La Prova del Cuoco di lunedì 28 gennaio 2019

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La Prova del Cuoco

La verza è l’ingrediente protagonista del giorno!

Va dove ti porta il cuoco

Scrigno di verza con prosciutto e scamorza di Clara Zani

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 400 g di prosciutto cotto
  • 100 g di scamorza affumicata
  • 1 uovo intero
  • 20 foglie di verza
  • sale, pepe, burro qb

PREPARAZIONE

  • Sminuzzare il prosciutto cotto della dimensione della scamorza;
  • Togliere la nervatura centrale alla foglia della verza;
  • Mettere in acqua con sale mentre sobbolle per 7-8 minuti;
  • Unire il cotto con la scamorza ed aggiungere l’uovo;
  • Mescolare il tutto per bene con un po’ di pepe;
  • Mettere sui bordi della cocotte le foglie sbollentate;
  • Mettere il composto all’interno e coprire con altre foglie;
  • Aggiungere sopra delle fettine di scamorza;
  • Cuocere in forno a 200°C per 27-28 minuti;

Costo della verza al kg: 1,50 euro a Roma, a Pavia da 1 euro a 1,20 euro, a Livorno da 0,90 euro a 1,1 euro.

Verza:  tutti i modi per usarla in cucina

Sonia Donati con Clara Zani ci parlano meglio della verza: esistono tantissime varietà. Tipicamente usiamo quella grande di verde intenso. Si può piastrare con un po’ di noce moscata e burro e si può accompagnare con un pesce forte come una rana pescatrice, salmone e pesce. Si eliminano le voglie esterne che saranno più croccanti. La parte centrare va rimossa perché si cuoce in maniera diversa. È perfetto per accompagnare i formaggi come un tomino nella verza. Quando è di qualità? Lo è senza macchie, sodo e compatto; è difficilmente attaccato da parassiti. Le foglie non devono essere forate. Come si conserva? Si asciuga e si mette nel congelatore, così da congelare quando serve. L’odore della verza cotta si può attenuare? Vero, latte, aceto ed alloro possono contrastare e mascherare i solfuri della verza. Meglio consumare la verza cruda? Falso, perché dal punto di vista delle digestione è faticoso, ma anche cotta molto si perde tutto e quindi è meglio scottare. La verza ha più ferro della bistecca? Sì, è c’é anche la vitamina C che aiuta ad assimilare il ferro nel caso di una bistecca.

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Duello all’italiana

Pansoti in salsa di noci è il piatto del giorno, tipico della cucina ligure. Marco Rossi e Nicola Vizarri ci fanno gnocchi ripieni di borragine e ricotta e piramidi conditi con pesto di noci, carciofi croccanti e funghi.


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