La prova del Cuoco di giovedì 14 marzo 2019

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Scontro delle cucine

Luigi Pomata e Diego Bongiovanni si scontrano sul secondo di carne in 12 minuti.

Pollo, patate e rosmarino di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 3 sovracosce di pollo
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 4 patate lesse
  • 1 patata
  • 1 rametto di rosmarino
  • 500 ml di brodo vegetale
  • 2 fogli di pane carasau
  • 50 g di farina
  • 2 uova
  • olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Fare un fondo con sedano, carota, cipolla;
  • Aggiungere le ossa per fare il fondo di cottura;
  • Togliere la pelle del pollo e ripassarla in padella per farla diventare croccante;
  • Spezzettare il pane carasau e passar il pollo in farina, uovo e pane carasau;
  • Friggere in olio caldo il pollo;
  • Condire con il sale il pollo;
  • Preparare anche le patate per accompagnare;

Capunet (involtini di verza) codi Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 2 foglie di cavolo verza
  • 200 g di salsiccia
  • 200 g di carne trita suina
  • 1 carota
  • 1 gamba di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 uova
  • 100 g di formaggio da grattugia
  • 30 g di burro

Per la salsa di carote:

  • 2 carote bollite
  • 200 g di foglie di papavero
  • 60 g di burro
  • acqua, olio, sale qb

PREPARAZIONE

  • In una padella, mettere sedano, carote, cipolla, rosmarino e poi mettere a rosolare la carne (salsiccia e verza);
  • Sbollentare per alcuni istanti le foglie di verza;
  • Preparare due salse a base d’acqua con papavero e l’altra di carote;
  • Unire alla carne trita l’uovo e mescolare il tutto;
  • Impiattare mettendo sulla base la salsa di carote, poi quella di foglie di papavero e poi gli involtini fatti con la foglia di verza ed il composto interno ripassati sulla griglia;
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Vince Luigi Pomata!

Girandola di Brioche con Mortadella e Pistacchi di Natalia Cattelani

A pagina 126 del nuovo libro di Natalia Cattelani trovate la ricetta del giorno.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per la pasta:

  • 500 g di farina tipo 0
  • 2 uova
  • 120 g di latte
  • 15 g di sale fino
  • 1 bustina lievito di birra disidratato
  • 80/100 g di acqua

Per il ripieno:

  • 120 g di mortadella
  • 50 g di fontina
  • 1 uovo
  • semi di sesamo, semi di zucca qb

PREPARAZIONE

  • In un robot da cucina o a mano mettere la farina, uova, latte, lievito di birra disidratato (leggere le istruzioni del proprio lievito) ed aggiungere burro ed acqua per ultimo;
  • Far lievitare per un paio di orette (raddoppio di volume oppure fare una pallina in acqua tiepida e quando sale a galla vuol dire che è lievitato);
  • Frullare la mortadella con il formaggio;
  • Ora dividere l’impasto, dopo aver tolto una porzione grande come un mandarino, e poi fare 10 rotolini da 10 cm circa;
  • Appiattire 5 di questi rotoli ed aggiungere un po’ di mortadella nel centro e poi chiudere;
  • Con un altri 3 filoncini fare una treccina;
  • Mettere anche nella pallina centrare il ripieno;
  • Posizionare una decina di filoni tra filoncini e trecce e poi disporle a mo’ di torta;
  • Spennellare con l’uovo, aggiungere sesamo, e far lievitare per mezz’ora;
  • Cuocere il forno 180°C per 30 minuti;
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Paccheri al pesto di Nocciole e foglie di Sedano, scorza di Limoni e Calamari di Tommaso Arrigoni

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la salsa:

  • 100 g di nocciole sgusciate
  • 80 g di foglie di sedano
  • 60 g di fogmarggio grattugiato
  • 20 g di pecorino grattugiato
  • 100 g di olio evo

Per la pasta:

  • 360 g di paccheri
  • 300 g di calamari
  • 40 g di olio evo
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • aglio, maggiorana, buccia di limone qb

PREPARAZIONE

  • Sbollentare le foglie del sedano ed asciugarle;
  • Metterle nel frullatore con olio evo, nocciole e frullare il tutto e se necessità un po’ di acqua di cottura;
  • Cuocere nel frattempo i paccheri in acqua bollente e salata;
  • Nella padella antiaderente calda mettere il calamaro e scottarlo leggermente con olio;
  • Aggiungere poi lo spicchio d’aglio e maggiorana;
  • Ripassare in un’altra padella la salsa di sedano;
  • Scolare i paccheri e poi saltare in padella;
  • Aggiungere un po’ di pecorino grattugiato;
  • Aggiungere i calamari, scorza di limone grattugiata ed un giro di olio evo;

La Gara dei Cuochi

Eleonora Daniele è il giudice di oggi.

SQUADRA DEL PEPERONE – Medagliononi di palombo e con salsa olandese di spinaci e tortino con banane caramellate e mousse al gianduja

  • Ingredienti: banane, palombo, spinaci, crema di gianduja e pan di Spagna
  • Sfilettare il palombo e tagliarlo a tocchetti;
  • Pulire e tagliare la cipolla a tocchetti;
  • Cuocere il pesce infarnato con il sedano tagliato a tocchetti;
  • Aggiungere poi il succo di limone, olive e capperi salati;
  • Fare un bagna ai chiodi di garofano per bagnare il pan di Spagna;
  • Sbiancare gli spinaci e poi usarli per preparare l’olandese con uovo, burro e montare a bagnomaria;
  • Frullare la banane sbucciate;
  • Spennellare il pan di Spagna con la bagna e montare il dolce usando pure la crema e le banane;
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SQUADRA DEL POMODORO – Vitello tonnato “all’antica maniera” e sfere di zucca confonduta di scamorza ed agretti aglio ed olio

  • Ingredienti: tonno, agretti, zucca, noce di manzo, scamorza
  • Tagliare la zucca fine e cuocere al microonde coprendo con pellicola per 4 minuti e poi ottenere le sfere;
  • Preparare la fonduta di scamorza con latte e farina;
  • In padella, cuocere la carne con rosmarino, carote, cipolla e sedano;
  • Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
  • Aggiungere poi il sale e proseguire la cottura al forno;
  • Ripassare anche i semi della zucca in forno;
  • Preparare una salsa che non ha a che fare con la salsa tonnata;
  • Unire formaggio, noce moscata, farina di grano saraceno, farina bianca e preparare le sfere, facendole cuocere in acqua bollente e salata, da servire con la fonduta;
  • Sbollentare gli agretti e poi ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

 


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