Martedì 4 dicembre 2018 a La Prova del Cuoco

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La Prova del Cuoco

Oggi il caciocavallo è il prodotto del giorno di cui si parla e che sarà utilizzato per la preparazione dei piatti.

Va dove ti porta il cuoco

Polpo croccante su crema di caciocavallo di Clara Zani

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • 1 polpo da 1 kg circa
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 1 limone
  • 1 peperoncino piccante
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 200 g di caciocavallo stagionato
  • 4 rametti di ribes fresco
  • olio evo, latte intero qb

PREPARAZIONE

  • Cuocere in acqua calda il polpo con una carota, cipolla con chiodi di garofano e sedano;
  • Aggiungere il vino, peperoncino
  • Portare a bollore l’acqua tiepida per 15 minuti (1 kg di polpo);
  • Poi spegnere l’acqua e far raffreddare per 8 ore nella sua acqua;
  • Far sciogliere il caciocavallo in un pentolino con un po’ di latte a temperatura bassa;
  • In una padella, mettere un goccio di olio evo e mettere i tentacoli a rosticciare;

Caciocavallo: come usarlo in cucina

Enzo Giolito, l’esperto dei formaggi, affronta l’argomento del giorno: nel bacino del Mediterraneo troviamo il caciocavallo che si trova in Basilicata, Sicilia, Sardegna ecc. Per apprezzare al meglio il caciocavallo è da consumare a temperatura ambiente; quello più stagionato grattugiato. A media stagionatura, invece, è ottimo da grigliare! Non hanno tutti la stessa forma e in tanti sono appesi! Sulla crosta c’è un leggero stato di paraffina (più industriale) mentre è più rugoso quello artigianale. Al taglio deve presentare occhiature. Per fare un risotto al caciocavallo è ottimo uno di Agnone, in provincia di Isernia; con un involtino di caciocavallo è ottimo un Silano, prodotto nella Sila, ma anche Basilicata e Puglia. Per il caciocavallo alla griglia, invece, il ragusano.

  • Si può accompagnare con una mostarda di mele;
  • Si può friggere impanandolo per bene;
  • Si può fare al forno con uovo a 200°C per 10 minuti;
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Duello all’italiana

Oggi, a La Prova del Cuoco del 4 dicembre 2018, gli chef si sfidano su un piatto sardo, la zuppa gallurese. Gregory Nalon e Marco Rossi si sfidano preparando zuppa gallurese in gabbia di carasau e millefoglie gallurese con maialino croccante.

Bruschetta di zuppa gallurese di Franco Marino

INGREDIENTI

  • zuppa gallurese
  • condimento per le puntarelle (acciughe, olio e aceto)
  • puntarelle

PREPARAZIONE

  • Tagliare a mo’ di bruschetta la zuppa gallurese;
  • Ripassare in forno a 130°C per 2 ore;
  • Condire le punarelle con acciughe, olio ed aceto;
  • Adagiare sopra alla bruschetta le puntarelle condite;
  • Aggiungere la zucca scottata con olio, aglio e cotta con olio vetegale;
  • Terminare l’ultima bruschetta con le castagne condite con un po’ di olio;

Sfincione di Natale Giunta

INGREDIENTI

per 4 persone

  • 500 g di farina di grano duro
  • 500 g di farina 00
  • 500 ml di acqua
  • 70 g di zucchero
  • 800 g di cipolle bianche
  • 200 g di caciocavallo
  • 12 filetti di acciughe
  • 200 g di pelati
  • 100 g di concentrato di pomodoro
  • lievito di birra, olio evo, sale e origano qb

PREPARAZIONE

  • Unire le due farine nel robot, sale, zucchero, olio, lievito sciolto con un po’ di acqua tiepida;
  • Impastare il tutto per 15-20 minuti;
  • Fari riposare per 1 ora almeno coprendo con pellicola;
  • In una teglia, mettere un goccio di olio evo, adagiare l’impasto ed allargare l’impasto;
  • Tagliare la cipolla bianca sottilmente e metterla in un pentolino con olio evo;
  • Dopo 10 minuti aggiungere il pomodoro pelato, concentrato di pomodoro, origano, sale e un pizzico di zucchero per togliere l’acidità;
  • Far andare per 20-25 minuti;
  • Bucarellare la pasta con una forchetta;
  • Adagiare sulla pasta le acciughe il caciocavallo tagliato a dadini;
  • Adagiare il composto di pomodoro sopra;
  • Far andare per 25 minuti a 170°C ;
  • Aggiungere di nuovo origano fresco, caciocavallo grattugiato, olio evo a crudo e tagliare i triangoli di sfincione;
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Pollo alla cacciatora con rape e carote di Emilio Signori

INGREDIENTI

  • 1 pollo a pezzi
  • 1 vasetto olive taggiasche sott’olio denocciolate
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 2 spicchi di aglio
  • 3 rape bianche
  • 500 g di burro
  • 3 carote
  • 1 mazzetto di salvia
  • brodo vegetale, rosmarino, olio evo, sale, aceto bianco qb

PREPARAZIONE

  • Tagliare la rapa e sbucciarla per preparare con le coste e buccia il brodo;
  • In acqua salata che bolle, mettere le carote e la rapa tagliata a tocchetti;
  • Ripassare in padella le verdure con il burro, dopo averle cotte per 10 minuti;
  • In padella, mettere olio, aglio e rosmarino;
  • Aggiungere il pollo dalla parte della pelle;
  • Aggiungere un po’ di aceto e vino bianco;
  • Girare anche la carne ed aggiungere altro rosmarino;
  • Aggiungere un po’ di brodo;
  • aggiungere le olive e far andare per 35 minuti circa;
  • Aggiungere la salvia alla padella delle verdure, evitando troppo sale;

La Gara dei Cuochi

SQUADRA DEL PEPERONE – Fettuccine con carota, robiola e tempura di vitellone con maionese al cardo

  • Ingredienti: robiola, cardo, lombata, ananas, carota viola
  • Sbollentando, dopo aver tolto la parte fibrosa, in acqua con farina e limone o aceto;
  • Preparare le fettuccine con farina e uova;
  • Cuocere in acqua bollente e salata le fettuccine;
  • Mettere in padella la carota viola ed aggiungere la frutta secca e tostarla in padella, aggiungendo alla fine il formaggio;
  • Tagliare l’ananas a metà e pulire dalla buccia per usarlo poi con la tempura;
  • Preparare una maionese alla paprika;
  • Fare la tempura e cuocere in olio il vitellone;
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SQUADRA DEL POMODORO – Penne con riccola, pomodori e olive e millefoglie di ricciola con salsa al Montasio

  • Ingredienti: cavolo cappuccio, Montasio, olive, pomodori secchi
  •  Pulire e sfilettare la ricciola;
  • Cuocere la ricciola dove si cuocerà la pasta;
  • Aggiungere anche il pomodoro secco per dare altro sapore;
  • Mettere olio, aglio in camicia, olive, pomodori secchi per il sughetto e solo alla fine aggiungere il pesce;
  • Pulire e tagliare il cavolo cappuccio e condirlo con olio ed un goccio di aceto e sale;
  • Tagliare il Montasio;
  • Mettere a cuocere il pesce con olio, bucce di limone, aglio in camicia e basilico;
  • Abbassare la temperature del fuoco e far andare lentamente con coperchio;

La vittoria va alla squadra del pomodoro!


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