La puntata de La Prova del Cuoco del 5 dicembre 2018
Duello all’italiana
Il tortino di alici è il piatto classico mediterraneo su cui si baserà la sfida del giorno. Gli chef che si sfidano sono Antonio Paolino e Ivan Giavarini che ci fanno tortino di alici con scarola, uva passa, pinoli e pecorino e tortino di alici con panatura al basilico.
Panzanella croccante alle alici di Emanuele Vallini
INGREDIENTI
- 300 g di Tortino di Alici avanzato
- 200 g di Pane raffermo
- 40 g di Pinoli
- 40 g di gherigli di Noce
- 50 g di Pomodorini secchi
- 1 costa di Sedano
- 100 g di Cavolo cappuccio viola
- Acqua, Aceto di Vino bianco, Olio E.V.O. qb
PREPARAZIONE
- Prendere il tortino avanzato e ripassare in forno, dopo aver tagliato a cubetti, a 180°C per 10 minuti;
- Condire il pane con un’emulsione preparata con acqua, aceto ed olio;
- Tagliare i pinoli, noci e pomodori secchi al coltello;
- Unire il tutto al pane e mescolare;
- Eliminare la fibra del sedano, tagliare a listarelle e metterle in acqua e ghiaccio per farlo diventare croccante;
- Guarnire il piatto con il cavolo cappuccio a julienne ed aggiungere un goccio di olio evo;
- Coppare nel centro del piatto la pasta e farcire la panzanella;
- Aggiungere sopra i cubetti di tortino e riccioli di sedano;
Calamarata con finocchi e arance di Fabio Campoli
INGREDIENTI
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per 4 persone
- 280 g di pasta tipo calamarata
- 250 g di salsiccia fresca macinata grossa
- 1/2 bicchiere di bicchiere di vino bianco
- 250 g di finocchi
- 1 arancia
- 50 g di pecorino grattugiato
- sale, succo di limone, finocchietto fresco qb
PREPARAZIONE
- Mettere a cuocere in acqua bollente e salata la calamarata;
- Unire la salsiccia sgranata con il vino bianco, olio evo;
- In una casseruola, mettere il composto e far andare con il coperchio per 2o minuti;
- Alzare il fuoco sotto la casseruola per far rosolare con uno spicchio d’aglio;
- Tagliare i finocchi sottili per l’insalata;
- Condire con sale, olio e mescolare con succo di limone;
- Ripassare poi in padella;
- Frullare i finocchi saltati con un po’ di acqua della loro cottura;
- Scolare la pasta e poi metterla direttamente nella salsa di finocchi;
- Unire la salsiccia nella padella con la salsa di finocchi e la calamarata;
- Grattuggiare il pecorino e l’arancia;
- Servire in tavola con un po’ di barba di finocchietto;
Ricciarelli di Susanna Badin
INGREDIENTI
- 250 g di farina di mandorle
- 25 g di mandorle con la buccia
- 7 g di mandorle amare
- 275 g di zucchero
- 100 g di acqua
- 1 albume di uovo
- 1 arancia
- zucchero a velo, scorza di arancia, candita intera, pistacchi verdi spellati
PREPARAZIONE
- Preparare lo sciroppo con zucchero ed acqua (225 g di zucchero e 100 g di acqua) e deve raggiungere 116°C;
- Unire alla farina di mandorle lo sciroppo;
- Unire poi l’albume sbattuto da tiepido;
- Frullare qualche mandorla amara con lo zucchero;
- Quando l’impasto è addensanto ed aggiungere la scorza d’arancia;
- Lavorare mettendo lo zucchero a velo sul piano di lavoro ed ottenere i ricciarelli;
- Ottenere dei tronchetti e tagliare in maniera obliqua e poi ovalizzare leggermente;
- Cuocere in una teglia per 15-18 minuti a 160°C;
La Gara dei Cuochi
Il giudice ospite Barbara Capponi che assaggerà i piatti! La penalità data è assente giustificato, con il cucchiai tolti dalla cucina verde.
SQUADRA DEL PEPERONE – baccalà quasi alla livornese e mouse di mascarpone con caramello al melone
- Ingredienti: baccalà, ceci precotti, mascarpone, patate viola e melone di inverno
- Pulire e tagliare le patate per fare il contorno al baccalà;
- Metterle a cuocere in padella con l’olio evo;
- Togliere la cipolla dalla preparazione del baccalà;
- Passare nella farina e mais e friggere il baccalà;
- Preparare la salsa di pomodoro;
- Far andare i ceci in padella con le patate;
- Tagliare il melone a tocchetti dopo averlo sbucciato;
- Montare il dolce mettendo nel bicchiere il mascarpone lavorato con un goccio di panna con il melone caramellato con zucchero di canna e zeste di limone;
- Tritare frutta secca da usare come base al dolce;
SQUADRA DEL POMODORO – Tagliolini con salsiccia e verza e vulcano di caprino con le pere aromatizzate
- Ingredienti: salsiccia, verza, caprino, pere e erba cipollina
- Mettere a cuocere la salsiccia in padella con il rosmarino;
- Sfumare con il vino bianco;
- Sbollentare la verza in acqua bollente e salata;
- Unire e poi cucinare tutto insieme per il composto con cui condire la pasta;
- Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
- Cuocere in acqua bollente e salata i tagliolini;
- Condire la pasta con il sughetto;
- Far andare le pere in padella con lo zucchero;
- Unire il caprino con miele e montare il dolce con frutta secca ed un goccio di Marsala;
La vittoria va alla squadra del peperone!