La prova del Cuoco di giovedì 14 marzo 2019
Scontro delle cucine
Luigi Pomata e Diego Bongiovanni si scontrano sul secondo di carne in 12 minuti.
Pollo, patate e rosmarino di Luigi Pomata
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 3 sovracosce di pollo
- 1/2 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 4 patate lesse
- 1 patata
- 1 rametto di rosmarino
- 500 ml di brodo vegetale
- 2 fogli di pane carasau
- 50 g di farina
- 2 uova
- olio evo, sale, pepe qb
PREPARAZIONE
- Fare un fondo con sedano, carota, cipolla;
- Aggiungere le ossa per fare il fondo di cottura;
- Togliere la pelle del pollo e ripassarla in padella per farla diventare croccante;
- Spezzettare il pane carasau e passar il pollo in farina, uovo e pane carasau;
- Friggere in olio caldo il pollo;
- Condire con il sale il pollo;
- Preparare anche le patate per accompagnare;
Capunet (involtini di verza) codi Diego Bongiovanni
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INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 2 foglie di cavolo verza
- 200 g di salsiccia
- 200 g di carne trita suina
- 1 carota
- 1 gamba di sedano
- 1 cipolla
- 1 uova
- 100 g di formaggio da grattugia
- 30 g di burro
Per la salsa di carote:
- 2 carote bollite
- 200 g di foglie di papavero
- 60 g di burro
- acqua, olio, sale qb
PREPARAZIONE
- In una padella, mettere sedano, carote, cipolla, rosmarino e poi mettere a rosolare la carne (salsiccia e verza);
- Sbollentare per alcuni istanti le foglie di verza;
- Preparare due salse a base d’acqua con papavero e l’altra di carote;
- Unire alla carne trita l’uovo e mescolare il tutto;
- Impiattare mettendo sulla base la salsa di carote, poi quella di foglie di papavero e poi gli involtini fatti con la foglia di verza ed il composto interno ripassati sulla griglia;
Vince Luigi Pomata!
Girandola di Brioche con Mortadella e Pistacchi di Natalia Cattelani
A pagina 126 del nuovo libro di Natalia Cattelani trovate la ricetta del giorno.
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la pasta:
- 500 g di farina tipo 0
- 2 uova
- 120 g di latte
- 15 g di sale fino
- 1 bustina lievito di birra disidratato
- 80/100 g di acqua
Per il ripieno:
- 120 g di mortadella
- 50 g di fontina
- 1 uovo
- semi di sesamo, semi di zucca qb
PREPARAZIONE
- In un robot da cucina o a mano mettere la farina, uova, latte, lievito di birra disidratato (leggere le istruzioni del proprio lievito) ed aggiungere burro ed acqua per ultimo;
- Far lievitare per un paio di orette (raddoppio di volume oppure fare una pallina in acqua tiepida e quando sale a galla vuol dire che è lievitato);
- Frullare la mortadella con il formaggio;
- Ora dividere l’impasto, dopo aver tolto una porzione grande come un mandarino, e poi fare 10 rotolini da 10 cm circa;
- Appiattire 5 di questi rotoli ed aggiungere un po’ di mortadella nel centro e poi chiudere;
- Con un altri 3 filoncini fare una treccina;
- Mettere anche nella pallina centrare il ripieno;
- Posizionare una decina di filoni tra filoncini e trecce e poi disporle a mo’ di torta;
- Spennellare con l’uovo, aggiungere sesamo, e far lievitare per mezz’ora;
- Cuocere il forno 180°C per 30 minuti;
Paccheri al pesto di Nocciole e foglie di Sedano, scorza di Limoni e Calamari di Tommaso Arrigoni
INGREDIENTI
Per 4 persone
Per la salsa:
- 100 g di nocciole sgusciate
- 80 g di foglie di sedano
- 60 g di fogmarggio grattugiato
- 20 g di pecorino grattugiato
- 100 g di olio evo
Per la pasta:
- 360 g di paccheri
- 300 g di calamari
- 40 g di olio evo
- 40 g di formaggio grattugiato
- aglio, maggiorana, buccia di limone qb
PREPARAZIONE
- Sbollentare le foglie del sedano ed asciugarle;
- Metterle nel frullatore con olio evo, nocciole e frullare il tutto e se necessità un po’ di acqua di cottura;
- Cuocere nel frattempo i paccheri in acqua bollente e salata;
- Nella padella antiaderente calda mettere il calamaro e scottarlo leggermente con olio;
- Aggiungere poi lo spicchio d’aglio e maggiorana;
- Ripassare in un’altra padella la salsa di sedano;
- Scolare i paccheri e poi saltare in padella;
- Aggiungere un po’ di pecorino grattugiato;
- Aggiungere i calamari, scorza di limone grattugiata ed un giro di olio evo;
La Gara dei Cuochi
Eleonora Daniele è il giudice di oggi.
SQUADRA DEL PEPERONE – Medagliononi di palombo e con salsa olandese di spinaci e tortino con banane caramellate e mousse al gianduja
- Ingredienti: banane, palombo, spinaci, crema di gianduja e pan di Spagna
- Sfilettare il palombo e tagliarlo a tocchetti;
- Pulire e tagliare la cipolla a tocchetti;
- Cuocere il pesce infarnato con il sedano tagliato a tocchetti;
- Aggiungere poi il succo di limone, olive e capperi salati;
- Fare un bagna ai chiodi di garofano per bagnare il pan di Spagna;
- Sbiancare gli spinaci e poi usarli per preparare l’olandese con uovo, burro e montare a bagnomaria;
- Frullare la banane sbucciate;
- Spennellare il pan di Spagna con la bagna e montare il dolce usando pure la crema e le banane;
SQUADRA DEL POMODORO – Vitello tonnato “all’antica maniera” e sfere di zucca confonduta di scamorza ed agretti aglio ed olio
- Ingredienti: tonno, agretti, zucca, noce di manzo, scamorza
- Tagliare la zucca fine e cuocere al microonde coprendo con pellicola per 4 minuti e poi ottenere le sfere;
- Preparare la fonduta di scamorza con latte e farina;
- In padella, cuocere la carne con rosmarino, carote, cipolla e sedano;
- Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
- Aggiungere poi il sale e proseguire la cottura al forno;
- Ripassare anche i semi della zucca in forno;
- Preparare una salsa che non ha a che fare con la salsa tonnata;
- Unire formaggio, noce moscata, farina di grano saraceno, farina bianca e preparare le sfere, facendole cuocere in acqua bollente e salata, da servire con la fonduta;
- Sbollentare gli agretti e poi ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!