I piatti de La Prova del Cuoco del 29 marzo 2019
Dolce alle Nocciole del Piemonte e Cioccolato al Latte con un cuore fresco al Mandarino di Sal De Riso
INGREDIENTI
Per la gelée al mandarino:
- 105 g di succo di mandarino
- 20 g di zucchero
- 2,5 gelatina
- 10 g di acqua per gelatina
- 1 g di pectina
- 10 g di zeste di mandarino semi candito
Mousse al gianduja:
- 250 g di panna
- 0,5 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia bourbon
- 17,5 g di zucchero
- 24 g di acqua
- 6 g di gelatina
- 125 g di cioccolato al latte 46%
- 125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP
- 1 l di olio per friggere
- 250 g di panna semi montata non zuccherata
Croccantino alle nocciole:
- 24 g di cioccolato al latte
- 7 g di burro
- 7 g di granella di nocciole
- 35 g di scaglie di wafer
- 7 g di olio di girasole
- 50 g di pasta di nocciole
- 16 g di zucchero a velo
Per la glassa al cioccolato bianco:
- 238 g di acqua
- 225 g di zucchero
- 50 g di destrosio
- 150 g di glucosio
- 150 g di latte condensato
- 15 g di gelatina
- 63 g di acqua
- 91 g di burro di cacao
- 31 g di panna
- 75 g di cioccolato bianco
- 38 g di gelatina neutra
PREPARAZIONE
- Unire zucchero, pectina ed unire al succo di mandarino che bolle;
- Aggiungere anche la gelatina ammollata e buccia di mandarino;
- Mescolare con una frusta e poi togliere dal fuoco;
- Mettere il composto ottenuto in uno stampo di silicone (anche caldo) e aggiungere un pan di Spagna di nocciole;
- Far abbattere per congelare;
- Unire pasta di nocciole (nocciole frullate con il cutter) e cioccolato al latte e poi unire la panna bollente mescolando con la frusta;
- Unire la gelatina, zucchero, sale e baccalà di vaniglia;
- Far raffreddare la crema e unire poi la panna semi-montata;
- Mescolare dal basso verso l’alto;
- Unire gli ingredienti per il croccante e mescolare il tutto per bene;
- Riempire lo stampo con la crema e poi inserire il cuocere di mandarino fatto all’inizio;
- Affondarlo e poi aggiungere altra crema;
- Aggiungere del croccante all’interno e poi altro pan di Spagna;
- Abbattere nuovamente e congelare il tutto;
- Nel pentolino preparare con acqua, latte condensato, zucchero, cioccolato bianco, burro di cacao e preparare la glassa al cioccolato bianco;
- Portare ad 85°C e poi far freddare ed usare intorno ai 30°C;
- Togliere lo stampo di silicone ed adagiare sulla griglia;
- Unire le due glasse in un contenitore;
- Versare sopra al dolce la glassa;
- Aggiungere una piuma di cioccolata e delle decorazioni in cioccolato con note musicali e la nocciola d’oro;
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE – Fusilli con provola, asparagi e taralli e cestino di lombo con maggiorana e crema di aspagi
Porta da casa come ingrediente il tarallo napoletano
- Ingredienti: lombo, asparagina, provola, pasta sfoglia e maggiorana fresca
- Battere un po’ la carne e tagliarlo sottile;
- Marinare con aglio, maggiorana, aglio olio e rosmarino;
- Aggiungere un po’ di fecola o farina;
- Saltare in padella velocemente;
- Preparare il cestino stendendo la pasta sfoglia e spennellare con il tuorlo;
- Aggiungere un altro contenitore e per non farlo alzare aggiungere un’altra scodella;
- Pulire l’asparagina e cuocere le punte insieme alla pasta, mentre i gambi sbollentarli ed ottenere la crema;
- Tagliare a tocchetti il formaggio e poi aggiungerlo nella panna scaldata prima;
- Frullarla aggiungendo anche un rosso d’uovo e pepe;
- Usare questa crema per condire la pasta;
SQUADRA DEL POMODORO – Sformatino di cicoria su rapa rossa e tagliatelle con gamberi, tartufo e pistacchi
L’ingrediente portato da casa è il tartufo.
- Ingredienti: gamberetti, pistacchi, rape rosso e cicorione
- Preparare le tagliatelle con farina ed uova;
- Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
- Mettere aglio ed olio in padella;
- Preparare la bisque di gambero con bucce, doppio concentrato di pomodoro, sedano, carota e cipolla;
- All’ultimo minuto aggiungere i gamberi con la bisque;
- Tritare la cicoria cotta in acqua salata e unire con uova, panna, sale, pepe e formaggio;
- Mettere questo composto in forno e cuocere in forno per 8-10 minuti;
La vittoria va alla squadra del peperone!