I piatti de La Prova del Cuoco del 3 gennaio 2019
Oggi a La Prova del Cuoco del 3 gennaio 2019 si parla di
Va dove ti porta il cuoco
Tranci di dentice su zucca e vin brulè di Diego Bongiovanni
INGREDIENTI
- 1 kg di dentice
- 50 g di farina
- 10 fette di guanciale
- 200 ml di vino bianco
- 1 kg di zucca mantovana
- 300 g di vino rosso
- 1 stecca di cannella
- 50 g di zucchero
- sale, olio evo, aglio, salvia, chiodi di garofano, ginepro qb
PREPARAZIONE
- Tagliare il dentice già squamato e privo della pelle;
- Aggiungere sopra la foglia di salvia;
- Mettere due fette di guanciale per avvolgere il pesce;
- In un pentolino, mettere il vino rosso ed aggiungere la cannella in polvere o stecca, chiodi di garofano, ginepro, zucchero e far andare per ottenere il vin brulé;
- In una padella mettere olio evo e mettere il pesce passato con il guanciale leggermente in farina;
- Coprire con il coperchio e far andare;
- Aggiungere qualche spicchio d’aglio in camicia e sfumare con il vino bianco;
- Pelare la zucca mantovana ed ottenere dei cubotti;
- Cuocere in forno con un pizzico di sale, salvia, rosmarino, alloro, un filo di olio evo e far andare per 25-30 minuti a 180°C-200°C;
- Impiattare il tutto ed aggiungere qualche goccio di vino sulla zucca;
Prodotti correlati Shop Laterradipuglia
Costo di 1 kg di dentice: a Firenze a 35 euro, ad Alessandria 28/35 euro ed a Fermo 30/35 euro.
Dentice: tutti i modi per usarlo in cucina
Un dentice è un pesce che può diventare molto grande 4 chili ma anche fino a 10 chili. Quello tutto colorato è il dentice del nostro mare. Per distinguere il dentice vero dall’orata si hanno colori cangianti e marmorei, mentre l’orata è tendente più sui metallici. Quello più sul rosso/rosa è un pagro, costa meno! Quando il dentice è fresco? Èe necessario sentire la carne compatta, e passando il dito rimane il limo sul dito; il colore è acceso all’inizio. È usato poco perché é un pesce caro! Per la pasta si fa una dadolata di pesce e è meglio fare un brodetto con la carcassa; per quello al forno, invece, è importante portare a tavola il dentice intero (eviscerato e squamato) e per la tartare di dentice deve essere abbattuto e sfilettato.
Duello all’italiana
Oggi per il duello si preparano i cappelletti in brodo! Lorenza con la mamma Giusy e Marco Rossi con la fidanzata Laura ci fanno cappelletti d’astice su tartare di gamberi e cappelletti in agrodolce con vino Lambrusco. Vince Lorenza!
