Le ricette de La Prova del Cuoco del 16 aprile 2019

Scontro delle città

Supplì a sorpresa di Marco Rufini

INGREDIENTI

Supplì di bucatini all’amatriciana:

Per 4 persone:

• 500 g di bucatini
• 200 g di guanciale amatriciana
• 1 kg di pomodori pelati
• 150 g di pecorino romano
• 4 uova
• 200 g di pangrattato
• vino bianco, farina, acqua, olio evo, sale, olio di semi di arachide qb

Supplì zafferano e ossobuco:

• 500 g di riso Carnaroli
• 5 fette di ossobuco di manzo
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 3 bustine di zafferano in polvere
• 100 g di formaggio grattugiato
• 4 uova
• 200 g di pangrattato
• brodo vegetale, farina, acqua, olio evo, olio di semi di arachidi, sale qb

Per i supplì di cannelloni, ricotta e spinaci:

• 500 g di sfoglia all’uovo
• 250 g di ricotta di pecora
• 300 g di spinaci
• 400 g di pecorino romano
• 200 g di mozzarella
• 400 g di pomodori pelati
• 250 ml di besciamella
• 4 uova
• 200 g di pangrattato
• farina, acqua, olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Mettere in una ciotola acqua, uova, farina e montare un po’ con la frusta per ottenere una pastellina da usare prima della panatura;
• Compattare e mettere nella pallina di amatriciana il formaggio;
• Passare nella lega e poi nel pangrattato;
• Far riposare;
• Friggere in olio caldo;

 

• Nel risotto con zafferano mettere nel cuore il midollo dell’ossobuco con mozzarella;
• Passare nella lega e poi pangrattato;
• Far riposare per 1 ora in frigo;
• Friggere in olio caldo con la schiumarola e lasciare appoggiata sul fondo per non farlo bruciare;

 

• Preparare i cannelloni con il ripieno di ricotta e spinaci;
• Chiudere il cannellone e passarlo nell’intingolo e poi nel pangrattato;
• Riposare e poi friggere;
• Accompagnare con una salsa;

Arancine siciliane di Natale Giunta

INGREDIENTI

Arancine al ragù (Per 4 persone)

Per il riso:

• 250 g di riso Roma
• 250 g di riso Parboiled
• 1,2 l di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 300 g di pangrattato

Per il ripieno:

• 200 g di macinato di carni miste
• 80 g di piselli gelo
• 2 cc di concentrato di pomodoro
• 100 g di mozzarella
• zafferano, sedano, carota, cipolla, olio evo, basilico, olio per frittura qb

Arancine al pistacchio (per 4 persone):

Per il riso:

• 250 g di riso Roma
• 250 g di riso Parboiled
• 1,2 l di brodo vegetale
• 50 g di burro
• 300 g di pangrattato

Per il ripieno:

• 250 g di besciamella
• 120 g di scamorza affumicata
• 100 g di granella di pistacchio
• 100 g di pasta di pistacchio
• zafferano, sale, noce moscata, olio per fritta qb

PREPARAZIONE

• Unire al ragù cubetti di mozzarella, besciamella e mescolare il tutto per bene;
• Fare delle palline con questo condimento;
• Fare un buco nel riso e poi aggiungere il composto nel centro del riso e dare la forma all’arancino;
• Preparare una lega con acqua e farina e passatela lega;
• Passare poi nel pangrattato;
• Friggere in olio caldo e poi lasciarle per 10 minuti a riposo;

 

• Unire olio e pistacchi ed unire il composto con la granella di pistacchi, provola, besciamella e mescolare il tutto;
• Usare questo composto per fare le palline;
• Mettere nel riso fatto con lo zafferano questa pallina;
• Passare nella lega e poi pangrattato;
• Far riposare e poi cuocere in olio caldo;

 

• Unire capperi, vongole, gamberetti, prezzemolo e menta;
• Preparare una salsa di pomodoro ed unire anche questa;
• Preparare le palline bagnandosi le mani da mettere nel risotto;
• Passare nell’intingolo, poi pangrattato e friggere;

Vince Natale Giunta!

Panino con pollo allo spiedo di Daniele Reponi

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 2 panini di grano tenero
• 200 g di pollo arrosto
• 4 ravanelli
• 10 g di germogli di porro
• 30 g di maionese
• 10 g di senape in grani
• aceto di vino bianco, olio evo, sale, lattuga qb

PREPARAZIONE

• Scaldare la ciabattina;
• Sfilacciare la carne di pollo, eliminando le ossa e la pelle;
• In padella, mettere l’olio evo ed aggiungere gli sfilacci di pollo per farli diventare croccanti;
• Aprire il panino scaldato leggermente;
• Preparare la maionese aggiungendo una punta di aceto di vino e senape in grani (se è già acida non mettere l’aceto);
• Tagliare a rondelle di 2 millimetri circa;
• Preparare un’emulsione di olio evo e due cucchiaini di salsa di soia;
• Mettere la maionese alla base del panino, lattuga, il pollo croccante, germogli di porro, le rondelle di ravanello intinte nell’emulsione e completare il panino;