatte
- basilico qb
Per la margherita all’incontrario:
- 400 g di pomodorini rossi
- 400 g di pomodorini gialli
- 150 g di mozzarella
- basilico qb
PREPARAZIONE
- Unire farina, lievito, acqua e sale solo alla fine;
- Far lievitare per 24 ore l’impasto;
- Formare i panetti in base al contenitore (tonda raggio x raggio 3,14 e stessa quadrata bxh diviso 2);
- Stendere i dischi di pasta e metterli nella teglia;
- Mettere su un disco pomodoro San Marzano DOP rotto a mano, basilico tagliato a mano e fiordilatte scolato;
- Per la seconda: aggiungere il datterino giallo, baislico e mozzarella;
- Per la terza: incastonare i pomodorini facendo un primo colore rosso e poi giallo;
- Continuare a finire i pomodorini, aggiungere l’olio e cuocere a 280°C dal fondo e poi spostare nel centro;
- Aggiungere ciliegine di bufala sull’ultima, crema di basilico;
Polpo arrostito in salsa di ceci di Ivano Riccobono e Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la panissa:
- 150 g di farina di ceci
- 1/2 l di acqua
- 2 spicchi d’aglio
- 200 g di formaggio grattugiato
- 50 g di pecorino sardo grattugiato
- 100 ml olio evo
- olio per friggere, sale, olio evo, pepe, rosmarino, maggiorana, erbe selvatiche miste qb
Per il polpo:
- 4 tentacoli di polpo lessi
- 60 ml di acqua di cottura del polpo
- 2 tuorli
- 5 ml di aceto bianco
- 150 g di burro chiarificato
- 10 ml di vino bianco
- 1/2 limone
PREPARAZIONE
- Mettere la farina di ceci in un contenitore, sale, erbe aromatiche, acqua e far riposare;
- Cuocere in tegame come polenta e poi far riposare in un contenitore;
- Fare la salsa bernese: montare a bagno maria i tuorli d’uovo;
- fare una riduzione dell’acqua del polpo con aceto e vino bianco;
- Unire a freddo anche questa riduzione ai tuorli;
- Aggiungere anche il burro chiarificato;
- Alla fine aggiungere un po’ di succo di limone e continuare a montare;
- Friggere in olio caldo la panissa tagliata a tocchetti;
- Fare il pesto di erbe sbollentate e raffreddate e poi frullate;
- Impiattare con ciuffi di panissa morbida, la salsa bernese, tentacoli di polpo e la panissa fritta;
- Aggiungere gocce di erbe;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Millefoglie croccante con carpino speck e finocchi e filetto di manzo con bieta in doppia cottura
- Ingredienti: manzo, caprino, finocchio, bieta e caprino
- Mettere le nocciole, mandorle, pinoli e noci in forno con olio per la parte croccante del filetto;
- Ripassare le biete in vaporiera;
- Usare la voglia per avvolgere il filetto e rosolare in padella con olio evo;
- Far riposare la carne;
- Preparare il millefoglie con la sfoglia fritta in olio di arachide ed assemblare con caprino, speck e finocchio;
- Fare un miele aromatizzato da aggiungere alla millefoglia;
SQUADRA DEL POMODORO – Seppia fritta su pomodoro picchi pacchi e spuma di latte al melone con polvere di caffé e nocciole caramellate
- Ingredienti: melone, seppie, latte condensato, olive di Gaeta, nocciole
- Preparare la salsa picchi pacchi;
- Aggiungere il formaggio grattugiato nella salsa;
- Caramellare le nocciole in padella con pari peso di zucchero, a fuoco lento;
- Friggere le seppie in olio caldo dopo averle insaporire con mentuccia, sale e pepe e passate in farina;
- Passare i dischi di pane in cassetta nella panna con buccia di limone;
- Montare il dolce stratificando la spuma di latte con il latte condensato e la crema di melone;
- Aggiungere le nocciole caramellate;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone.