La prova del Cuoco di venerdì 8 febbraio 2019
Cavatelli con carciofi, seppe, vongole e taralli sbriciolati di Fabio Campoli
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 320 cavatelli freschi
- 4 carciofi
- 1 spicchi aglio
- 1/2 limone
- 250 g di seppie
- 500 g di peperoncino fresco
- prezzemolo qb
- 50 g di taralli pugliesi
- 4 cucchiaio
- olio evo, sale qb
PREPARAZIONE
- Pulire i carciofi ed ottenere i cuori tagliati fini;
- Condire con il succo di mezzo limone, sale e due cucchiai di olio;
- Trasferire i carciofi nel tegame con uno spicchio d’aglio e farli andare a fiamma alta;
- Dopo alcuni minuti, abbassare la fiamma e poi far andare con il coperchio;
- Nel frattempo, lavare le seppie e tagliarle a cubetti da 1,5 cm per lato e condire in un recipiente con sale e olio;
- Far riposare il tutto in frigo;
- Nel mentre, mettere le vongole ad aprire in un tegame con un mesto di acqua, gambi id prezzemolo e peperoncino;
- Filtrare l’acqua e tenerla da parte;
- Cuocere in acqua bollente e salata i cavatelli
- A parte scaldare una padella ed aggiungere i cubetti di seppia conditi;
- Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata con le vongole in padella;
- Aggiungere anche i carciofi, seppie e servire con un po’ di prezzemolo tritato e taralli sbriciolati;
Pizza al vapore di Renato Bosco
INGREDIENTI
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per 4 persone:
- 450 g di farina tipo 0
- 50 g di farina integrale
- 350 g di acqua a 25″
- 1 g di lievito compresso (di birra)
- 12 g di sale
Per la farcitura di 1 pizza:
- 100 g di crema di caprino e fagioli gialèt
- 1 filettino di maiale profumato alla soia
- 1 fetta di pancetta croccante tagliata a striscioline
- 20 g di porro fritto
PREPARAZIONE
- Inserire nell’impastatrice con gancio a spirale il 70% di acqua con il lievito sbriciolato e far amalgamare alla prima velocità per circa 8 minuti;
- Quando il glutine sarà formato, aggiungere sale ed acqua restante e far andare alla seconda velocità per 5 minuti circa;
- Far riposare l’impasto per 20 minuti e poi dividere in panetti da 250 grammi formando delle palline;
- Far lievitare per 8-10 minuti a 4°C circa nel frigo, in un contenitore di plastica;
- Una volta lievitato, far tornare a temperatura ambiente in 3-4 ore;
- In una pentola far bollire l’acqua e poi aggiungere il cestello da cottura a vapore di bambù;
- Stendere la pallina di pasta e metterla a cucinare per 20 minuti;
- Metterla sul tagliere e tagliarla a spicchi;
- Farcire con la crema di caprino e fagioli, filetto di maiale alla soia, pancetta e porro fritto;