Mercoledì 2 gennaio 2019 a La Prova del Cuoco
Duello all’italiana
Il torrone è il dolce-tema dello scontro di oggi, su cui si concentra il duello tra gli chef protagonisti di questa giornata. Oggi le coppie in sfida fanno zuppa inglese al torrone e vin santo e l’altra coppia torrone semifreddo, mandorle e salsa al cioccolato.
Tartufini al torrone di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
- panna
- burro
- torrone avanzato
- cioccolato bianco
- cioccolato fondente
PREPARAZIONE
- Tagliare il torrone a tocchettini ed unire il cioccolato fondente oppure cioccolato bianco (si possono fare entrambi in due ciotole divise);
- Unire il burro e la panna calda;
- Far riposare per 3 ore in frigo;
- Con uno spallinatore da gelato ottenere delle palline e poi passarle nella polvere di liquiria, di cocco o nella meringhette;
Frittelle di baccalà di Marco Bottega
INGREDIENTI
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per 4 persone
- farina
- acqua
- lievito
- rucola
- menta
- nero di seppia
- buccia di limone e succo
- olio per friggere
PREPARAZIONE
- Preparare le tre pastelle: uno con rucola e menta, uno con nero di seppia e l’altra con buccia di limone e succo di limone;
- Tagliare il pezzo di baccalà a tocchetti;
- Passare il baccalà nelle pastelle e poi friggere in olio caldo;
Paté di fegatini di Luisanna Messeri
INGREDIENTI
- 800 g di fegatini di pollo
- 250 g di carne di vitella macinata due volte
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 100 g di capperi sottaceto
- 1 tubetto di pasta d’acciughe
- 4 acciughe sotto sale
- 1/2 l di vinsanto
- 1 limone bio
- 1 pan brioche a treccia
- olio evo, sale, pepe, ribes, melagrana, aceto bianco, salvia, alloro qb
PREPARAZIONE
- Fare un soffritto di sedano, carota e cipolla con l’olio;
- Pulire i fegatini eliminando la bile e sbollentarli in acqua e aceto per 10 minuti;
- Aggiungere un po’ di vinsanto con il soffritto con la carne macinata rosolata;
- Mettere nel mixer i fegatini, la pasta di acciughe, le acciughe, capperi sottoaceto scolati ed il mixer con il carne macinato;
- Nel tegame di prima, dove ha cotto il soffritto con il macinato, aggiungere un po’ di olio evo con alloro, salvia e buccia di limone;
- Riportare il composto nel tegame e far riposare per almeno 5-6 ore oppure una nottata mettendolo in una scodella con la pellicola trasparente;
- Decorare con il burro capperi e prezzemolo fatto indurire a mo’ di cilindro;
- Aggiungere anche la melagrana e ribes;
- Servire anche con le fette di pane;
La Gara dei Cuochi
L’ospite e giudice del giorno che è Sergio Assisi!
SQUADRA DEL PEPERONE – Cavati con facolari e zucca e zuppetta dolce con ricotta, pan di Spagna e banana
- Ingredienti: fasolari, zucca, ricotta, banana, pan di Spagna
- Preparare la pasta fresca con semola di grano duro e acqua;
- Cuocere i cavatelli in acqua bollente e salata;
- Mettere la banana tagliata a tocchetti, panna e cacao e frullare;
- Aggiungere alla ricotta e lavorare con le noci questa crema;
- Scolare la pasta;
- Insaporire la pasta con la zucca, i fasolari, pomodoro schiacciato in padella;
- Sistemare il dolce in un bicchiere, aggiungendo sopra del pan di Spagna a tocchetti e ripassato in forno;
SQUADRA DEL POMODORO – Risotto con porchetta, caciofiore e pere e bocconcini di coniglio fritti con cicoria ripassata
- Ingredienti: coniglio, pere, caciofiore, cicoria e porchetta
- Tostare il risotto senza grassi;
- Aggiungere poi il brodo vegetale per portare avanti la cottura;
- A metà cottura aggiungere anche la parte grassa;
- Lavare la cicoria ed eliminare le parti non buone;
- Sbollentare e ripassare in padella con le noci ed acciuga;
- Tagliare il coniglio a bocconcini e passare nella farina, uovo e panatura aromatizzata con la salvia e mais;
- Friggere il coniglio e poi ripassare in forno;
- Tagliare le pere william e sbucciarle;
- Tagliare anche la porchetta a tocchetti;
- Mantecare con la carbonare (l’uovo al posto del burro) e poi aggiungere le pere saltate con burro e rosmarino;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro.