La Prova del Cuoco dell’11 febbraio 2019

Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 400 g di spaghetti o spaghettoni
  • 100 g di riso Roma
  • 1 g di zafferano in stimmi o polvere
  • 25 g di burro
  • 25 g di formaggio grattugiato

Per il ragù di ossobuco e la salsa gremolada:

  • 200 g di ossobuco con osso
  • 1 carota
  • 1 sedano
  • 1 cipolla gialla
  • 20 g di concentrato di pomodoro
  • 250 ml di concentrato di pomodoro
  • 250 ml di vino rosso
  • 1 arancia
  • 1 lmone
  • un mazzetto di prezzemolo

PREPARAZIONE

  • Mettere gli spaghetti ad reidratarsi in acqua fredda;
  • Lasciarli così per 1 ora circa;
  • Cuocere in acqua bollente e salata per 4 minuti;
  • Cuocere il riso in acqua bollente e farlo stracuocere;
  • Aggiungere un po’ di burro, formaggio grattugiato e zafferano, proprio come se si manteca il risotto alla milanese;
  • Frullare il tutto ad immersione ed ottenere una crema morbida;
  • Togliere il midollo dalla carne
  • Fare un battuto di sedano, carota e cipolla ed il midollo tagliato a dadolata;
  • Aggiungere concentrato di pomodoro e vino rosso;
  • Cuocere per 1 ora e mezza/2 ore;
  • Scolare la pasta cotta in acqua bollente e salata e ripassare in padella con la crema di riso allo zafferano;
  • Servire il ragù e la gremolata sopra;

Pollo alla cacciatora di Alessandra Spisni

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 1,5 kg di pollo
  • 1 cipolla dorata grossa
  • 1 cc di strutto
  • 500 g di pelati
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 spicchi d’aglio
  • sale, pepe, salvia, rosmarino qb

PREPARAZIONE

  • Eliminare i peli dalla gallina;
  • Tagliare a pezzi il pollo;
  • Mettere a sciogliere lo strutto in tegame;
  • Aggiungere aglio, il rosmarino e la salvia nel tegame dopo aver fatto rosolare la carne;
  • Tagliare la cipolla a tocchetti e metterla ora nel tegame;
  • Aggiungere anche il pomodoro e far andare per 1 oretta circa;
  • Aggiungere un po’ di acqua durante la cottura;

Costo della salvia: a Bari 2 euro a piantina, Milano 43/45 euro al kg e Nuoro da 50/55 euro.

Salvia

La scelta è eccezionale con il pollo giacché esalta i piatti a base di carne, senza coprire, ma arricchendo dal punto di vista aromatico. Va usata in dosi ridotte! è la pianta della salute per eccellenza che ci aiuta a digerire ed è alleata delle donne perché aiuta a mettere in ordine il sistema ormonale del ciclo. Aiuta a controllare anche i sudori notturni e le vampate con un infuso da 150 ml di acqua con 4-5 foglie in infusione, usandola 2-3 volte al giorno.  Il verde deve essere argentato, bella tesa, e compatta! Quando si spengono tendono ad arrotolarsi. È un ottimo anti-tarme? Vero, è repellente per gli insetti per via di due sostanze presenti al suo interno.

La Gara dei Cuochi

Clotilde e Alessandro sono i concorrenti del giorno. Ilk giudice del giorno è Barbara Alberti.

SQUADRA DEL PEPERONE – Mezzelune di topinambur e acciughe su fonduta di provolone e tasca ripiena di cicoria e chutney

  • Ingredienti: pere, fesa, topinambur e bieta
  • Preparare la pasta fresca con farina e uova;
  • Tagliare il topinambur al coltello sottile (eliminare la buccia) e cuocerlo in un tegame con un goccio di olio evo;
  • Unire con il latte il provolone piccante per la fonduta;
  • Cuocere con olio ed aglio la bieta e poi farcire la tasca di carne;
  • Cuocere in padella la carne su entrambi i lati;
  • Unire topinambur ed acciuga per il ripieno del raviolo;
  • Chuocere i ravioli in acqua bollente e salata;
  • Servire con sotto la fonduta;
  • Caramellare le pere e poi aggiungere un po’ di vino rosso per ottenere il chutney;

SQUADRA DEL POMODORO – Panzerotti farciti di ricotta e luganega e bavette con broccoletti e pomodori secchi

  • Ingredienti: ricotta, luganega, pasta pane, broccoletti e pomodori sottolio secchi
  • Pulire i broccoletti per bene;
  • Cuocere in acqua calda e salata per la base delle bavette;
  • Cuocere anche le bavette in acqua calda e salata;
  • Stendere la pasta fresca ottenendo dei dischetti;
  • Preparare i panzerotti e farcire con ricotta e luganega priva del budello;
  • Aggiungere un po’ di noce moscata e chiudere i panzerotti;
  • Cuocere i panzerotti;
  • Ammorbidire i pomodori in acqua calda e alla fine aggiungere alla pasta;
  • In padella, mettere l’olio e l’acciughina per condire la pasta;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!

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