Le ricette de La Prova del Cuoco del 5 marzo 2019
Guanciola di manzo al cacao con cipolle caramellate e maionese agli spinaci di Clara Zani
INGREDIENTI
Per la guanciola:
- 1 guanciola di manzo circa da 600 grammi
- 2 cipolle bionde
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 2 litri di brodo vegetale
- 1 bicchiere di marsala secco
Per le cipolle:
- 3 cipolle rosse
- il succo di una arancia
- 2 cucchiai di zucchero di canna
Per la maionese:
- 1 uovo intero
- 230 g di olio di semi
- il succo di mezzo limone
- 250 g di spinaci in foglia
- Sale fino, sale grosso, pepe, olio evo qb
PREPARAZIONE
- Mettere in padella antiaderente la guanciola e scottarla a fuoco vivace su ogni lato;
- A parte tagliate le cipolle a velo e farle appassire con un filo di olio evo in una pentola dai bordi alti;
- Dopodiché sfumare con il Marsala e aggiungere il cacao quando l’alcool sarà evaporato;
- Mettere la guanciola nella pentola con le cipolle ed il cacao e coprire con il brodo;
- Proseguire la cottura a fuoco lento per 2 ore;
- Trascorse le ore, aggiungere del sale grosso e pepe e proseguire per altri 30 minuti;
- Tagliare a velo le cipolle rosse e farle appassire in padella con olio;
- Aggiungere una presa di sale grosso;
- Aggiungere poi pepe nero, zucchero di canna e succo di arancia e alzare il fuoco;
- In un bicchiere alto mettere gli ingredienti per la preparazione della maionese;
- Frullare ad immersione fino ad ottenere la maionese;
- A parte far appassire gli spinaci con un cucchiaio di acqua;
- Ridurre a crema gli spinaci usando il frullatore ad immersione e un goccio di olio evo;
- Unire la maionese a questa crema per ottenere la variante verte;
Tagliatelle con gallinella di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 1 gallinella da 500 g
- 300 g di tagliatelle secche
- 30 g di capperi sotto sale
- 1 mazzetto di basilico
- 30 g di olive nere denocciolate
- 100 g di pomodorini datterini
- 200 g di pomodori ramati
- 200 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di timo
- 1 pezzetto di bottarga da grattugiate
- brodo vegetale qb
PREPARAZIONE
- Sfilettare il pese e tenere la polpa da parte;
- Usare gli scarti per preparare il sugo di zuppa di gallinella mettendo nella pentola l’aglio, i pomodorini freschi, basilico, timo, olio;
- Far cuocere a bagnomaria per 40 minuti ed allungare con brodo vegetale;
- A fine cottura filtrare il tutto e ridurre il sugo ottenuto;
- Nel mentre, mettere in padella olio, aglio, capperi ed olive;
- Scottare la polpa di gallinella tagliata a pezzetti;
- Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
- Scolare la pasta e mantecare in padella con il sugo di pesce e la gallinella;
- Aggiungere un po’ di bottarga grattugiata a fine cottura;