La Prova del Cuoco dell’11 dicembre 2018
Duello di mezzogiorno
Il duello del giorno sarà sulle cartellate (dal greco cartellos, cesto), dolce tipico della Puglia, che sarà interpretato dagli chef protagonisti del giorno. Cartellate con mascarpone al bergamotto e cartellate tradizionali rivisitate con zuppa di cioccolato fondente, ricotta ed odori sono le due proposte del giorno. La vittoria va alla squadra la proposta con il cioccolato fondente.
Pasticcio di Maccheroni in crosta di Alessandra Spisni
INGREDIENTI
- 400 g di Maccheroncini rigati
- 250 g di Carne di Manzo macinata
- 250 g di rigaglie e fegatini di Pollo
- 150 g di Cipolla
- 80 g di Carote
- ½ bottiglia di passata di Pomodoro
- 1 bicchiere di Vino rosso
- 250 g di Farina 00
- 100 g di Strutto
- 1 Uovo
- ½ l di Latte
- Formaggio grattugiato, Sale, Pepe, Noce moscata, Sedano, Lardo, Burro e Farina qb
PREPARAZIONE
- Mettere in un tegame il lardo a sciogliere ed aggiungere gli odori già tagliati (sedano, carota e cipolla);
- Aggiungere anche la carne e far proseguire la cottura;
- Fare l’impasto qualche ora prima con farina, strutto, sale ed impastare il tutto;
- Aggiungere anche l’uovo ed un pizzico di sale;
- Far riposare a temperatura ambiente l’impasto;
- Preparare la besciamella: scaldare in un pentolino il latte e in un altro pentolino fare il roux con farina e burro;
- Unire i due composti e poi ottenere la giusta consistenza della besciamella;
- Cuocere i maccheroni in acqua bollente e salata;
- Unire la besciamella al composto, il ragù cotto e poi versare il tutto direttamente nella teglia dove è stata messa la pasta;
- Con il formaggio grattugiato;
- Coprire con l’altra pasta e decorare;
- Cuocere in forno a
Seppie in zimino di Simone Ferri Graziani
INGREDIENTI
- 700 g di seppie
- 1 mazzo di bietole
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 300 g di pomodori pelati
- 2 spicchi d’aglio
- 5 cc di olio evo
- 400 g di polenta già cotta
- peperoncino, sale, pepe, olio per friggere
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PREPARAZIONE
- Preparare il soffritto con l’aglio con olio e peperoncino;
- Pulire, tagliare e asciugare la seppia;
- Far soffriggere le seppioline;
- Sfumare con il vino bianco e far evaporare l’alcool;
- A parte, friggere anche la polenta tagliata a fette e poi farla asciugare su carta assorbente;
- Aggiungere anche i pomodori pelati alle seppie;
- Aggiungere le bietole sbollentate in precedenza insieme alle seppioline;
La Gara dei Cuochi
Il giudice di oggi è Massimo Boldi. I due concorrenti preparano i menù di oggi con gli chef Antonio Todaro e Fabrizio Sepe. La penalità della squadra data alla squadra del pomodoro è “c’era una volta” ovvero tutto a mano.
SQUADRA DEL PEPERONE – Cestino di filo con i carciofi e bocconcini di cinghiale al Castelmagno dop
- Ingredienti: salsicce di cinghiale, castel magno, carciofi, pasta fillo e clementine
- Mettere un po’ di olio e scalogno in padella e tagliare le salsicce per creare dei bocconcini;
- Bagnare con un po’ di vino rosso e coprire;
- Mettere sopra alla pasta fillo il burro fuso e poi creare i cestini cuocendoli in forno;
- Preparare con il Castelmagno una fonduta con crema di latte;
- Pelare a vivo la clementina;
- Cuocere i carciofi in padella tagliati sottili ed accompagnare nel cestino;
SQUADRA DEL POMODORO – Crema di patate al pompelmo e Piave e spigola con pomodori secchi e rucola
- Ingredienti: spigola, Piave, rucola, pompelmo e pomodori secchi
- Sfilettare la spigola ed ottenere i filetti privandole dalle spine;
- Cuocere in padella calda il pesce dalla parte della pelle già leggermente unta;
- Usare la lisca, testa senza branchie per fare un po’ di brodo con carote, sedano, olio ed acqua calda;
- Cuocere in un pentolino la cipolla con le patate tagliate sottili;
- Passare al passino le patate;
- Grattugiare il formaggio Piave;
La vittoria è conquistata dalla squadra del pomodoro!