La Prova del Cuoco del 31 dicembre 2018
Duello all’italiana
La gara del giorno è sullo zampone con il puré di patate! Gli chef si scontrano proponendo un piatto adatto per Capodanno. Le due versioni proposte oggi sformato di patate e zampone e cubo di zampone fritto con puré di patate.
Insalatina con zampone e cialde di puré
INGREDIENTI
- zampone avanzato
- puré di patate avanzato
- oli evo
- sale
- mandarino o clementino
- datteri
PREPARAZIONE
- Su carta da forno stendere il puré di patate con una spatola;
- In alternativa, potete mettere tra due fogli di carta da forno e poi stendere con il mattarello;
- Ripassare a 150°C per 40 minuti;
- Tagliare lo zampone avanzato e tagliare a cubetti;
- Tagliare il mandarino e tagliarlo a vivo
- Mettere il mandarino in una scodella ed aggiungere sale, olio evo;
- Aggiungere un dattero tagliuzzato;
- Impiattare l’insalatina avanzata, lo zampone avanzato, la salsa con il mandarino e poi la cialda croccante tagliuzzata;
Buccellato di Natale Giunta
INGREDIENTI
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per 4 persone
- 500 g di farina
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero
- 100 g di uova intere
- 100 g di latte intero
- 250 g di fichi secchi
- 100 g di confettura di albicocche
- 50 g di uova sultanina
- 50 g di gherigli di noci
- 100 g di frutta candita
- granella di pistacchi, gocce di cioccolato, zucchero a velo, Marsala e miele
PREPARAZIONE
- preparare la frolla e falla riposare;
- Stendere la frolla con il mattarello;
- Tagliare i fichi secchi e metterli nel mixer con uvetta e miele;
- Versare il composto in una ciotola;
- Unire poi il cioccolato fondente, noci tagliuzzate (se vi piace anche le mandorle) e marmellata di albicocche;
- Mescolare il tutto per bene;
- Chiudere la pasta facendo una sorta di rotolo;
- Aggiungere un po’ di farina e congiungere le estremità;
- Adagiare su una tortiera per ciambelle;
- Cuocere a 180°C per 45 minuti;
- Aggiungere poi del miele e granella di pistacchio prima di sfornare;
- Aggiungere ancora altro miele oppure sciroppo di glucosio, granella di pistacchio e arancia candita;
Vitello tonnato di Emilio Signori
INGREDIENTI
per 6 persone
- 1 magatello di manzo (1,5 kg)
- 100 g di fuiru dek cappero
- 1 uovo intero
- 2 tuorli
- 200 g di tonno sott’olio
- 5 filetti di acciuga
- 1 cc di capperi sott’aceto piccoli
- 1 cc di succo di limone
- olio evo, rosmarino, brodo di manzo, vino bianco, aglio qb
PREPARAZIONE
- Mettere in un tegame un fondo di olio evo le carote tagliate con il sedano;
- Aggiungere anche la cipolla tagliata grossa;
- Fa rosolare il magatello con un po’ di sale, aglio, un rametto di rosmarino e poi sfumare con il vino bianco;
- Aggiungere anche il tonno già sgocciolato;
- Frullare il composto freddato del fondo di cottura del magatello con le acciughe sott’olio, un cucchiaio di capperi, il rosso di due uova, un uovo intero e frullare;
- Man mano aggiungere l’olio a filo;
- Aggiungere un po’ di succo di limone nella salsa solo alla fine;
- Servirlo sopra alle fette di carne;
- Aggiungere i fiori del cappero e servirlo;Accompagnare anche con insalatina
La Gara dei Cuochi
Roberta Capua è il giudice ospite del giorno! Gabriela da Roma e Gianluigi da Genova ci preparano i menù del giorno con gli chef.
SQUADRA DEL PEPERONE – Gamberi in pasta cataifi con pesto di rucola e bigné classati alla nocciola su crema al frutto della passione
- Ingredienti: gamberoni, pasta cataifi, rucola, bigné
- Pulire i gamberi eliminando la testa ed il carapace;
- Eliminare le interiora incidendolo e poi avvolgerlo in pasta cataifi;
- Cuocere i gamberi avvolti in forno con un goccio di olio evo;
- Preparare il pesto di rucola con le mandorle da usare alla base dei gamberi in pasta cataifi;
- Controllare con una sonda che al cuore sia arrivato a 60°C (5-6 minuti di cottura);
- Montare la panna con zucchero a velo e metterla nel bigné tagliato;
- Intingere nello sciroppo di zucchero a 116°C ed aggiungere sopra un po’ di frutta secca;
- Preparare la crema al frutto di passione con il succo ed un po’ di zucchero a velo;
SQUADRA DEL POMODORO – Risotto allo spumante, alici e uva nera e crocchette di arista con scamorza e maionese di spinaci
- Ingredienti: arista, spumante, spinaci, scamorza e uva nera
- Tostare il riso in un tegame;
- Aggiungere il brodo per la cottura;
- A parte, tostare lo scalogno e l’acciuga e poi unire insieme;
- Aggiungere il prosecco per la cottura;
- A fine cottura mantecare con il burro ed il formaggio grattugiato;
- Preparare le crocchette di arista facendo la farcitura con la scarmoza;
- Sbattere le uova e passare le crocchette prima nella farina, poi uovo e poi pangrattato;
- Cuocere le crocchette in olio caldo;
- Tagliare in padella l’uva e poi aggiungerlo al piatto terminato del risotto;
- Frullare gli spinaci per preparare la maionese e servirla con l’arista;
La Gara dei Cuochi è vinta dalla squadra del pomodoro!