La Prova del Cuoco del 22 marzo 2019

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La Prova del Cuoco

Uovo pochè con crema di carote e spinacino croccante di Ivano Riccobono

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 2 uova
  • 500 g di carote
  • 200 g di patate
  • 300 g di spinacini freschi
  • acqua, sale, pepe, peperoncino, olio, aceto qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare le carote e le patate (tenute calde) a dadini e metterle in un bicchiere del mixer.
    Frullare fino ad ottenere una crema;
  • Setacciare poi con un colino per rendere la crema liscia ed omogenea;
  • In un pentolino a parte cuocere l’uovo pochè: mettere l’acqua e unire dell’aceto;
  • Prima che prenda il bollore, con l’aiuto di un mestolo creare un vortice nel pentolino e poi versare delicatamente l’uovo sgusciato;
  • Lasciare cuocere;
  • Una volta creata “la camicia”, tirare fuori dall’acqua e lasciare asciugare su un piattino;
  • In una padella a parte versare un filo d’olio, e saltare velocemente gli spinacini aggiustando il sapore con un pizzico di sale, pepe e peperoncino;
  • Impiattare versando la crema di carote sulla base del piatto, adagiare l’uovo pochè e finire con qualche spinacino croccante.

Raviolini dolci con ricotta e arancia di Joseph Micieli

INGREDIENTI

Pasta la pasta:

  • 300 g di farina 00
  • 50 ml di marsala
  • 30 g di strutto
  • 50 g di zucchero semolato
  • 2 uova
  • 2 litri di olio per friggere

Per il ripieno:

  • 250 g di ricotta vaccina
  • 50 g di zucchero a velo
  • 30 g di scorza di arancia candite

 

  • zucchero a velo, cannella in polvere qb.

PREPARAZIONE

  • Impastare tutti gli ingredienti per la pasta, avendo cura di utilizzarli tutti a temperatura ambiente;
  • Preparare il ripieno di ricotta aggiungendo lo zucchero a velo e le scorzette tagliate a dadini molto piccoli, rimestare con un cucchiaio di legno e traferire in una sacca da pasticcere;
  • Stendere la pasta e ricavare dei dischi di 5 cm di diametro, farcire con un ciuffo di ricotta dolce, ripiegare a mezza luna e chiudere schiacciando con le dita, con una rotella dentata invece creare il bordo;
  • Friggere in olio caldo a 170 gradi finché non saranno imbruniti, scolare su carta da cucina e mentre sono ancora caldi rotolarli nello zucchero semolato;
  • Servire con una spolverata di cannella e zucchero a velo;
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Cremoso alla rapa con macedonia dell’orto di Fabrizio Sepe

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 200 g di formaggio cremoso
  • 1 carota
  • 1 rapa rossa
  • 1 sedano
  • 1 finocchio
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di panna montata
  • 200 g di zucca mantovana

Per il crumble al cacao:

  • 45 g di farina
  • 45 g di farina di mandorle
  • 50 g di burro
  • 10 g di cacao in polvere
  • 40 g di zucchero di canna

 

  • menta fresca, acqua qb.

PREPARAZIONE

  • Mescolare il formaggio cremoso con il succo di rapa rosso sciolto con lo zucchero, mescolare con la panna montata e si ottiene una crema soffice;
  • Nel frattempo far bollire in una pentola 100 g di zucchero e 100 g di acqua per fare uno sciroppo, quando arriva a bollore mettere la carota, il finocchio, il sedano, la rapa e la zucca (tutte precedentemente tagliate a pezzettini, come fosse una macedonia);
  • Una volta raffreddato ridurre lo sciroppo, unire le verdure alla mela tagliata a dadini e ai lamponi;
  • Fare il crumble al cacao mescolando tutti gli ingredienti e poi passarlo al forno;

Pizza soffice con arrosto tonnato e profumi dell’orto di Renato Bosco

INGREDIENTI

Per 4 persone:

Per l’impasto

  • 500 g di farina tipo 0
  • 50 g di semi misti
  • 150 g di acqua
  • 150 g di latte
  • 5 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 10 g di olio evo

Ingredienti di farcitura:

  • 12-15 fette sottili di vitello arrosto
  • 200 g di crema di carote
  • 25 g di germogli di carota
  • 10 g di salsa tonnata
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  • capperi, olio evo, frutti foglie del cappero sott’olio

PREPARAZIONE

Il giorno prima mettere in ammollo 50 g di semi in 100 g di acqua fredda

Per l’impasto:

  • Impastare la farina, il lievito, il latte e l’acqua.
  • Una volta amalgamati i primi ingredienti scolare i semi dall’acqua di ammollo e aggiungerli all’impasto.
  • Dopodiché inserire il sale e infine l’olio.
  • Una volta formato l’impasto mettre su piano di lavoro e formare 1 pallina unica, metterla in un contenitore oleato e coprire con pellicola o con un canovaccio umido.
  • Far raddoppiare il volume (circa 3-4 ore) e poi stendere la pizza, se si preferisce con l’aiuto di un mattarello e trasferirla su una teglia da forno 30X40cm avendo cura di ungerla con dell’olio (per permettere una facile fuoriuscita del prodotto una volta cotto).
  • Lasciar lievitare un’ora, poi procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 220°-240° per circa 10 minuti.
  • Sfornare la pizza e procedere con la farcitura: stendere alla base la crema di carote tiepida, poi le fette di vitello raffreddate, aggiungere con una sac à poche degli spuntoni di salsa tonnata, il pesto e infine qualche cappero a piacere e i germogli di carota.

Per il vitello tonnato:

  • Pulire le verdure e tagliare in pezzi carote e sedano e in 4 spicchi la cipolla.
  • Massaggiare il pezzo di girello con la senape
  • Mettere in una casseruola le verdure con 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, aggiungere il pezzo di vitello e far rosolare la carne a fiamma vivace senza mai forarla (utilizzando dei cucchiai o delle palette di legno).
  • Quando il vitello sarà rosolato in maniera uniforme su tutti i lati, sfumare con il vino bianco.
  • Lasciare evaporare a fiamma alta, aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo.
  • Coprire la casseruola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per circa 1 ora – 1 ora e mezzo, avendo cura di girarla spesso e di aggiungere altro brodo caldo se necessario.
  • Togliere l’arrosto dal recipiente e farlo raffreddare.
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Per la crema di carote:

  • Prelevare dal fondo di cottura dell’arrosto le carote e frullarle fino a ottenere una crema omogenea.

Per la salsa tonnata:

  • Unire in un bicchiere da frullatore ad immersione assieme al tonno (sgocciolato), alle acciughe e ai capperi, la maionese e frullare il tutto ottenendo una salsa al tonno cremosa eventualmente emulsionando con olio extra vergine di oliva.

 


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