La Prova del Cuoco del 21 marzo 2019
Oggi sto “na crema” (Carbonara tascabile) di Marco Rufini
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 400 g di spaghettoni
- 250 g di guanciale taglaito spesso 1/2 cm
- 300 g di pecorino
- 5 rossi d’uovo
Per la panatura e frittura:
- 250 g di acqua
- 50 g di farina 0
- 2 uova
- 5 l di olio di girasole alta oleico
- pane grattugiato grossolanamente qb
PREPARAZIONE
- Sciogliere il guanciale in una padella senza olio a fuoco lento;
- A parte cuocere la pasta in acqua bollente e salata per 2 minuti a bollore e il restante tempo senza la forza del fuoco, lasciando coperchio;
- Scolare il guanciale su carta assorbente;
- Unire in un bicchiere alto i rossi d’uovo e versare l’olio ad 80°C nei rossi;
- Frullare ad immersione ed aggiungere un cucchiaio di pecorino;
- Condire la pasta con questa crema;
- Unire anche il guanciale croccante e mescolare;
- Nel frattempo far raffreddare e riposare in frico con pellicola;
- Preparare con acqua, uova e farina l’intigolo in cui passare la pasta a forma di supplì e poi passare nel pangrattato;
- Preparare il supplì e farli riposare in frigo per almeno 1 ora;
- Friggere in olio caldo;
Fagottello liquido al Cacio marcetto e Kumquat di Davide Pezzuto
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INGREDIENTI
Per 4 persone:
Per la pasta:
- 15 tuorli
- 5 uova intere
- 70 g di farina 00
- 500 g di semola
Per la farcia:
- 80 g di cacio marcetto
- 8 tuorli
- 50 g di formaggio grattugiato
- 400 g di panna semi montata
Per la crema di mandarino cinese:
- 200 g di mandarini cinesi
- 60 g di zucchero
- 2 g di sale
- 50 g di burro
- 50 g di formaggio grattugiato
PREPARAZIONE
- Montare a bagno maria il rosso e poi aggiungere il formaggio;
- Unire panna e formaggio grattugiato;
- Far rapprendere in frigo;
- Stendere la pasta sottile;
- Preparare la pasta ripiena con il ripieno preparato prima;
- Cucocere in acqua bollente e salata la pasta;
- In padella, mettere un goccio di burro, acqua di cottura e formaggio alla fine;
- Impiattare la pasta sullo zabaione;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Sella di coniglio speziata con crema alla curcuma e agretti e piselli caramellati al cioccolato e cocco
- Ingredienti: piselli geli, sella coniglio, agretti, cioccolato, latte di cocco
- Cuocere con cipolla rossa, rosmarino ed olio e rosolare con le ossa e sfumare con il brodo e ridurre;
- Unire latte e curcuma in un altro pentolino e salare;
- Preparare la besciamella alla curcuma;
- Cuocere la sella del coniglio in padella con olio evo;
- Sciogliere il cioccolato e poi unire l’uovo a crudo (rapporto 1 a 1) e poi mescolare così da pastorizzare l’uovo;
- Preparare la crema di piselli con acqua e zucchero a velo e frullare;
- Ridurre il latte di cocco;
- In una padella caramellare il resto dei piselli;
- Servire le quenelle di mousse di cioccolato su quella di piselli e quella di cocco con i piselli caramellati;
SQUADRA DEL POMODORO – Tortello cacio e pere con valeriana e palombo fritto con topinambur e crema marinara
- Ingredienti: palombo, topinambur, pere, pecorino e valeriana
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Stendere la passta;
- In un pentolino fare la salsa marinara con olio, aglio, origano, acciughe, capperi e pomodoro da usare per il palombo;
- Cuocere in un tegame le pere con la pellicola per 2 minuti con sale e pepe, lasciando la buccia;
- Unirle con il pecorino sardo per fare il ripieno del tortelli;
- Cuocere in acqua bollente e salata;
- Tagliare il palombo a tocchetti;
- Unire farina, acqua, uovo intero e miscelare per ottenere un composto quasi colloso;
- Preparare la pasta fresca ripiena e cuocere in acqua bollente e salata;
- Preparare le chips di topinambur in olio caldo;
- Friggere anche il pesce;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!