La Prova del Cuoco di lunedì 28 gennaio 2019
Risotto al pomodoro con calamaretti spillo di Ivano Riccobono
INGREDIENTI
per 4 persone:
- 100 g di riso Carnaroli
- 200 g di pomodori Piccadilly
- 50 g di calamaretti spillo
- 100 g di Franciacorta Docg
- 20 g di scalogno
- 30 g di burro
- 40 g di formaggio grattugiato
- 50 g di prezzemolo
- 40 g di formaggio grattugiato
- 50 g di prezzemolo
- scoglie di bonito, pepe, brodo di pesce, sale ed olio evo qb
PREPARAZIONE
- Frullare i pomodori per ottenere l’acqua;
- Passare al filtro i pomodori frullati;
- Preparare la salsa al Franciacorta per mantecare alla fine: unire lo scalogno con il Franciacorta e ridurre del 50%;
- Metterlo in un bicchiere con il formaggio grattugiato e burro;
- Frullare il tutto;
- Preparare del brodo di pesce e usarli lentamente con l’acqua di pomodoro;
- Preparare la salsa al prezzemolo: mettere il prezzemolo ed acqua e versare un po’ di olio;
- Pulire i calamaretti spillo e eliminando gli occhi e la parte interna del calamaretto;
- Versare la salsa al Franciacorta e mantecare;
- Aggiungerei calamaretti nel tegame e mantecare bene;
- Versare il risotto nel piatto ed aggiungere la salsa di prezzemolo;
Finocchio in carrozza con scamorza crema di cavolfiore di Antonella Ricci
INGREDIENTI
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per 4 persone:
- 2 finocchi
- 12 fette di pane sottilissime
- 60 g di formaggio vaccino
- 2 uova
- 40 g di formaggio grattugiato
- 30 g di latte
- 10 pomodorini essicati
- menta, olio evo, sale, pepe, crema di cavolfiore, fionocchietto selvatico, funghi cardoncelli qb
PREPARAZIONE
- Far rinvenire in forno i pomodorini confit fatti con sale, zucchero, olio ed erbe aromatiche;
- Togliere le lamelle dei funghi cardoncelli;
- Pulire il finocchio e tenere la parte coriacea per la crema, sbollentando queste parti;
- Tagliare a cubetti piccolissimi il fungo;
- Assemblare il piatto mettendo un filo d’olio nello stampo;
- Foderare lo stampo con le fettine di pane sottilissime messe sui bordi;
- Mettere la crema di cavolfiore e un pezzo di formaggio nel centro;
- Coprire con un’altra sfoglia di pane;
- Unire uovo, formaggio grattugiato, pepe e sale e versare sopra;
- Cuocere per 15 minuti a 180°C;
- Impiattare con la crema di cavolfiore sul fondo e il finocchio in carrozza;
- Aggiungere i pomodorini al piatto;
La Gara dei Cuochi
Francesco Paolantoni è il giudice ospite oggi! Barbara e Ignazia sono le concorrenti del giorno che si sfidano per preparare i menù insieme agli chef.
SQUADRA DEL PEPERONE – Maltagliatai con capocollo e cime di rapa e involtino di nasello con cacioricotta e zucchine
Potete acquistare il capocollo collegandovi su shop.laterradipuglia.it
- Ingredienti: nasello, cacioricotta, capocollo, cime di rapa e zucchine sott’olio
- Preparare il brodo vegetale per fare la pasta ma anche per lessare le cime di rapa;
- Far sudare con lo scalogno il capocollo;
- Aggiungere il brodo e la crema di cime di rapa;
- Preparare con farina ed uova i maltagliati e cuocerli in acqua bollente e salata;
- Adagiare la pellicola trasparente sul piano di lavoro e il nasello sopra;
- Sul filetto di nasello battuto pian piano, condito con olio evo e sale grattugiare la ricotta salata;
- Aggiungere le zucchine sott’olio ed arrotolare aiutandosi con la pellicola trasparente;
- Chiudere a caramella per bene;
- Cuocere a bassa temperatura in acqua bollente;
- Frullare le carote già cotte che servono da fondo per l’involtino di nasello;
- Scolare i maltagliati e ripassarli in padella con il capocollo e le cime di rapa cotte con la pasta;
SQUADRA DEL POMODORO – Fusilli al pesto di radicchio e noci con mela e polpette della nonna con salsiccia e groviera su cipollotto in agrodolce
- Ingredienti: salsiccia, groviera, cipollotto fresco e mele
- Ammollare il pane ed usarlo strizzato per fare le polpette con l’uvetta, uovo e mescolare bene;
- Preparare le polpette e poi friggere in olio di semi;
- Tagliare il cipollotto e soffriggere con un po’ di olio;
- Bagnare con aceto di vino bianco ed aggiungere zucchero di canna;
- Mettere radicchio e noci per preparare il pesto dei fuselli;
- Cuocere i fusilli in acqua bollente e salata;
- Scolare la pasta e condirla aggiungendo il pesto e la mela croccante;
La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!