I piatti de La Prova del Cuoco del 29 marzo 2019

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Dolce alle Nocciole del Piemonte e Cioccolato al Latte con un cuore fresco al Mandarino di Sal De Riso

INGREDIENTI

Per la gelée al mandarino:

  • 105 g di succo di mandarino
  • 20 g di zucchero
  • 2,5 gelatina
  • 10 g di acqua per gelatina
  • 1 g di pectina
  • 10 g di zeste di mandarino semi candito

Mousse al gianduja:

  • 250 g di panna
  • 0,5 g di sale
  • 1/2 bacca di vaniglia bourbon
  • 17,5 g di zucchero
  • 24 g di acqua
  • 6 g di gelatina
  • 125 g di cioccolato al latte 46%
  • 125 g di pasta di nocciole Piemonte IGP
  • 1 l di olio per friggere
  • 250 g di panna semi montata non zuccherata

Croccantino alle nocciole:

  • 24 g di cioccolato al latte
  • 7 g di burro
  • 7 g di granella di nocciole
  • 35 g di scaglie di wafer
  • 7 g di olio di girasole
  • 50 g di pasta di nocciole
  • 16 g di zucchero a velo

Per la glassa al cioccolato bianco:

  • 238 g di acqua
  • 225 g di zucchero
  • 50 g di destrosio
  • 150 g di glucosio
  • 150 g di latte condensato
  • 15 g di gelatina
  • 63 g di acqua
  • 91 g di burro di cacao
  • 31 g di panna
  • 75 g di cioccolato bianco
  • 38 g di gelatina neutra
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PREPARAZIONE

  • Unire zucchero, pectina ed unire al succo di mandarino che bolle;
  • Aggiungere anche la gelatina ammollata e buccia di mandarino;
  • Mescolare con una frusta e poi togliere dal fuoco;
  • Mettere il composto ottenuto in  uno stampo di silicone (anche caldo) e aggiungere un pan di Spagna di nocciole;
  • Far abbattere per congelare;
  • Unire pasta di nocciole (nocciole frullate con il cutter) e cioccolato al latte e poi unire la panna bollente mescolando con la frusta;
  • Unire la gelatina, zucchero, sale e baccalà di vaniglia;
  • Far raffreddare la crema e unire poi la panna semi-montata;
  • Mescolare dal basso verso l’alto;
  • Unire gli ingredienti per il croccante e mescolare il tutto per bene;
  • Riempire lo stampo con la crema e poi inserire il cuocere di mandarino fatto all’inizio;
  • Affondarlo e poi aggiungere altra crema;
  • Aggiungere del croccante all’interno e poi altro pan di Spagna;
  • Abbattere nuovamente e congelare il tutto;
  • Nel pentolino preparare con acqua, latte condensato, zucchero, cioccolato bianco, burro di cacao e preparare la glassa al cioccolato bianco;
  • Portare ad 85°C e poi far freddare ed usare intorno ai 30°C;
  • Togliere lo stampo di silicone ed adagiare sulla griglia;
  • Unire le due glasse in un contenitore;
  • Versare sopra al dolce la glassa;
  • Aggiungere una piuma di cioccolata e delle decorazioni in cioccolato con note musicali e la nocciola d’oro;
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La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Fusilli con provola, asparagi e taralli e cestino di lombo con maggiorana e crema di aspagi

Porta da casa come ingrediente il tarallo napoletano

  • Ingredienti: lombo, asparagina, provola, pasta sfoglia e maggiorana fresca
  • Battere un po’ la carne e tagliarlo sottile;
  • Marinare con aglio, maggiorana, aglio olio e rosmarino;
  • Aggiungere un po’ di fecola o farina;
  • Saltare in padella velocemente;
  • Preparare il cestino stendendo la pasta sfoglia e spennellare con il tuorlo;
  • Aggiungere un altro contenitore e per non farlo alzare aggiungere un’altra scodella;
  • Pulire l’asparagina e cuocere le punte insieme alla pasta, mentre i gambi sbollentarli ed ottenere la crema;
  • Tagliare a tocchetti il formaggio e poi aggiungerlo nella panna scaldata prima;
  • Frullarla aggiungendo anche un rosso d’uovo e pepe;
  • Usare questa crema per condire la pasta;

SQUADRA DEL POMODORO – Sformatino di cicoria su rapa rossa e tagliatelle con gamberi, tartufo e pistacchi

L’ingrediente portato da casa è il tartufo.

  • Ingredienti: gamberetti, pistacchi, rape rosso e cicorione
  • Preparare le tagliatelle con farina ed uova;
  • Cuocere in acqua bollente e salata le tagliatelle;
  • Mettere aglio ed olio in padella;
  • Preparare la bisque di gambero con bucce, doppio concentrato di pomodoro, sedano, carota e cipolla;
  • All’ultimo minuto aggiungere i gamberi con la bisque;
  • Tritare la cicoria cotta in acqua salata e unire con uova, panna, sale, pepe e formaggio;
  • Mettere questo composto in forno e cuocere in forno per 8-10 minuti;
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La vittoria va alla squadra del peperone!


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