La prova del Cuoco di giovedì 14 marzo 2019

Scontro delle cucine

Luigi Pomata e Diego Bongiovanni si scontrano sul secondo di carne in 12 minuti.

Pollo, patate e rosmarino di Luigi Pomata

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 3 sovracosce di pollo
• 1/2 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 4 patate lesse
• 1 patata
• 1 rametto di rosmarino
• 500 ml di brodo vegetale
• 2 fogli di pane carasau
• 50 g di farina
• 2 uova
• olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

• Fare un fondo con sedano, carota, cipolla;
• Aggiungere le ossa per fare il fondo di cottura;
• Togliere la pelle del pollo e ripassarla in padella per farla diventare croccante;
• Spezzettare il pane carasau e passar il pollo in farina, uovo e pane carasau;
• Friggere in olio caldo il pollo;
• Condire con il sale il pollo;
• Preparare anche le patate per accompagnare;

Capunet (involtini di verza) codi Diego Bongiovanni

INGREDIENTI

Per 2 persone:

• 2 foglie di cavolo verza
• 200 g di salsiccia
• 200 g di carne trita suina
• 1 carota
• 1 gamba di sedano
• 1 cipolla
• 1 uova
• 100 g di formaggio da grattugia
• 30 g di burro

Per la salsa di carote:

• 2 carote bollite
• 200 g di foglie di papavero
• 60 g di burro
• acqua, olio, sale qb

PREPARAZIONE

• In una padella, mettere sedano, carote, cipolla, rosmarino e poi mettere a rosolare la carne (salsiccia e verza);
• Sbollentare per alcuni istanti le foglie di verza;
• Preparare due salse a base d’acqua con papavero e l’altra di carote;
• Unire alla carne trita l’uovo e mescolare il tutto;
• Impiattare mettendo sulla base la salsa di carote, poi quella di foglie di papavero e poi gli involtini fatti con la foglia di verza ed il composto interno ripassati sulla griglia;

Vince Luigi Pomata!

Girandola di Brioche con Mortadella e Pistacchi di Natalia Cattelani

A pagina 126 del nuovo libro di Natalia Cattelani trovate la ricetta del giorno.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per la pasta:

• 500 g di farina tipo 0
• 2 uova
• 120 g di latte
• 15 g di sale fino
• 1 bustina lievito di birra disidratato
• 80/100 g di acqua

Per il ripieno:

• 120 g di mortadella
• 50 g di fontina
• 1 uovo
• semi di sesamo, semi di zucca qb

PREPARAZIONE

• In un robot da cucina o a mano mettere la farina, uova, latte, lievito di birra disidratato (leggere le istruzioni del proprio lievito) ed aggiungere burro ed acqua per ultimo;
• Far lievitare per un paio di orette (raddoppio di volume oppure fare una pallina in acqua tiepida e quando sale a galla vuol dire che è lievitato);
• Frullare la mortadella con il formaggio;
• Ora dividere l’impasto, dopo aver tolto una porzione grande come un mandarino, e poi fare 10 rotolini da 10 cm circa;
• Appiattire 5 di questi rotoli ed aggiungere un po’ di mortadella nel centro e poi chiudere;
• Con un altri 3 filoncini fare una treccina;
• Mettere anche nella pallina centrare il ripieno;
• Posizionare una decina di filoni tra filoncini e trecce e poi disporle a mo’ di torta;
• Spennellare con l’uovo, aggiungere sesamo, e far lievitare per mezz’ora;
• Cuocere il forno 180°C per 30 minuti;

Paccheri al pesto di Nocciole e foglie di Sedano, scorza di Limoni e Calamari di Tommaso Arrigoni

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la salsa:

• 100 g di nocciole sgusciate
• 80 g di foglie di sedano
• 60 g di fogmarggio grattugiato
• 20 g di pecorino grattugiato
• 100 g di olio evo

Per la pasta:

• 360 g di paccheri
• 300 g di calamari
• 40 g di olio evo
• 40 g di formaggio grattugiato
• aglio, maggiorana, buccia di limone qb

PREPARAZIONE

• Sbollentare le foglie del sedano ed asciugarle;
• Metterle nel frullatore con olio evo, nocciole e frullare il tutto e se necessità un po’ di acqua di cottura;
• Cuocere nel frattempo i paccheri in acqua bollente e salata;
• Nella padella antiaderente calda mettere il calamaro e scottarlo leggermente con olio;
• Aggiungere poi lo spicchio d’aglio e maggiorana;
• Ripassare in un’altra padella la salsa di sedano;
• Scolare i paccheri e poi saltare in padella;
• Aggiungere un po’ di pecorino grattugiato;
• Aggiungere i calamari, scorza di limone grattugiata ed un giro di olio evo;

La Gara dei Cuochi

Eleonora Daniele è il giudice di oggi.

SQUADRA DEL PEPERONE – Medagliononi di palombo e con salsa olandese di spinaci e tortino con banane caramellate e mousse al gianduja

• Ingredienti: banane, palombo, spinaci, crema di gianduja e pan di Spagna
• Sfilettare il palombo e tagliarlo a tocchetti;
• Pulire e tagliare la cipolla a tocchetti;
• Cuocere il pesce infarnato con il sedano tagliato a tocchetti;
• Aggiungere poi il succo di limone, olive e capperi salati;
• Fare un bagna ai chiodi di garofano per bagnare il pan di Spagna;
• Sbiancare gli spinaci e poi usarli per preparare l’olandese con uovo, burro e montare a bagnomaria;
• Frullare la banane sbucciate;
• Spennellare il pan di Spagna con la bagna e montare il dolce usando pure la crema e le banane;

SQUADRA DEL POMODORO – Vitello tonnato “all’antica maniera” e sfere di zucca confonduta di scamorza ed agretti aglio ed olio

• Ingredienti: tonno, agretti, zucca, noce di manzo, scamorza
• Tagliare la zucca fine e cuocere al microonde coprendo con pellicola per 4 minuti e poi ottenere le sfere;
• Preparare la fonduta di scamorza con latte e farina;
• In padella, cuocere la carne con rosmarino, carote, cipolla e sedano;
• Sfumare con il vino e far evaporare l’alcool;
• Aggiungere poi il sale e proseguire la cottura al forno;
• Ripassare anche i semi della zucca in forno;
• Preparare una salsa che non ha a che fare con la salsa tonnata;
• Unire formaggio, noce moscata, farina di grano saraceno, farina bianca e preparare le sfere, facendole cuocere in acqua bollente e salata, da servire con la fonduta;
• Sbollentare gli agretti e poi ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!