La Prova del Cuoco del 20 marzo 2019

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La Prova del Cuoco

Duello delle città

Il pesce in crosta è il tema del giorno per il duello della città a La Prova del Cuoco del 20 marzo 2019.

Triglia in Crosta su Salsa alla Livornese di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il pesce in crosta:

  • 4 triglie
  • 20 g di capperi dissalati
  • 8 asparagi
  • 4 fogli di pasta fillo

Per la salsa:

  • 200 g di pomodorini pelati
  • 50 g di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio evo, peperoncino, sale, pepe, basilico, olio di semi di arachidi qb

PREPARAZIONE

  • Ottenere i filetti delle triglie ed eliminare le lische con una pinzetta;
  • Condire con olio la pasta fillo;
  • Pulire le punte degli asparagi ed aggiungerli sopra alla pasta fillo;
  • Adagiare la triglia con i capperi ed aggiungere ancora olio;
  • Chiudere con la pasta sfoglia (totale di 4 fogli);
  • Spennellare con un po’ di acqua e chiudere;
  • Spennellare con uovo intero e cuocere a 160°C per 3-4 minuti;
  • Preparare la salsa con spicchio d’aglio, olio, peperoncino e basilico e poi aggiungere i pomodori pelati;
  • Frullare ad immersione;
  • Cuocere i gambi degli asparagi che servirà come salsa per il condimento;
  • Alla fine aprire con una forbice la pasta fillo ed aggiungere un po’ di olio evo;
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Luccio al Sale con Salsa alla Gonzaga di Clara Zani

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per il pesce in crosta:

  • 1 kg di luccio
  • 1 kg di sale grosso
  • 1 kg di sale fino
  • 4 albumi
  • 2 fette di polenta abbrustolita

Per la salsa:

  • 6 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 spicchio di aglio
  • scorza di arancia non trattata, salvia, olio evo, capperi dissalati, rosmarino qb

PREPARAZIONE

  • Montare a neve l’albume con buccia di arancia ed usare il sale per preparare la crosta utile alla cottura del pesce;
  • Aggiungere un po’ di rosmarino e salvia nella pancia del pesce;
  • Mettere alla base e sopra la crosta di albume e sale;
  • Cuocere a 180°C per 50 minuti il pesce (lasciare l’occhio scoperto per capire quando è cotto, dall’occhio bianco);
  • Preparare in una padella acciuga, aglio, olio e capperi;
  • Da tiepida aggiungere il prezzemolo sminuzzato;

Vince Emanuele Vallini!

Tonnarelli, crema di caciofiore e radicchio di Simone Ferri Graziani e Elisa

INGREDIENTI

  • cardo mariano
  • formaggio Caciofiore
  • radicchio
  • tonnarelli

PREPARAZIONE

  • Mettere il latte intero in una padella e scaldarlo;
  • Tagliare il formaggio a dadini ed unirlo al latte;
  • Tagliare il radicchio a julienne ed aggiungerlo nel caciofiore;
  • Sbollentare i tonnarelli;
  • Scolare la pasta e condirla direttamente in padella;

Scontro delle cucine

Antonio Todaro e Alessandro Boglione si scontrano per aggiudicarsi gli ingredienti da scegliere per primo e cucineranno in 14 minuti.

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Pappardelle salsiccia e crema allo zenzero di Alessandro Boglione

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 300 g di papardelle fresche
  • 1 cipollotto fresco
  • 50 g di zenzero fresco
  • 300 ml di latte
  • 200 g di formaggio grattugiato
  • 100 g di salsiccia di vitello
  • 200 g di semola
  • 2 carciofi
  • olio per friggere, timo, romsarino, olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Pulire i carciofi eliminando le foglie sterne ed i gambi;
  • Mettere in acqua con limone e gambi di prezzemolo i carciofi tagliati;
  • Passarli in semola e friggere in olio dalla temperatura medio-bassa;
  • Tagliare il cipollotto e metterlo in un pentolino con un pezzo di zenzero (dimensioni di uno spicchio d’aglio);
  • Preparare le polpettine con il vitello;
  • Cuocere le pappardelle in acqua bollente e salata;

Pacchero ripieno di ricotta e salame gratinati al tarallo su salsa di pomodorini del piennolo di Antonio Todaro

INGREDIENTI

Per 2 persone:

  • 200 g di paccheri
  • 400 g di ricotta di bufala
  • 150 g di salame Napoli
  • 300 g di pomodorini pelati
  • 2 taralli napoletani
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di basilico
  • olio evo, sale, pepe qb

PREPARAZIONE

  • Tritare il salame ed unire con la ricotta;
  • Aggiungere il formaggio grattugiato, sale e pepe e mescolare;
  • Cuocere i paccheri e poi mettere il pieno al loro interno;
  • Sbriciolare il tarallo ed aggiungerla sopra la pasta;
  • Ripassare in forno a 220°C per 6 minuti;
  • In una padella con olio ed aglio in camicia ed aggiungere i pomodorini del piennolo e basilico;
  • Regolare di sale;
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Vince Antonio!


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