Spiedino di cappelletti di
INGREDIENTI
- Avocado
- cappelletti
- pomodorini datterini
PREPARAZIONE
- Pulire l’avocato e tagliarlo a cubetti;
- Metterlo in una ciotola e condire con un po’ di limone per non far ossidare;
- Preparare lo spiedino con pomodorino, cappelletto, avocado e proseguire;
- Aromatizzare la maionese con la curcuma e mescolare il tutto;
- Mettere la maionese sulla base del piatto;
- Passare gli spiedini sul pane con un po’ di erbe aromatiche ripassato in padella;
- Posizionare in padella con qualche germoglio;
Trenette con lupini e tartufo di Gianfranco Pascucci
INGREDIENTI
- 320 g di trenette
- 1 noce di burro
- 5 g di colatura di alici
- 10 teste di gamberi rossi
- 200 g di lupini
- 70 g di vino bianco
- olio evo, prezzemolo, aglio, tartufo, peperoncino qb
PREPARAZIONE
- Cuocere in acqua bollente e salata le trenette;
- Eliminare i lupini rotti o aperti;
- Mettere in padella olio ed aglio e peperoncino;
- Scaldare e poi aggiungere i lupini sopra;
- Si può sfumare con il vino bianco oppure aggiungere un po’ di brodo;
- Aggiungere anche il gambo di prezzemolo;
- Far andare la fiamma forte perché sono più forti da aprire rispetto le vongole;
- Mettere un filo di olio in padella;
- Aggiungere i gamberi tagliati e puliti;
- Tagliare il tartufo a lamelle e poi a pezzettini;
- Aggiungere anche il tartufo;
- Scolare la pasta e metterla in questa padella con l’acqua dei lupini ed i lupini aperti;
Paris Brest di Federico Prodon
INGREDIENTI
- 110 g di latte
- 50 g di burro
- 75 g di farina 00
- 130 g di uovo intero
- 350 g di burro morbido
- 170g di pralinato alla nocciola
- 300 g di crema pasticcera
PREPARAZIONE
- Preparare la pasta chous: versare il latte ( in un tegame con sale, zucche, burro e far scaldare portando a bollore sostenuto;
- Aggiungere la farina setacciata in un colpo solo;
- Preparare il pastello facendo la precottura e poi rimettere sul fuoco;
- Continuare a girare fino a quando il pastello non si stacca dalle pareti del tegame;
- Spegnere il fornello e mettere il composto nel contenitore della planetaria;
- Aggiungere la metà delle uova per far abbassare la temperatura con la macchina accesa;
- Proseguire con il resto delle altre uova e preparare la pasta;
- Mettere il composto in un sac-a-poche;
- Aggiungere un cerchio e fare delle rose intorno su un piano microforato;
- Togliere il disco e poi spolverare con mandorle a filetti;
- Cuocere a 180°C per 25 minuti;
- Montare burro pomata con il pralinato (nocciola caramellata 100 g di nocciola e 100 g di zucchero caramellati e poi fatti raffreddare e poi passare al burro);
- Versare la crema pasticcera al caramello al burro montato;
- Tagliare il bigné per aprirlo;
- Sciogliere del cioccolato al latte al microonde ed aggiungere la pasta di nocciole e cialda sminuzzata (cono gelato sminuzzato) e mescolare;
- Usare questo composto sul fondo dei bigné;
- Mettere la crema in un sac-a-poche ed aggiungere la crema;
- Aggiungere i “sassolini” delle nocciole caramellate e frullate all’inizio prima di farle diventare pasta;
- Chiudere i bigné e spolverare con zucchero a velo;
- Aggiungere le nocciole caramellate a bordo del dolce;
La Gara dei Cuochi
L’ospite e giudice Valeria Fabrizi. C’era una volta è la penalità degli elettrodomestici data alla squadra del peperone.
SQUADRA DEL PEPERONE – Crema di indivia con Montasio e salsa di kiwi e involtini di vitello al cartoccio con pancetta
- Ingredienti: fesa di vitello, Montasio, insalata indivia, pancetta, kiwi
- Stufare la cipolla in un tegame con olio;
- Rosolare in padella l’indivia;
- Ottenere la crema di indivia con il Montasio aggiunto al suo interno;
- Stendere la pancetta sulla stagnola e aggiungere sopra la fesa di vitello;
- Arrotolare con la carta stagnola e poi cuocere in padella con coperchio;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliolini con baccalà, olive e peperoni cruschi e pandorino alla liquirizia
- Ingredienti: baccalà, pandorino, olive taggiasche, peperoni cruschi e liquirizia in polvere
- Impastare farina e uovo per preparare i tagliolini;
- Scaldare la panna, latte per la crema inglese
- Montare a parte le uova e zucchero;
- Incorporare il tutto e ottenere la crema;
- Mondare il baccalà e cuocerlo in padella;
- Aggiungere anche i peperoni cruschi e olive;
La vittoria va alla squadra del pomodoro!