La Prova del Cuoco di mercoledì 3 aprile 2019
Uova alla Rossini di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 2 rotoli di pasta sfoglia
- 1 tazza di besciamella
- 300 g di fegatini di pollo
- 1 cipolla
- 1 barattolo di capperi sott’aceto
- 1 bicchiere di vinsanto
- 9 uova di gallina piccole
- olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Preparare il sughetto per i fegatini facendo stufare le cipolle con l’olio e salvia;
- Dopo 10 minuti e poi aggiungere qualche cappero, acciughe e vinsanto;
- Mescolare e poi frullare;
- Preparare la besciamella con il brodo in sostituzione del latte, fecola di mais, burro e noce moscata;
- Ottenere dei dischi dalla pasta sfoglia, con quelli piccoli messi sotto e i grandi sopra;
- Mettere a surgelare il tuorlo;
- Mettere sulla pasta (disco più piccolo) la besciamella, un po’ di crema di fegato e poi il tuorlo d’uovo;
- Aggiungere ancora besciamella e chiudere con l’altro disco;
- Chiudere per bene usando una forchetta;
- Cuocere in forno con la carta da forno e spennellare con l’uovo la pasta;
- Cuocere in forno a ;
Cannelloni di Mamma Santina di Marco Bottega
INGREDIENTI
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Per 4 persone:
Per la pasta:
- 300 g di farina 00
- 3 uova
Per il ripieno:
- 200 g di macinato di manzo
- 1 bicchiere di vino bianco
- 200 g di mortadella
- 1 fiordilatte
- 100 g di burro
- 200 g di farina
- 1 l di latte
- 500 g di pelati
- 150 g di formaggio grattugiato
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Unire mortadella, mozzarella e parmigiano nel tegame dove ha cotto il macinato con il sugo;
- Preparare la besciamella facendo il roux con burro e farina e poi latte;
- Aggiungere la besciamella alla salsa di pomodoro;
- Farcire la pasta sbollentata con la carne;
- Adagiare i cannelloni in una teglia con un po’ di olio evo sul fondo della teglia;
- Aggiungere la salsa sopra;
- Cuocere a 165°C per mezz’ora;
- Impiattare con l’aggiunta di foglie di basilico e formaggio grattugiato;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Costolette croccanti con fagioli e riso soffiato al miele con crema di latte e fragole
- Ingredienti: agnello, fragole, latte condensato, fagioli corallo, riso soffiato
- Preparare la crema di latte, latte condensato e quando bolle aggiungere l’agar agar (si attiva sopra ai 90°C);
- Poi si fa rapprendere in abbattitore, frullarla e poi si mette nel sac-a-poche;
- Mettere il riso soffiato passato in forno a 200°C on un po’ di burro e miele;
- Tagliare le fragole;
- Passare la carne di agnello con farina, uovo e poi nel mix di pinoli, pangrattato e riso soffriato;
- Ripassare in padella con poco olio;
- Cuocere le taccole in padella con la cipolla;
SQUADRA DEL POMODORO – Mezzelune con cicoria e pecorino su crema di ceci e trota in umido in crosta di pane
- Ingredienti: trota, ceci, cicoria, rapa bianca e pecorino toscano
- Preparare con farina ed uova e stenderla;
- Lessare la cicoria e poi ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino;
- Usare la cicoria per il ripieno e togliere l’aglio
- Tagliare e pulire le rape bianche;
- Mettere in una padella l’olio evo e soffriggere le rape con un po’ di cipolla, olive e capperi;
- Scaldare la teglia a 280°C;
- Unire acqua, olio, sale e lievito istantaneo;
- Usarlo per cuocere la trota sfilettata;
- Preparare con cipolla, aglio, concentrato di pomodoro ed acqua e poi frullarla per servire le mezzelune;
La vittoria è assegnata alla squadra del peperone!