La puntata de La Prova del Cuoco del 5 dicembre 2018

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Duello all’italiana

Il tortino di alici è il piatto classico mediterraneo su cui si baserà la sfida del giorno. Gli chef che si sfidano sono Antonio Paolino e Ivan Giavarini che ci fanno tortino di alici con scarola, uva passa, pinoli e pecorino e tortino di alici con panatura al basilico.

Panzanella croccante alle alici di Emanuele Vallini

INGREDIENTI

  • 300 g di Tortino di Alici avanzato
  • 200 g di Pane raffermo
  • 40 g di Pinoli
  • 40 g di gherigli di Noce
  • 50 g di Pomodorini secchi
  • 1 costa di Sedano
  • 100 g di Cavolo cappuccio viola
  • Acqua, Aceto di Vino bianco, Olio E.V.O. qb

PREPARAZIONE

  • Prendere il tortino avanzato e ripassare in forno, dopo aver tagliato a cubetti, a 180°C per 10 minuti;
  • Condire il pane con un’emulsione preparata con acqua, aceto ed olio;
  • Tagliare i pinoli, noci e pomodori secchi al coltello;
  • Unire il tutto al pane e mescolare;
  • Eliminare la fibra del sedano, tagliare a listarelle e metterle in acqua e ghiaccio per farlo diventare croccante;
  • Guarnire il piatto con il cavolo cappuccio a julienne ed aggiungere un goccio di olio evo;
  • Coppare nel centro del piatto la pasta e farcire la panzanella;
  • Aggiungere sopra i cubetti di tortino e riccioli di sedano;

Calamarata con finocchi e arance di Fabio Campoli

INGREDIENTI

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per 4 persone

  • 280 g di pasta tipo calamarata
  • 250 g di salsiccia fresca macinata grossa
  • 1/2 bicchiere di bicchiere di vino bianco
  • 250 g di finocchi
  • 1 arancia
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • sale, succo di limone, finocchietto fresco qb

PREPARAZIONE

  • Mettere a cuocere in acqua bollente e salata la calamarata;
  • Unire la salsiccia sgranata con il vino bianco, olio evo;
  • In una casseruola, mettere il composto e far andare con il coperchio per 2o minuti;
  • Alzare il fuoco sotto la casseruola per far rosolare con uno spicchio d’aglio;
  • Tagliare i finocchi sottili per l’insalata;
  • Condire con sale, olio e mescolare con succo di limone;
  • Ripassare poi in padella;
  • Frullare i finocchi saltati con un po’ di acqua della loro cottura;
  • Scolare la pasta e poi metterla direttamente nella salsa di finocchi;
  • Unire la salsiccia nella padella con la salsa di finocchi e la calamarata;
  • Grattuggiare il pecorino e l’arancia;
  • Servire in tavola con un po’ di barba di finocchietto;

Ricciarelli di Susanna Badin

INGREDIENTI

  • 250 g di farina di mandorle
  • 25 g di mandorle con la buccia
  • 7 g di mandorle amare
  • 275 g di zucchero
  • 100 g di acqua
  • 1 albume di uovo
  • 1 arancia
  • zucchero a velo, scorza di arancia, candita intera, pistacchi verdi spellati
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PREPARAZIONE

  • Preparare lo sciroppo con zucchero ed acqua (225 g di zucchero e 100 g di acqua) e deve raggiungere 116°C;
  • Unire alla farina di mandorle lo sciroppo;
  • Unire poi l’albume sbattuto da tiepido;
  • Frullare qualche mandorla amara con lo zucchero;
  • Quando l’impasto è addensanto ed aggiungere la scorza d’arancia;
  • Lavorare mettendo lo zucchero a velo sul piano di lavoro ed ottenere i ricciarelli;
  • Ottenere dei tronchetti e tagliare in maniera obliqua e poi ovalizzare leggermente;
  • Cuocere in una teglia per 15-18 minuti a 160°C;

La Gara dei Cuochi

Il giudice ospite Barbara Capponi che assaggerà i piatti! La penalità data è assente giustificato, con il cucchiai tolti dalla cucina verde.

SQUADRA DEL PEPERONE – baccalà quasi alla livornese e mouse di mascarpone con caramello al melone

  • Ingredienti: baccalà, ceci precotti, mascarpone, patate viola e melone di inverno
  • Pulire e tagliare le patate per fare il contorno al baccalà;
  • Metterle a cuocere in padella con l’olio evo;
  • Togliere la cipolla dalla preparazione del baccalà;
  • Passare nella farina e mais e friggere il baccalà;
  • Preparare la salsa di pomodoro;
  • Far andare i ceci in padella con le patate;
  • Tagliare il melone a tocchetti dopo averlo sbucciato;
  • Montare il dolce mettendo nel bicchiere il mascarpone lavorato con un goccio di panna con il melone caramellato con zucchero di canna e zeste di limone;
  • Tritare frutta secca da usare come base al dolce;
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SQUADRA DEL POMODORO – Tagliolini con salsiccia e verza e vulcano di caprino con le pere aromatizzate

  • Ingredienti: salsiccia, verza, caprino, pere e erba cipollina
  • Mettere a cuocere la salsiccia in padella con il rosmarino;
  • Sfumare con il vino bianco;
  • Sbollentare la verza in acqua bollente e salata;
  • Unire e poi cucinare tutto insieme per il composto con cui condire la pasta;
  • Preparare la pasta fresca con farina ed uova;
  • Cuocere in acqua bollente e salata i tagliolini;
  • Condire la pasta con il sughetto;
  • Far andare le pere in padella con lo zucchero;
  • Unire il caprino con miele e montare il dolce con frutta secca ed un goccio di Marsala;

La vittoria va alla squadra del peperone!


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