La Prova del Cuoco di lunedì 28 gennaio 2019

Risotto al pomodoro con calamaretti spillo di Ivano Riccobono

INGREDIENTI

per 4 persone:

• 100 g di riso Carnaroli
• 200 g di pomodori Piccadilly
• 50 g di calamaretti spillo
• 100 g di Franciacorta Docg
• 20 g di scalogno
• 30 g di burro
• 40 g di formaggio grattugiato
• 50 g di prezzemolo
• 40 g di formaggio grattugiato
• 50 g di prezzemolo
• scoglie di bonito, pepe, brodo di pesce, sale ed olio evo qb

PREPARAZIONE

• Frullare i pomodori per ottenere l’acqua;
• Passare al filtro i pomodori frullati;
• Preparare la salsa al Franciacorta per mantecare alla fine: unire lo scalogno con il Franciacorta e ridurre del 50%;
• Metterlo in un bicchiere con il formaggio grattugiato e burro;
• Frullare il tutto;
• Preparare del brodo di pesce e usarli lentamente con l’acqua di pomodoro;
• Preparare la salsa al prezzemolo: mettere il prezzemolo ed acqua e versare un po’ di olio;
• Pulire i calamaretti spillo e eliminando gli occhi e la parte interna del calamaretto;
• Versare la salsa al Franciacorta e mantecare;
• Aggiungerei calamaretti nel tegame e mantecare bene;
• Versare il risotto nel piatto ed aggiungere la salsa di prezzemolo;

Finocchio in carrozza con scamorza crema di cavolfiore di Antonella Ricci

INGREDIENTI

per 4 persone:

• 2 finocchi
• 12 fette di pane sottilissime
• 60 g di formaggio vaccino
• 2 uova
• 40 g di formaggio grattugiato
• 30 g di latte
• 10 pomodorini essicati
• menta, olio evo, sale, pepe, crema di cavolfiore, fionocchietto selvatico, funghi cardoncelli qb

PREPARAZIONE

• Far rinvenire in forno i pomodorini confit fatti con sale, zucchero, olio ed erbe aromatiche;
• Togliere le lamelle dei funghi cardoncelli;
• Pulire il finocchio e tenere la parte coriacea per la crema, sbollentando queste parti;
• Tagliare a cubetti piccolissimi il fungo;
• Assemblare il  piatto mettendo un filo d’olio nello stampo;
• Foderare lo stampo con le fettine di pane sottilissime messe sui bordi;
• Mettere la crema di cavolfiore e un pezzo di formaggio nel centro;
• Coprire con un’altra sfoglia di pane;
• Unire uovo, formaggio grattugiato, pepe e sale e versare sopra;
• Cuocere per 15 minuti a 180°C;
• Impiattare con la crema di cavolfiore sul fondo e il finocchio in carrozza;
• Aggiungere i pomodorini al piatto;

La Gara dei Cuochi

Francesco Paolantoni è il giudice ospite oggi! Barbara e Ignazia sono le concorrenti del giorno che si sfidano per preparare i menù insieme agli chef.

SQUADRA DEL PEPERONE – Maltagliatai con capocollo e cime di rapa e involtino di nasello con cacioricotta e zucchine

• Ingredienti: nasello, cacioricotta, capocollo, cime di rapa e zucchine sott’olio
• Preparare il brodo vegetale per fare la pasta ma anche per lessare le cime di rapa;
• Far sudare con lo scalogno il capocollo;
• Aggiungere il brodo e la crema di cime di rapa;
• Preparare con farina ed uova i maltagliati e cuocerli in acqua bollente e salata;
• Adagiare la pellicola trasparente sul piano di lavoro e il nasello sopra;
• Sul filetto di nasello battuto pian piano, condito con olio evo e sale grattugiare la ricotta salata;
• Aggiungere le zucchine sott’olio ed arrotolare aiutandosi con la pellicola trasparente;
• Chiudere a caramella per bene;
• Cuocere a bassa temperatura in acqua bollente;
• Frullare le carote già cotte che servono da fondo per l’involtino di nasello;
• Scolare i maltagliati e ripassarli in padella con il capocollo e le cime di rapa cotte con la pasta;

SQUADRA DEL POMODORO – Fusilli al pesto di radicchio e noci con mela e polpette della nonna con salsiccia e groviera su cipollotto in agrodolce

• Ingredienti: salsiccia, groviera, cipollotto fresco e mele
• Ammollare il pane ed usarlo strizzato per fare le polpette con l’uvetta, uovo e mescolare bene;
• Preparare le polpette e poi friggere in olio di semi;
• Tagliare il cipollotto e soffriggere con un po’ di olio;
• Bagnare con aceto di vino bianco ed aggiungere zucchero di canna;
• Mettere radicchio e noci per preparare il pesto dei fuselli;
• Cuocere i fusilli in acqua bollente e salata;
• Scolare la pasta e condirla aggiungendo il pesto e la mela croccante;

La vittoria è assegnata alla squadra del pomodoro!