La prova del Cuoco di venerdì 8 febbraio 2019

Cavatelli con carciofi, seppe, vongole e taralli sbriciolati di Fabio Campoli

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 320 cavatelli freschi
  • 4 carciofi
  • 1 spicchi aglio
  • 1/2 limone
  • 250 g di seppie
  • 500 g di peperoncino fresco
  • prezzemolo qb
  • 50 g di taralli pugliesi
  • 4 cucchiaio
  • olio evo, sale qb

PREPARAZIONE

  • Pulire i carciofi ed ottenere i cuori tagliati fini;
  • Condire con il succo di mezzo limone, sale e due cucchiai di olio;
  • Trasferire i carciofi nel tegame con uno spicchio d’aglio e farli andare a fiamma alta;
  • Dopo alcuni minuti, abbassare la fiamma e poi far andare con il coperchio;
  • Nel frattempo, lavare le seppie e tagliarle a cubetti da 1,5 cm per lato e condire in un recipiente con sale e olio;
  • Far riposare il tutto in frigo;
  • Nel mentre, mettere le vongole ad aprire in un tegame con un mesto di acqua, gambi id prezzemolo e peperoncino;
  • Filtrare l’acqua e tenerla da parte;
  • Cuocere in acqua bollente e salata i cavatelli
  • A parte scaldare una padella ed aggiungere i cubetti di seppia conditi;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata con le vongole in padella;
  • Aggiungere anche i carciofi, seppie e servire con un po’ di prezzemolo tritato e taralli sbriciolati;

Pizza al vapore di Renato Bosco

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 450 g di farina tipo 0
  • 50 g di farina integrale
  • 350 g di acqua a 25″
  • 1 g di lievito compresso (di birra)
  • 12 g di sale

Per la farcitura di 1 pizza:

  • 100 g di crema di caprino e fagioli gialèt
  • 1 filettino di maiale profumato alla soia
  • 1 fetta di pancetta croccante tagliata a striscioline
  • 20 g di porro fritto

PREPARAZIONE

  • Inserire nell’impastatrice con gancio a spirale il 70% di acqua con il lievito sbriciolato e far amalgamare alla prima velocità per circa 8 minuti;
  • Quando il glutine sarà formato, aggiungere sale ed acqua restante e far andare alla seconda velocità per 5 minuti circa;
  • Far riposare l’impasto per 20 minuti e poi dividere in panetti da 250 grammi formando delle palline;
  • Far lievitare per 8-10 minuti a 4°C circa nel frigo, in un contenitore di plastica;
  • Una volta lievitato, far tornare a temperatura ambiente in 3-4 ore;
  • In una pentola far bollire l’acqua e poi aggiungere il cestello da cottura a vapore di bambù;
  • Stendere la pallina di pasta e metterla a cucinare per 20 minuti;
  • Metterla sul tagliere e tagliarla a spicchi;
  • Farcire con la crema di caprino e fagioli, filetto di maiale alla soia, pancetta e porro fritto;

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