La puntata de La Prova del Cuoco del 29 gennaio 2019

La Prova del Cuoco

Va dove ti porta il cuoco

Bocconcini di castagne e pancetta di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 24 castagne secche lessate
  • 24 fette di pancetta
  • 3 cc di miele di castagno

PREPARAZIONE

  • Mettere il rosmarino in padella antiaderente senza nulla;
  • Far andare lentamente per far evaporare l’umidità del rosmarino e farlo diventare croccante;
  • Sbollentare le castagne per tre minuti e mettere a freddare in acqua fredda;
  • Da fredde avvolgerle nella pancetta;
  • Fissare con  uno stecchino di legno e passare per mezz’ora in forno a 180°C;
  • Servire l’antipasto in un piatto con un po’ di miele;

Costo della pancetta: a Roma 17,90 euro, a Trento 18/30 euro, a Bari 18/20 euro.

Pancetta: tutti i modi per usarla in cucina

La pancetta si ottiene dalla pancia del maiale con diverse versioni: la tesa, arrotolata e steccata cioè sovrapposta all’altra.  Una volta messa sotto sale e scolata dall’accesso e poi può essere insaccato in budello naturale essiccato da far rinvenire in acqua. Nella pancetta arrotolata o steccata lo spago è utile per compattare il salume. Si può usare per guarnire come abbellimento oppure per la croccantezza, facendola essiccare quasi senza olio o burro e può essere aggiunta ad una vellutata. Quando è di qualità? L’etichetta é essenziale, ma deve esserci anche un buon colore del grasso, non giallo. Poi il profumo deve essere bello e intenso, ma in bocca delicato. Gli abbinamenti con le vellutate va bene naturale ma anche affumicata tipo con la zucca. L’importante è saltare senza olio e burro! Per il puré di patate si può tagliare a fiammifero e farla saltare o brasare con pomodoro. Con il filetto di manzo lardellato si mantiene gusto e non si secca. La Pancetta conservata sotto sale è salume? Falso. La pancetta si conserva a temperatura ambiente? Falso, si conserva in frigo a fettine per 2-3 gg massimo; se è il tocco grosso sottovuoto oppure in pellicola. La pancetta coppata si ottiene dalla coppa? Vero, è un salume recente, si unisce la pancetta alla coppa.

Duello all’italiana

Il dolce siciliano biancomangiare è il piatto del giorno ed è fatto con zucchero, latte e mandorle che conferiscono proprio questo colore al dolce. Gli chef che si sfidano sono Vincenzo Lebano e Stefano Pinciaroli ci preparano pepite di biancomangiare con zucca dolce e biancomangiare in crema con brigidini all’anice. Vincenzo si aggiudica la vittoria!

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