Le ricette de La Prova del Cuoco del 5 marzo 2019

Spread the love

Guanciola di manzo al cacao con cipolle caramellate e maionese agli spinaci di Clara Zani

INGREDIENTI

Per la guanciola:

  • 1 guanciola di manzo circa da 600 grammi
  • 2 cipolle bionde
  • 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
  • 2 litri di brodo vegetale
  • 1 bicchiere di marsala secco

Per le cipolle:

  • 3 cipolle rosse
  • il succo di una arancia
  • 2 cucchiai di zucchero di canna

Per la maionese:

  • 1 uovo intero
  • 230 g di olio di semi
  • il succo di mezzo limone
  • 250 g di spinaci in foglia

 

  • Sale fino, sale grosso, pepe, olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Mettere in padella antiaderente la guanciola e scottarla a fuoco vivace su ogni lato;
  • A parte tagliate le cipolle a velo e farle appassire con un filo di olio evo in una pentola dai bordi alti;
  • Dopodiché sfumare con il Marsala e aggiungere il cacao quando l’alcool sarà evaporato;
  • Mettere la guanciola nella pentola con le cipolle ed il cacao e coprire con il brodo;
  • Proseguire la cottura a fuoco lento per 2 ore;
  • Trascorse le ore, aggiungere del sale grosso e pepe e proseguire per altri 30 minuti;
  • Tagliare a velo le cipolle rosse e farle appassire in padella con olio;
  • Aggiungere una presa di sale grosso;
  • Aggiungere poi pepe nero, zucchero di canna e succo di arancia e alzare il fuoco;
  • In un bicchiere alto mettere gli ingredienti per la preparazione della maionese;
  • Frullare ad immersione fino ad ottenere la maionese;
  • A parte far appassire gli spinaci con un cucchiaio di acqua;
  • Ridurre a crema gli spinaci usando il frullatore ad immersione e un goccio di olio evo;
  • Unire la maionese a questa crema per ottenere la variante verte;
LEGGI ANCHE  La Prova del Cuoco del 19 marzo 2012

Tagliatelle con gallinella di Gianfranco Pascucci

INGREDIENTI

  • 1 gallinella da 500 g
  • 300 g di tagliatelle secche
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 1 mazzetto di basilico
  • 30 g di olive nere denocciolate
  • 100 g di pomodorini datterini
  • 200 g di pomodori ramati
  • 200 g di passata di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 pezzetto di bottarga da grattugiate
  • brodo vegetale qb

PREPARAZIONE

  • Sfilettare il pese e tenere la polpa da parte;
  • Usare gli scarti per preparare il sugo di zuppa di gallinella mettendo nella pentola l’aglio, i pomodorini freschi, basilico, timo, olio;
  • Far cuocere a bagnomaria per 40 minuti ed allungare con brodo vegetale;
  • A fine cottura filtrare il tutto e ridurre il sugo ottenuto;
  • Nel mentre, mettere in padella olio, aglio, capperi ed olive;
  • Scottare la polpa di gallinella tagliata a pezzetti;
  • Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
  • Scolare la pasta e mantecare in padella con il sugo di pesce e la gallinella;
  • Aggiungere un po’ di bottarga grattugiata a fine cottura;

Spread the love
Continua la lettura » 1 2