La Prova del Cuoco del 22 marzo 2019
Uovo pochè con crema di carote e spinacino croccante di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 2 uova
- 500 g di carote
- 200 g di patate
- 300 g di spinacini freschi
- acqua, sale, pepe, peperoncino, olio, aceto qb
PREPARAZIONE
- Tagliare le carote e le patate (tenute calde) a dadini e metterle in un bicchiere del mixer.
Frullare fino ad ottenere una crema; - Setacciare poi con un colino per rendere la crema liscia ed omogenea;
- In un pentolino a parte cuocere l’uovo pochè: mettere l’acqua e unire dell’aceto;
- Prima che prenda il bollore, con l’aiuto di un mestolo creare un vortice nel pentolino e poi versare delicatamente l’uovo sgusciato;
- Lasciare cuocere;
- Una volta creata “la camicia”, tirare fuori dall’acqua e lasciare asciugare su un piattino;
- In una padella a parte versare un filo d’olio, e saltare velocemente gli spinacini aggiustando il sapore con un pizzico di sale, pepe e peperoncino;
- Impiattare versando la crema di carote sulla base del piatto, adagiare l’uovo pochè e finire con qualche spinacino croccante.
Raviolini dolci con ricotta e arancia di Joseph Micieli
INGREDIENTI
Pasta la pasta:
- 300 g di farina 00
- 50 ml di marsala
- 30 g di strutto
- 50 g di zucchero semolato
- 2 uova
- 2 litri di olio per friggere
Per il ripieno:
- 250 g di ricotta vaccina
- 50 g di zucchero a velo
- 30 g di scorza di arancia candite
- zucchero a velo, cannella in polvere qb.
PREPARAZIONE
- Impastare tutti gli ingredienti per la pasta, avendo cura di utilizzarli tutti a temperatura ambiente;
- Preparare il ripieno di ricotta aggiungendo lo zucchero a velo e le scorzette tagliate a dadini molto piccoli, rimestare con un cucchiaio di legno e traferire in una sacca da pasticcere;
- Stendere la pasta e ricavare dei dischi di 5 cm di diametro, farcire con un ciuffo di ricotta dolce, ripiegare a mezza luna e chiudere schiacciando con le dita, con una rotella dentata invece creare il bordo;
- Friggere in olio caldo a 170 gradi finché non saranno imbruniti, scolare su carta da cucina e mentre sono ancora caldi rotolarli nello zucchero semolato;
- Servire con una spolverata di cannella e zucchero a velo;
Cremoso alla rapa con macedonia dell’orto di Fabrizio Sepe
INGREDIENTI
Per 2 persone:
- 200 g di formaggio cremoso
- 1 carota
- 1 rapa rossa
- 1 sedano
- 1 finocchio
- 200 g di zucchero
- 200 g di panna montata
- 200 g di zucca mantovana
Per il crumble al cacao:
- 45 g di farina
- 45 g di farina di mandorle
- 50 g di burro
- 10 g di cacao in polvere
- 40 g di zucchero di canna
- menta fresca, acqua qb.
PREPARAZIONE
- Mescolare il formaggio cremoso con il succo di rapa rosso sciolto con lo zucchero, mescolare con la panna montata e si ottiene una crema soffice;
- Nel frattempo far bollire in una pentola 100 g di zucchero e 100 g di acqua per fare uno sciroppo, quando arriva a bollore mettere la carota, il finocchio, il sedano, la rapa e la zucca (tutte precedentemente tagliate a pezzettini, come fosse una macedonia);
- Una volta raffreddato ridurre lo sciroppo, unire le verdure alla mela tagliata a dadini e ai lamponi;
- Fare il crumble al cacao mescolando tutti gli ingredienti e poi passarlo al forno;
Pizza soffice con arrosto tonnato e profumi dell’orto di Renato Bosco
INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per l’impasto
- 500 g di farina tipo 0
- 50 g di semi misti
- 150 g di acqua
- 150 g di latte
- 5 g di lievito di birra
- 10 g di sale
- 10 g di olio evo
Ingredienti di farcitura:
- 12-15 fette sottili di vitello arrosto
- 200 g di crema di carote
- 25 g di germogli di carota
- 10 g di salsa tonnata
- capperi, olio evo, frutti foglie del cappero sott’olio
PREPARAZIONE
Il giorno prima mettere in ammollo 50 g di semi in 100 g di acqua fredda
Per l’impasto:
- Impastare la farina, il lievito, il latte e l’acqua.
- Una volta amalgamati i primi ingredienti scolare i semi dall’acqua di ammollo e aggiungerli all’impasto.
- Dopodiché inserire il sale e infine l’olio.
- Una volta formato l’impasto mettre su piano di lavoro e formare 1 pallina unica, metterla in un contenitore oleato e coprire con pellicola o con un canovaccio umido.
- Far raddoppiare il volume (circa 3-4 ore) e poi stendere la pizza, se si preferisce con l’aiuto di un mattarello e trasferirla su una teglia da forno 30X40cm avendo cura di ungerla con dell’olio (per permettere una facile fuoriuscita del prodotto una volta cotto).
- Lasciar lievitare un’ora, poi procedere con la cottura in forno statico preriscaldato a 220°-240° per circa 10 minuti.
- Sfornare la pizza e procedere con la farcitura: stendere alla base la crema di carote tiepida, poi le fette di vitello raffreddate, aggiungere con una sac à poche degli spuntoni di salsa tonnata, il pesto e infine qualche cappero a piacere e i germogli di carota.
Per il vitello tonnato:
- Pulire le verdure e tagliare in pezzi carote e sedano e in 4 spicchi la cipolla.
- Massaggiare il pezzo di girello con la senape
- Mettere in una casseruola le verdure con 3 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, aggiungere il pezzo di vitello e far rosolare la carne a fiamma vivace senza mai forarla (utilizzando dei cucchiai o delle palette di legno).
- Quando il vitello sarà rosolato in maniera uniforme su tutti i lati, sfumare con il vino bianco.
- Lasciare evaporare a fiamma alta, aggiungere un paio di mestoli di brodo caldo.
- Coprire la casseruola con un coperchio, abbassare la fiamma e lasciar cuocere la carne per circa 1 ora – 1 ora e mezzo, avendo cura di girarla spesso e di aggiungere altro brodo caldo se necessario.
- Togliere l’arrosto dal recipiente e farlo raffreddare.
Per la crema di carote:
- Prelevare dal fondo di cottura dell’arrosto le carote e frullarle fino a ottenere una crema omogenea.
Per la salsa tonnata:
- Unire in un bicchiere da frullatore ad immersione assieme al tonno (sgocciolato), alle acciughe e ai capperi, la maionese e frullare il tutto ottenendo una salsa al tonno cremosa eventualmente emulsionando con olio extra vergine di oliva.