La Prova del Cuoco del 26 febbraio 2019
Trittico di”Arancine”al Pistacchio, al burro e con sarde di Natale Giunta
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 250 g di riso Roma
- 250 g di riso Parboiled
- 1,2 l di brodo vegetale
- 50 g di burro
- 300 g di pangrattato
Per le arancine al pistacchio:
- 250 g di besciamella
- 120 g di scamorza affumicata
- 100 g di granella e pasta di pistacchio
Per le arancine al burro:
- 250 g di besciamella
- 250 g di prosciutto cotto
- 1 fiordilatte
Per le arancine con le sarde:
- 220 g di sarde pulite e sottolio
- zafferano, sale, noce moscata, amido, olio per friggere e cipolla qb
PREPARAZIONE
- Cuocere il riso prima (un giorno prima o un paio di ore prima);
- Unire besciamella densa e metterla nel frullatore a bicchiere per ottenerla liscia;
- Tagliare la scamorza affumicata e unire i pistacchi;
- Bagnarsi le mani e prendere il riso, dando la forma concava;
- Farcire con la proposta al burro con mozzarella e prosciutto messa nella besciamella e dare una forma arrotondata;
- Dare la forma piatta per quelle con il pistacchio ed allungata per le sarde;
- Una volta fatte la palline riposare in frigo;
- Preparare una lega con acqua e farina;
- Passare le arancine in questa lega, far sgocciolare su piatto e poi metterle in farina con pangrattato;
- Ridare di nuovo la forma e far ripassare in frigo;
- Farli cuocere in olio caldo;
- Sgocciolare su carta assorbente;
Capesante in crosta di Papavero con purea di Mele e Cipollotto al Porto di Clara Zani
INGREDIENTI
Per 4 persone:
- 30 capesante
- 4 albumi
- 4 mele renette
- 1 limone
- 4 cipollotti
- 2 bicchierei di Porto rosso
- semi di papavero, sale grosso, pepe, succo di mela non zuccherato, olio evo qb
PREPARAZIONE
- Tagliare la mela e poi stufarla in un po’ di succo di mela al naturale senza zucchero e un po’ di succo di limone;
- Sbattere leggermente il bianco d’uovo;
- Fare una croce sul fondo del cipollotto e metterlo nella padella calda con un goccio di olio evo e una presa di sale grosso, pepe nero e vino cotto;
- Passare la capasanta passata in albume e semi di papavero, eliminando il corallo;
- Cuocere la capasanta lentamente in padella;
- Servire sulla purea delle renette frullata e servire sopra la capesante ed il cipollotto;
Capesante
Sono di qualità quando le valve sono chiuse, colore brillante e profumo intenso e penetrante. Il colore deve essere brillante e bianco candido il frutto. Si tratta dell’alimento per eccellenza per il quinto gusto ovvero l’alimento ricco di proteine. Si possono mangiare crude con il limone oppure scottate per proprietà organolettiche ed anche gratinate. Da 18 a 20 euro al kg a Venezia, a Rieti da 14 a 17 e Siracusa da 18 euro a 20 euro al chilo.
La Gara dei Cuochi
SQUADRA DEL PEPERONE -Alici farcite di fontina in crosta di taralli su crema di songino e mezze maniche con pesto di bieta rosso
- Ingredienti: bieta a costa rossa, songino, fontina, taralli e alici
- Frullare i taralli con buccia di limone e rosmarino
- Pulire per bene le alici eliminando le interiora e la testa;
- Farcire le alici con la fontina e poi passare nella panura di taralli;
- Metterli in teglia e cuocere al forno;
- Preparare la crema al songino da freddo con olio, sale, succo di limone;
- Cuocere la pasta in acqua bollente e salata;
- Sbollentare nella stessa pentola la bieta;
- Unire alle bietole, formaggio ed olio e frullare per ottenere il pesto;
- Dorare aglio, rosmarino, olio e gambi delle bietole con il pesto frullato;
- Friggere le foglie di bieta;
SQUADRA DEL POMODORO – Finto cuos cuos con tacchino speziato speziato e pere ubriache con pan di spagna croccante
- Ingredienti: pere, Pan Di Spagna, tacchino, yogurt, pere e cavolfiore
- Pelare le pere e fare un incavo con lo scavino;
- Metterle in un pentolino con vino bianco, buccia di limone, zucchero semolato e un pizzico di cannella;
- Aromatizzare con zucchero a velo e limone lo yogurt;
- Far diventare croccante il pan di spagna in padella con una noce di burro, uvetta e pinoli;
- Usare il cavolfiore granuloso grattugiandolo con carota e sedano e cucinare al vapore;
- Tagliare il tacchino a cubettini e cuocere con sedano, carota, cipolla rossa, sale pepe e curry;
- Servire le pere sullo yogurt ed il pan di Spagna.
La vittoria va alla squadra del pomodoro!