Le ricette de La Prova del Cuoco del 16 aprile 2019
Scontro delle città
Supplì a sorpresa di Marco Rufini
INGREDIENTI
Supplì di bucatini all’amatriciana:
Per 4 persone:
- 500 g di bucatini
- 200 g di guanciale amatriciana
- 1 kg di pomodori pelati
- 150 g di pecorino romano
- 4 uova
- 200 g di pangrattato
- vino bianco, farina, acqua, olio evo, sale, olio di semi di arachide qb
Supplì zafferano e ossobuco:
- 500 g di riso Carnaroli
- 5 fette di ossobuco di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 3 bustine di zafferano in polvere
- 100 g di formaggio grattugiato
- 4 uova
- 200 g di pangrattato
- brodo vegetale, farina, acqua, olio evo, olio di semi di arachidi, sale qb
Per i supplì di cannelloni, ricotta e spinaci:
- 500 g di sfoglia all’uovo
- 250 g di ricotta di pecora
- 300 g di spinaci
- 400 g di pecorino romano
- 200 g di mozzarella
- 400 g di pomodori pelati
- 250 ml di besciamella
- 4 uova
- 200 g di pangrattato
- farina, acqua, olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Mettere in una ciotola acqua, uova, farina e montare un po’ con la frusta per ottenere una pastellina da usare prima della panatura;
- Compattare e mettere nella pallina di amatriciana il formaggio;
- Passare nella lega e poi nel pangrattato;
- Far riposare;
- Friggere in olio caldo;
- Nel risotto con zafferano mettere nel cuore il midollo dell’ossobuco con mozzarella;
- Passare nella lega e poi pangrattato;
- Far riposare per 1 ora in frigo;
- Friggere in olio caldo con la schiumarola e lasciare appoggiata sul fondo per non farlo bruciare;
- Preparare i cannelloni con il ripieno di ricotta e spinaci;
- Chiudere il cannellone e passarlo nell’intingolo e poi nel pangrattato;
- Riposare e poi friggere;
- Accompagnare con una salsa;
Arancine siciliane di Natale Giunta
INGREDIENTI
Arancine al ragù (Per 4 persone)
Per il riso:
- 250 g di riso Roma
- 250 g di riso Parboiled
- 1,2 l di brodo vegetale
- 50 g di burro
- 300 g di pangrattato
Per il ripieno:
- 200 g di macinato di carni miste
- 80 g di piselli gelo
- 2 cc di concentrato di pomodoro
- 100 g di mozzarella
- zafferano, sedano, carota, cipolla, olio evo, basilico, olio per frittura qb
Arancine al pistacchio (per 4 persone):
Per il riso:
- 250 g di riso Roma
- 250 g di riso Parboiled
- 1,2 l di brodo vegetale
- 50 g di burro
- 300 g di pangrattato
Per il ripieno:
- 250 g di besciamella
- 120 g di scamorza affumicata
- 100 g di granella di pistacchio
- 100 g di pasta di pistacchio
- zafferano, sale, noce moscata, olio per fritta qb
PREPARAZIONE
- Unire al ragù cubetti di mozzarella, besciamella e mescolare il tutto per bene;
- Fare delle palline con questo condimento;
- Fare un buco nel riso e poi aggiungere il composto nel centro del riso e dare la forma all’arancino;
- Preparare una lega con acqua e farina e passatela lega;
- Passare poi nel pangrattato;
- Friggere in olio caldo e poi lasciarle per 10 minuti a riposo;
- Unire olio e pistacchi ed unire il composto con la granella di pistacchi, provola, besciamella e mescolare il tutto;
- Usare questo composto per fare le palline;
- Mettere nel riso fatto con lo zafferano questa pallina;
- Passare nella lega e poi pangrattato;
- Far riposare e poi cuocere in olio caldo;
- Unire capperi, vongole, gamberetti, prezzemolo e menta;
- Preparare una salsa di pomodoro ed unire anche questa;
- Preparare le palline bagnandosi le mani da mettere nel risotto;
- Passare nell’intingolo, poi pangrattato e friggere;
Vince Natale Giunta!
Panino con pollo allo spiedo di Daniele Reponi
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 2 panini di grano tenero
- 200 g di pollo arrosto
- 4 ravanelli
- 10 g di germogli di porro
- 30 g di maionese
- 10 g di senape in grani
- aceto di vino bianco, olio evo, sale, lattuga qb
PREPARAZIONE
- Scaldare la ciabattina;
- Sfilacciare la carne di pollo, eliminando le ossa e la pelle;
- In padella, mettere l’olio evo ed aggiungere gli sfilacci di pollo per farli diventare croccanti;
- Aprire il panino scaldato leggermente;
- Preparare la maionese aggiungendo una punta di aceto di vino e senape in grani (se è già acida non mettere l’aceto);
- Tagliare a rondelle di 2 millimetri circa;
- Preparare un’emulsione di olio evo e due cucchiaini di salsa di soia;
- Mettere la maionese alla base del panino, lattuga, il pollo croccante, germogli di porro, le rondelle di ravanello intinte nell’emulsione e completare il panino;