La Prova del Cuoco dell’11 marzo 2019
Scontro dei Cuochi
Natale Giunta e Joseph Micieli si scontrano con la preparazione dell’antipasto.
Carciofo grigliato con piselli e acciughe di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 2 persone
- 2 carciofi
- 1 limone
Per la crema di piselli:
- 1 porro
- 150 g di piselli
- 50 g di granella di pistacchi
- 1/2 peperoncino
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Per la salsa di acciughe:
- 100 ml di panna fresca
- 30 g di filetti di acciughe
- 1 limone
- mollica di pane tostata, peperoncino, olio evo, brodo vegetale, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Pulire il carciofo eliminando le foglie esterne;
- Sbollentare il carciofo con mezzo limone;
- Poi tirarlo fuori e grigliarlo;
- Cuocere i piselli in un pentolino per preparare la salsa;
- Mettere in un bicchiere alto panna, acciughe, succo di limone, peperoncino;
- Cuocere in padella un uovo;
- Frullare i piselli e condire con sale e pepe;
- Servire mettendo sul fondo del piatto la salsa di piselli, la salsa di acciughe, l’uovo ed il carciofo;
- Tostare in padella un po’ di briciole di mollica pane e poi aggiungerle sopra;
Couscous al curry, asparagi e caciocavallo di Joseph Micieli
INGREDIENTI
per 2 persone
- 250 g di couscous
- 500 ml di brodo vegetale
- 120 g di pomodorini secchi sott’olio
- 150 g di asparagi
- 1 cipollotto fresco
- 250 ml di panna fresca
- 120 g di caciocavallo stagionato
- curry, prezzemolo, aglio, olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Condire il couscous con sale, curry e cipollotto dopo averlo fatto ravvivare con il brodo;
- Far assorbire;
- Cuocere gli asparagi pelati in acqua salata;
- Tritarli e frullare;
- Scaldare la panna ed unire il caciocavallo grattugiato e mescolare per ottenere la salsa;
- Sgranare bene il couscous ed unire gli asparagi;
- Mettere alla base un po’ di fonduta e poi aggiungere il couscous
Vince Joseph!
Faraona imperiale con pane antico e broccoletti di Fabio Campoli e Marco Ruffini
INGREDIENTI
Per 4 persone (faraona):
- 1 faraona
- 300 g di pancia di vitello
- 200 g di petto di pollo
- 150 g di fegatini di pollo
- 60 g di pane bianco
- 1 c di Marsala
- 1 albume
- 80 g di olive nere
- 10 fette di pancetta tesa
- rosmarino, alloro qb
Per 4 persone (pane):
Per il prefermento (preparato 18 h prima):
- 3 g di lievito per pizza
- 250 g di farina di farro monococco
- 250 g di acqua
Per il pane:
- 250 g di farina di farro
- 100 g di acqua fredda
- 12 g di sale fino
- 1 kg di broccoletti
- timo, rosmarino qb
PREPARAZIONE
Per la faraona:
- Eliminare le ossa della faraona e poi lasciarla frollare a temperatura bassa in frigo;
- Lavorare con rosmarino, salvia e olive nere la mollica di pane;
- Usare il petto di pollo con il bianco, sale ed impastare;
- Condire con il cognac, alloro i fegatini;
- Adagiare sulla pancetta tesa la faraona aperta e batterla leggermente;
- Aggiungere un po’ di sale ed il trito di pollo, il pane, il petto di vitello, i fegatini e poi arrotolare a mo’ di caramella;
- Cuocere in forno per 2 ore e mezza ad 85°-90°C dopo averlo legato;
- Alla fine a 220°C all’ultimo su teglia;
Per il pane antico:
- Unire la farina di farro semi-integrale e lievito polish (usare la metà di farina 250 g con la stessa quantità di acqua 250 g e 3 grammi di lievito e far riposare per 18 ore);
- Aggiungere rosmarino e timo frullate nella farina e mescolare insieme al polish;
- Aggiungere il sale come ultimo ingrediente e far raddoppiare l’impasto con un telo di lino;
- Adesso fare un incisioni sopra ed adagiare il pane sulla teglia;
- Cuocere a 210°C e per i primi 15 minuti farlo andare così;
- Dopodiché abbassare a 180°C;
- Impiattare mettendo la carne nel centro ed il pane sul bordo;
- Aggiungere i broccoletti ripassati in padella;
Bistecca di cavolfiore di Andrea Ribaldone
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 3 cavolfiori bianchi
- 20 filetti d’acciuga sott’olio
- 2 spicchi d’aaglio
- 2 limoni
- 30 g di semi di zucca
- 150 ml di olio di semi di zucca
- olio evo, sale e pepe qb
PREPARAZIONE
- Tagliare delle “bistecche” di cavolfiore e pulire leggermente dal gambo più duro;
- Usare le altre parti avanzati facendole sbollentare;
- Aggiungere anche la bistecca per sbollentare;
- Preparare una salsa con acciughe ed olio evo ed una punta d’aglio;
- Lasciare più croccante la bistecca e più morbidi gli scarti;
- Frullare gli scarti con un goccio di acqua di cottura ed ottenere la salsa di cavolfiore;
- In padella, con un goccio di olio scottare la bistecca di cavolfiore;
- Alzare il fuoco e coprire, facendo tostare da un lato, segnandola;
- Servire con la salsa di cavolfiore, salsa di acciughe, semi croccanti di zucca ed un goccio di olio di zucca;
- Aggiungere anche un po’ di prezzemolo e buccia di limone;
La Gara dei Cuochi
Justine Mattera è il giudice ospite del giorno!
SQUADRA DEL PEPERONE -Raviolo con scarola e ricotta e tagliata di vitello con carote viola e cannella
- Ingredienti: costata vitello, scarola, ricotta e carote viola
- Preparare la pasta fresca con semola ed acqua;
- Mettere sedano e carota con olio in un pentolino;
- Tagliare la parte grassa della carne ed aggiungerla nel pentolino;
- Aggiungere il vino e la cannella;
- Grigliare all’ultimo momento per ottenere la carne rosa;
- Unire ricotta, scarola, sale, pepe, basilico e usarlo per l’interno dei ravioli;
- Cuocere in acqua bollente e salata i ravioli;
- Cuocere le patate viola ed una parte farle schiacciate per la carne e l’altra parte usare come contorno;
- Cuocere con la pellicola la patata nel microonde;
SQUADRA DEL POMODORO – Mezzemaniche con broccolo arriminato e involtini di tacchino con Asiago su salsa di topinambur con spezie
- Ingredienti: petto tacchino, broccolo, asiago e topinambur
- Pulire il broccolo siciliano ottenendo le cimette;
- Scottare in acqua bollente e salata il broccolo;
- Mettere in padella con olio, cipolla, pinoli, uvetta ed aggiungere il broccolo già scottato;
- In un’altra padella tostare la mollica del pane;
- Mantecare le mezzemaniche cotte in acqua bollente e salata;
La vittoria va alla squadra del peperone.