La Prova del Cuoco di lunedì 28 gennaio 2019

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Risotto al pomodoro con calamaretti spillo di Ivano Riccobono

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 100 g di riso Carnaroli
  • 200 g di pomodori Piccadilly
  • 50 g di calamaretti spillo
  • 100 g di Franciacorta Docg
  • 20 g di scalogno
  • 30 g di burro
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di prezzemolo
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 50 g di prezzemolo
  • scoglie di bonito, pepe, brodo di pesce, sale ed olio evo qb

PREPARAZIONE

  • Frullare i pomodori per ottenere l’acqua;
  • Passare al filtro i pomodori frullati;
  • Preparare la salsa al Franciacorta per mantecare alla fine: unire lo scalogno con il Franciacorta e ridurre del 50%;
  • Metterlo in un bicchiere con il formaggio grattugiato e burro;
  • Frullare il tutto;
  • Preparare del brodo di pesce e usarli lentamente con l’acqua di pomodoro;
  • Preparare la salsa al prezzemolo: mettere il prezzemolo ed acqua e versare un po’ di olio;
  • Pulire i calamaretti spillo e eliminando gli occhi e la parte interna del calamaretto;
  • Versare la salsa al Franciacorta e mantecare;
  • Aggiungerei calamaretti nel tegame e mantecare bene;
  • Versare il risotto nel piatto ed aggiungere la salsa di prezzemolo;

Finocchio in carrozza con scamorza crema di cavolfiore di Antonella Ricci

INGREDIENTI

per 4 persone:

  • 2 finocchi
  • 12 fette di pane sottilissime
  • 60 g di formaggio vaccino
  • 2 uova
  • 40 g di formaggio grattugiato
  • 30 g di latte
  • 10 pomodorini essicati
  • menta, olio evo, sale, pepe, crema di cavolfiore, fionocchietto selvatico, funghi cardoncelli qb
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PREPARAZIONE

  • Far rinvenire in forno i pomodorini confit fatti con sale, zucchero, olio ed erbe aromatiche;
  • Togliere le lamelle dei funghi cardoncelli;
  • Pulire il finocchio e tenere la parte coriacea per la crema, sbollentando queste parti;
  • Tagliare a cubetti piccolissimi il fungo;
  • Assemblare il  piatto mettendo un filo d’olio nello stampo;
  • Foderare lo stampo con le fettine di pane sottilissime messe sui bordi;
  • Mettere la crema di cavolfiore e un pezzo di formaggio nel centro;
  • Coprire con un’altra sfoglia di pane;
  • Unire uovo, formaggio grattugiato, pepe e sale e versare sopra;
  • Cuocere per 15 minuti a 180°C;
  • Impiattare con la crema di cavolfiore sul fondo e il finocchio in carrozza;
  • Aggiungere i pomodorini al piatto;

La Gara dei Cuochi

Francesco Paolantoni è il giudice ospite oggi! Barbara e Ignazia sono le concorrenti del giorno che si sfidano per preparare i menù insieme agli chef.

SQUADRA DEL PEPERONE – Maltagliatai con capocollo e cime di rapa e involtino di nasello con cacioricotta e zucchine

Potete acquistare il capocollo collegandovi su shop.laterradipuglia.it

  • Ingredienti: nasello, cacioricotta, capocollo, cime di rapa e zucchine sott’olio
  • Preparare il brodo vegetale per fare la pasta ma anche per lessare le cime di rapa;
  • Far sudare con lo scalogno il capocollo;
  • Aggiungere il brodo e la crema di cime di rapa;
  • Preparare con farina ed uova i maltagliati e cuocerli in acqua bollente e salata;
  • Adagiare la pellicola trasparente sul piano di lavoro e il nasello sopra;
  • Sul filetto di nasello battuto pian piano, condito con olio evo e sale grattugiare la ricotta salata;
  • Aggiungere le zucchine sott’olio ed arrotolare aiutandosi con la pellicola trasparente;
  • Chiudere a caramella per bene;
  • Cuocere a bassa temperatura in acqua bollente;
  • Frullare le carote già cotte che servono da fondo per l’involtino di nasello;
  • Scolare i maltagliati e ripassarli in padella con il capocollo e le cime di rapa cotte con la pasta;
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SQUADRA DEL POMODORO – Fusilli al pesto di radicchio e noci con mela e polpette della nonna con salsiccia e groviera su cipollotto in agrodolce

  • Ingredienti: salsiccia, groviera, cipollotto fresco e mele
  • Ammollare il pane ed usarlo strizzato per fare le polpette con l’uvetta, uovo e mescolare bene;
  • Preparare le polpette e poi friggere in olio di semi;
  • Tagliare il cipollotto e soffriggere con un po’ di olio;
  • Bagnare con aceto di vino bianco ed aggiungere zucchero di canna;
  • Mettere radicchio e noci per preparare il pesto dei fuselli;
  • Cuocere i fusilli in acqua bollente e salata;
  • Scolare la pasta e condirla aggiungendo il pesto e la mela croccante;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!


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